Impresa in proprio per la produzione di sidro. Tecnologia di produzione del sidro

Nel 2016, i dipendenti dell'università di Samara hanno aperto la propria produzione di sidro, concentrandosi sui prodotti a base di succo di mela naturale. Il capo tecnologo del dipartimento di produzione di sidro, candidato alle scienze tecniche, il professore associato Pavel Chaldaev e il direttore Ruslan Malygin hanno raccontato alla redazione di Profibeer la storia della fondazione dell'impresa, sfatato i miti sulla scarsa varietà di sidro e notato l'importanza dell'utilizzo di materie prime agricole.

"Il sidro è creativo quanto la birra"

Esistono due tecnologie per la produzione del sidro: dal succo diretto e dal succo concentrato. Che tecnologia stai usando?

Paolo: Utilizziamo entrambe le tecnologie per diversi target di pubblico. La tecnologia tradizionale del sidro prevede, ovviamente, l'uso di succo di mela spremuto direttamente, ma sempre più produttori di sidro in tutto il mondo utilizzano succo di mela concentrato, ottenuto facendo evaporare la maggior parte dell'umidità dal succo spremuto direttamente. Ciò vale anche per i paesi tradizionalmente coinvolti nella produzione di sidro, tra cui Francia e Regno Unito.

Russo: Il mercato del sidro ha vissuto una grande catastrofe, a seguito della quale gli intenditori di questa nobile bevanda hanno perso completamente la fiducia nella decenza delle case di sidro domestiche. Le statistiche parlano di una bassa domanda di sidro, è chiaro che praticamente non esiste un prodotto di qualità. La maggior parte dei produttori utilizza al massimo succo di mela concentrato di bassa qualità. L'obiettivo della nostra azienda è quello di cambiare questa situazione utilizzando materie prime nazionali. Al momento stiamo lavorando con impianti di lavorazione delle mele che ci forniscono succo di mela a spremitura diretta già pronto. Ciò ha notevolmente facilitato il nostro compito e ora non siamo limitati nelle nostre capacità di spremitura delle mele. Nel prossimo futuro abbiamo in programma di produrre sidri varietali. Non inganniamo i consumatori e scriviamo apertamente sulle etichette da cui si ottiene il succo di questo tipo di sidro.

Dove prendi le materie prime per il sidro?

Russo: All'inizio del nostro viaggio utilizzavamo mele esclusivamente della regione di Samara e le lavoravamo noi stessi. I piccoli volumi di produzione hanno reso il prodotto finale inaccessibile per il prezzo, quindi abbiamo deciso di acquistare succo di spremitura diretta già pronto. Hanno aiutato gli agricoltori delle regioni limitrofe, che possono fornire succhi dalle giuste varietà di mele. Ci sono piani per stabilire i propri giardini.

Paolo: Collaboriamo anche con un certo numero di produttori russi di succhi concentrati che lavorano mele dalla Russia centrale. Questo succo è particolarmente adatto alla produzione di sidro di alta qualità. I succhi di mele meridionali non sono adatti, in quanto contengono pochi acidi e sostanze fenoliche.

Hai una tua produzione o un contratto?

Russo: Questa è la nostra microimpresa situata a Samara. È dotato di serbatoi di fermentazione e impianti di stoccaggio per lo stoccaggio dei materiali del sidro. Attrezzatura di produzione domestica. Lavorando con succhi già pronti, potevamo permetterci di risparmiare sulla linea di lavorazione delle mele. La capacità dell'impresa è piccola: non più di 10 tonnellate al mese.

Hai sviluppato alcune delle attrezzature insieme a ingegneri conosciuti, raccontaci di questa esperienza.

Paolo: La produzione è creatività, devi costantemente cambiare qualcosa, modernizzare, adattare l'attrezzatura esistente alle attività attuali o svilupparla di nuovo. Era necessario assemblare diversi dispositivi, ma non lo stiamo facendo di proposito.

C'è un'opinione tra i birrai secondo cui il sidro offre molto meno spazio alla creatività rispetto alla birra. Che ne pensate?

Russo: Non è chiaro come possano venire tali pensieri. Immagina quante diverse varietà di mele ci sono nel mondo! Solo qui nella regione di Samara negli anni sovietici furono allevate diverse dozzine di nuove varietà.

Paolo: Non stiamo nemmeno parlando di diverse tecnologie di fermentazione. I sidri possono essere leggeri e limpidi, o densi e torbidi, secchi e dolci, frizzanti e tranquilli. Pensiamo che dopo le nostre parole, molti ripenseranno a questa opinione.

Quali esperimenti interessanti hai fatto con il sidro?

Russo: Per me uno degli esperimenti più interessanti è la produzione di kvas di mele su pasta madre di farina selvatica. Può essere classificato come bevanda analcolica.

Paolo: Abbiamo provato il dry hopping del sidro con luppoli americani dagli aromi fruttati-agrumati, è venuto molto bene. Ma legalmente il sidro è solo succo di mela fermentato ed è vietato l'uso del luppolo nella sua produzione.

Sperimentiamo principalmente varietà di mele, miscele selezionate. Il lavoro viene svolto a livello scientifico, viene effettuata l'analisi dei parametri fisico-chimici dei succhi e dei materiali del sidro di varie varietà di mele e, naturalmente, la loro degustazione. L'obiettivo principale è la ricerca di varietà di mele con un alto contenuto di tannini e aromi.

"È nei sidri secchi che si rivela il gusto del succo di mela."

Parlaci della tua linea di sidri.

Paolo: Produciamo sidri ordinari e vintage. I sidri ordinari sono sidri di prezzo medio ottenuti miscelando succhi di mela ricostituiti fermentati destinati a un vasto pubblico.

I sidri vintage sono sidri invecchiati premium. La miscela comprende materiali di sidro ottenuti dalla fermentazione di succhi di mela a spremitura diretta.

La fermentazione viene effettuata su colture pure di lievito di vino di fabbricazione francese. Questo permette di ottenere prodotti di qualità costante con elevate caratteristiche gustative ed aromatiche. La nostra gamma è un sidro tradizionale prodotto esclusivamente con succo di mela, dal secco al dolce.

C'è un'opinione secondo cui i sidri secchi non sono compresi in Russia. Come sono le vostre vendite in questo segmento?

Paolo: Vengono venduti sia sidro secco che dolce. Non c'è dubbio che ci sia una tendenza al rialzo nel consumo di sidro secco, ma in un modo o nell'altro molte persone sono abituate a bere sidro con zuccheri residui. Sfortunatamente, in Russia non ci sono così tanti intenditori di sidri secchi, così come di vini secchi. Ma cerchiamo di trasmettere al pubblico potenziale che è nel sidro secco che si rivela tutto il gusto del succo di mela fermentato.

Come è nata la tua fabbrica di sidro?

Russo: La nostra storia è iniziata con l'Università Politecnica di Samara, dove Pavel, il nostro capo tecnologo e docente in questa università, è stato coinvolto nella creazione e nello sviluppo di un laboratorio di vinificazione presso il suo dipartimento. Ha messo esperimenti nello sviluppo della tecnologia per vini e sidri da materie prime locali. Pavel ha parlato con così tanto entusiasmo del suo lavoro che anche io mi sono interessato a questa attività e abbiamo deciso di creare la nostra impresa. Da qui è apparso il nome logico, che riflette la componente scientifica della nostra casa del sidro. Ogni lotto di materie prime e sidro è controllato nel laboratorio dell'università e gli studenti seguono la pratica industriale presso la nostra azienda.

Come sei entrato nel mercato e hai trovato i tuoi primi clienti?

Russo: Tutto è iniziato con degustazioni gratuite e omaggi di campioni gratuiti. I bar locali volevano provare qualcosa di nuovo ed erano felici di prendere i nostri prodotti. Poco dopo siamo andati nelle catene di negozi regionali e poi ci siamo resi conto di quanto sia vasto il nostro Paese. Con la ricerca di clienti, tutto è semplice: ora c'è un'opportunità unica per cavalcare l'onda del "mestiere". Le prime consegne con ogni cliente sono avvenute a condizioni individuali, a volte abbiamo lavorato solo con il nostro entusiasmo.

Paolo:È stato davvero difficile iniziare. Un numero molto elevato di persone ritiene che il sidro sia una limonata a bassa gradazione alcolica, dolce e gassata. La maggior parte delle persone è rimasta sorpresa, persino scioccata, dopo aver provato i nostri prodotti, dopodiché ha cambiato atteggiamento nei confronti di questa bevanda.

"I produttori di sidro naturale dovrebbero essere messi alla pari con i produttori di vino"

In quali città puoi assaggiare i tuoi sidri?

Russo: Al momento, diverse società di distribuzione in Russia lavorano con noi nelle città più grandi: Mosca, San Pietroburgo, Ekaterinburg, Nizhny Novgorod e altre. Conduciamo piccole città da soli, finché abbiamo abbastanza delle nostre forze.

In che modo la casa del sidro è sopravvissuta al forte aumento dell'accisa sul sidro?

Russo: In quel momento stavamo appena iniziando a lavorare, abbiamo dovuto adattarci, ma non è stato facile. Naturalmente, il cliente finale ora deve pagare molto di più per la bevanda, date le circostanze. D'altra parte, l'aumento delle accise non ha colpito in meglio i produttori senza scrupoli di pseudo-sidro e, da questo punto di vista, si può presumere che questo sia un buon momento per lo sviluppo del sidro in Russia.

Cosa ne pensa dell'iniziativa OPORA Rossii, secondo la quale si può chiamare sidro solo una bevanda a base di succo di mela spremuto direttamente?

Paolo: Noi, ovviamente, sosteniamo l'iniziativa e crediamo che i produttori di sidro naturale debbano essere equiparati ai produttori di vino e concedere indulgenze simili.

In che modo i tuoi sidri sono diversi dagli altri?

Russo: Da quando la nostra storia è iniziata con la vinificazione, abbiamo iniziato a produrre sidro fermo, cioè non gassata. Ciò consente al consumatore di comprendere meglio il "corpo" della bevanda, dopo aver bevuto non si avvertono sensazioni spiacevoli da anidride carbonica.

Paolo: Ci concentriamo sui sidri secchi e semi-secchi, che rivelano maggiormente il gusto del succo di mela fermentato.

Il sidro viene prodotto ovunque crescano le mele, cioè quasi in tutto il mondo. E sebbene ci siano caratteristiche diverse della bevanda finita nei diversi paesi produttori, la tecnologia rimane invariata con rare eccezioni. Ad esempio, i sidri inglesi sono più aspri, i sidri francesi sono più dolci e i sidri tedeschi sono più aspri. Solo qui è collegato proprio con varietà di mele e materie prime.

Descrivi brevemente le fasi della produzione del sidro:

• raccolta, consegna, lavaggio e triturazione delle mele
• insistendo (se necessario) e pressando la polpa
• solfitazione e chiarificazione del mosto
• fermentazione
• sedimentazione e chiarificazione dei materiali di sidro ottenuti
• lavorazione e stabilizzazione del sidro
• imbottigliamento

Questo elenco si riferisce alla classica tecnologia di produzione e, naturalmente, ogni impresa può avere i suoi piccoli segreti di produzione. Ma cominciamo con ordine e analizziamo questo processo un po' più in dettaglio.

La base delle basi sono materie prime di alta qualità

Ottieni un buon sidro da materiale di scarsa qualitàimpossibile, ecco perché è così importante selezionare solo le mele migliori. Ad esempio, il sidro Ranetti utilizza varietà di mele allevate appositamente per la produzione di sidro. In termini di proprietà organolettiche e composizione chimica, tali mele differiscono da quelle da tavola e da dessert per la polpa più densa e succosa, oltre che per un'elevata concentrazione di zuccheri e sostanze fenoliche. Nelle varietà da sidro si apprezza anche il giusto equilibrio di acidi e tannini.

Quando vengono selezionate le mele giuste, è importante consegnarle rapidamente alla produzione. Dalla raccolta alla preparazione della bevanda non dovrebbero essere necessari più di due giorni. A proposito, il tempo di raccolta deve essere determinato nel modo più accurato possibile. I frutti acerbi possono dare un risultato imprevedibile nel gusto e quelli troppo maturi creeranno difficoltà nella spremitura e nella chiarificazione.

Belle scienze - produzione

Il sidro è un prodotto fermentato del succo di mela. Puoi persino chiamarlo un vino di mele frizzante leggero. Non esistono requisiti uniformi per la qualità o il metodo di produzione del sidro nel mondo, quindi ogni produttore ha il diritto di aggiungere qualcosa "da se stesso": scegliere varietà insolite o migliorare una delle fasi. Oggi parleremo della classica tecnologia utilizzata al Bakhchisarai KVKZ.

Quindi, il raccolto viene raccolto e consegnato rapidamente alla produzione. Ora le mele vengono accuratamente lavate, accuratamente ispezionate e selezionate in modo che solo le mele migliori possano diventare sidro. Nella fase successiva, i frutti selezionati vengono schiacciati in una massa omogenea, in modo che sia più facile spremerne il succo in seguito. Subito dopo la macinazione, la massa viene inviata sotto la pressa. Il succo risultante deve essere chiarificato in modo che il gusto del sidro finito non sia influenzato dalle particelle sospese rimaste dopo la pressatura. Per chiarimenti, il produttore sceglie uno dei metodi generalmente accettati: sedimentazione, filtrazione o separazione.

Dopo la fase preparatoria si otterrà un succo di mela chiarificato di altissima qualità. Inizia forse la fase più importante della produzione: la fermentazione utilizzando colture di lievito di vino. Dopo una decina di giorni di lavoro sui lieviti attivi, il materiale del sidro può essere drenato dal sedimento e si può procedere alla chiarifica, cioè alla chiarificazione, e anche al filtraggio.

Per il sidro frizzante si utilizza anche la fermentazione secondaria, aggiungendo zucchero e una coltura pura di lievito di vino. A seconda della quantità di zucchero aggiunto, può essere secco, semisecco o dolce. Una volta lavorato e stabilizzato, il sidro può essere imbottigliato.

Naturalmente, abbiamo solo delineato brevemente la tecnologia di produzione del sidro, perché si tratta di un processo complesso e lungo, ogni fase del quale merita un articolo a tutti gli effetti. E se vuoi valutare il risultato finale, assicurati di provare il sidro Ranetti, un esempio dell'applicazione della tecnologia classica.

Si ritiene che questa bevanda debba il suo aspetto a Carlo Magno. Sebbene, secondo documenti storici, anche gli antichi greci sapessero cosa fosse il sidro. Questa bevanda era amata anche in Rus'. Non erano contrari a coccolare i nostri antenati. Sebbene la produzione di sidro in Russia non superi solo una piccola percentuale, la sua quota nel mercato degli alcolici continua a crescere costantemente.

Cos'è questa bevanda?

Il nome "sidro" deriva dalla parola francese cidre. Questa è una bevanda molto popolare in Europa e ha lo status di bevanda popolare. In Rus' ai vecchi tempi si chiamava "buza", con un'enfasi sull'ultima sillaba.

Le caratteristiche distintive del sidro includono:

Materie prime sotto forma di succo di mela, in casi estremi - altri frutti;
- l'impossibilità di preparare da succhi confezionati venduti nelle catene di vendita al dettaglio;
- assenza di funghi lieviti nel processo tecnologico;
- l'esistenza di una forma alcolica (circa il cinque per cento) e analcolica disponibile per i bambini;
- colore giallo o verde della bevanda, che presenta una gradevole consistenza e trasparenza;
- somiglianza in alcuni casi con lo spumante;
- Piacevole profumo di mela.

È interessante notare che l'atteggiamento nei confronti del sidro differisce tra i diversi popoli. Quindi, alcuni di loro lo confrontano con la birra. I tedeschi, invece, elevano questa bevanda al rango di vino, organizzando feste speciali in suo onore.

Come il vino, il sidro ha una certa gradazione. È diviso in varietà dolci e secche, la cui forza diminuisce dalla prima alla seconda.

Le persone che preferiscono il sidro ad altre bevande alcoliche notano che migliora il funzionamento dell'apparato digerente, ha un eccellente effetto preventivo e porta alla comparsa di un effetto anti-alcol.

Secondo gli studi, questo prodotto contiene molti oligoelementi e vitamine, acidi utili e sostanze fenoliche con una percentuale di alcol molto bassa, e anche la mela, che, ovviamente, differisce dal solito.

Tali qualità del sidro ci permettono di parlarne come una bevanda che ha una serie di proprietà preventive e terapeutiche. Infatti, con il suo aiuto, vengono curati gotta e reumatismi e vengono rimossi anche metalli pesanti e radionuclidi dal corpo.

Affari promettenti

La produzione di sidro ha recentemente aumentato costantemente i suoi volumi. In termini di quantità di questa bevanda bevuta, l'Inghilterra è al primo posto. Segue il Sudafrica. Il terzo posto d'onore è stato condiviso da due paesi: Germania e Francia. Per quanto riguarda la Russia, i volumi di consumo di questa bevanda a bassa gradazione alcolica sono ancora molto ridotti rispetto ad altri prodotti contenenti alcol.

Tutti questi fatti ci consentono di affermare che la produzione di sidro nella Federazione Russa è un'attività molto promettente per gli investitori. C'è un enorme campo di attività per loro, facilitato dalla quasi totale assenza di concorrenza e dalla probabilità di crescita della domanda. È interessante notare che la produzione di sidro nella prima fase, se effettuata in casa, non richiederà grandi spese. E questo è anche un vantaggio di questa attività.

Varietà di prodotto a bassa gradazione alcolica

Dopo aver assaggiato il sidro, gli esperti possono sempre nominare con precisione il paese di produzione. E senza dubbio. Questa bevanda può avere gusti leggermente diversi, a seconda delle preferenze di un determinato popolo.

Ciò si manifesta nelle proprietà organolettiche della bevanda (il suo bouquet e aroma), nonché in termini di composizione fisica e chimica. Ad esempio, puoi confrontare i sidri di Inghilterra, Francia, Spagna e Germania. I primi sono secchi e aspri, con moderata acidità. I secondi sono più dolci e caratterizzati da media astringenza, pronunciato aroma di frutta fresca. I sidri spagnoli sono poco aspri e più dolci, mentre i tedeschi preferiscono i sidri aspri e poco aspri.

Materia prima

La produzione del sidro nella sua forma classica richiede l'uso di speciali varietà tecniche (da sidro) di mele. Questi frutti vengono coltivati ​​appositamente per la preparazione della bevanda. Tali varietà sono state allevate per diversi secoli in quei paesi in cui si produce il sidro classico. Di conseguenza, l'uso di tali frutti è uno dei principali fattori che determinano la qualità di una bevanda tradizionale.

Le mele delle varietà da sidro presentano differenze significative rispetto alle mele da tavola e da tavola consumate fresche. Questo vale per la loro composizione chimica e le proprietà organolettiche. Le varietà di mele da sidro si distinguono per una lunga durata di conservazione che non compromette la struttura del tessuto del frutto, polpa succosa e densa, nonché elevate concentrazioni di massa di zuccheri e sostanze fenoliche.

La tecnologia di produzione del sidro, conservata nel nostro paese sin dall'epoca sovietica, contiene raccomandazioni sull'uso delle varietà di mele suddivise in zone. Questi frutti devono avere un'acidità titolabile di almeno 7 grammi per decimetro cubo. Ciò è possibile se i frutti vengono raccolti nella fase della loro maturità tecnica.

La produzione di sidro nel nostro paese utilizza varietà autunno-invernali. Tra questi ci sono Antonovka e Borovinka, Grushovka e Doneshtu, Renet Paper e Umanskoe winter. Queste mele devono essere mature, succose e dolci. La tecnologia di produzione del sidro consente l'utilizzo simultaneo di più varietà di quanto sopra. Questo darà alla bevanda il gusto più armonioso.

Tra i succhi utilizzati nella produzione della bevanda, ci sono quattro varietà. È fragrante e astringente, aspro e neutro. Se questi succhi vengono mescolati in proporzioni diverse, la bevanda riceverà qualità gustative speciali.

Le materie prime di mela nella produzione del sidro non sono l'unico tipo di base. Il prodotto può essere ricavato anche dalle pere. Una bevanda a base di tali materie prime si chiama "peri". È fatto con succo di pera fermentato, che ha un alto contenuto di zucchero. Peri è particolarmente popolare tra i popoli di Gran Bretagna, Francia e Spagna.

Caratteristiche del processo tecnologico

Come viene prodotto il sidro di mele? La produzione di questa bevanda comprende molte operazioni e fasi diverse. Al primo vengono raccolte le mele, che vengono poi consegnate al laboratorio. La tecnologia per la produzione del sidro di mele richiede di lavarli e macinarli.

Questo completa la prima fase del processo di preparazione della bevanda. Successivamente, le mele, che sono in forma schiacciata, vengono pressate. Questo ti permette di spremere il succo da loro.

Il liquido così ottenuto viene filtrato in appositi serbatoi. In questi contenitori, il succo risultante viene decantato, chiarificato e inizia a fermentare. Nella fase successiva, la produzione di sidro in condizioni industriali richiede lo stoccaggio del prodotto risultante fino al raggiungimento della stabilità. Segue l'imbottigliamento della bevanda. Se necessario, è saturo di anidride carbonica.

Selezione dell'attrezzatura

Va detto che non esistono requisiti unificati né per il metodo di produzione delle varie varietà di sidro né per la qualità del prodotto finito. E anche quando si ottiene una bevanda classica, è possibile utilizzare diversi schemi che differiscono l'uno dall'altro nelle caratteristiche del processo di lavorazione delle mele. Ma indipendentemente dalla tecnologia utilizzata, le attrezzature per la produzione del sidro devono essere di alta qualità. Ciò consentirà di ottenere non solo un'elevata velocità del processo tecnologico, ma anche un buon gusto del prodotto finale.

Le attrezzature per la produzione del sidro sono vari frantoi e presse, contenitori in metallo speciale, ecc. Senza acquistare unità e dispositivi normali, preparare una bevanda di qualità non sarà un compito facile. E questo dovrebbe assolutamente essere preso in considerazione da coloro che sono interessati alla produzione industriale di sidro come azienda.

Tipo di attrezzatura

Ad oggi sono disponibili per la vendita linee di produzione già pronte, con l'aiuto delle quali viene automatizzato quasi l'intero processo di produzione di una bevanda a bassa gradazione alcolica. Con l'aiuto di tali attrezzature vengono selezionate le materie prime necessarie e il matrimonio viene separato. E solo dopo le mele vengono tagliate, pressate e sono in fase di fermentazione. Ulteriori funzioni di tali apparecchiature sono l'imbottigliamento della bevanda finita e l'applicazione di etichette sulle bottiglie.

Ci sono anche linee che hanno un'automazione minima. Tuttavia, il loro utilizzo richiede la presenza di una persona. Naturalmente, tali linee hanno un prezzo molto più basso, che a volte attrae un uomo d'affari alle prime armi.

Le fasi principali del processo tecnologico

Qualsiasi produttore seleziona prima di tutto le mele adatte. I frutti marci devono essere esclusi dal processo tecnologico. Questa procedura viene eseguita su uno speciale nastro trasportatore di smistamento e ispezione. Successivamente, le mele dovrebbero essere lavate due volte. Per questa fase viene utilizzata una lavatrice unificata. Successivamente, le mele pulite seguono l'ascensore e vengono schiacciate. I frutti vengono separati in piccoli pezzi da un frantoio a dischi oa martelli.

Le mele schiacciate, chiamate polpa, vengono poste in contenitori dove vengono infuse senza ossigeno. Questa fase del processo tecnologico dura dalle 6 alle 24 ore. Successivamente, utilizzando una pressa, il succo di mela viene spremuto dalla polpa, che deve essere pulita. Per accelerare il processo, è necessario aggiungere un defecante. È un prodotto di scarto della produzione di zucchero, che si forma durante la defecazione del succo di zucchero. Ciò porta alla precipitazione del sale di calcio dell'acido pectinico, ottenuto nel processo di idrolisi. Inoltre, il prodotto deve essere infuso per diversi giorni. La prontezza del succo per l'ulteriore lavorazione è determinata dall'aspetto di una spessa schiuma marrone sulla sua superficie. Gli esperti lo chiamano una scheggia.

Il passo successivo nella produzione del sidro è la fermentazione del succo. Per fare questo, le materie prime per la bevanda vengono versate in cima alle botti. La temperatura nella stanza in cui si trovano tali contenitori non deve superare i 12 gradi. Durante la fermentazione del succo, i sigilli d'acqua vengono messi sulle botti.

Questo metodo di produzione ti consente di ottenere un sidro fatto in casa o, come lo chiamano gli esperti, "cattivo". Tale bevanda si distingue per un forte contenuto di gas. Ecco perché tale sidro viene imbottigliato con una briglia, come lo champagne, e poi conservato in una cantina fresca e buia. Per aumentare la durata di conservazione del prodotto, viene sottoposto a pastorizzazione.

Azioni aggiuntive

Il processo tecnologico sopra descritto è adatto alla preparazione di una bevanda classica. Tuttavia, la pianta del sidro consente una serie di azioni aggiuntive. La loro necessità è dovuta alla breve durata di conservazione del prodotto. A questo proposito, sulla scala della produzione industriale, nella composizione del sidro sono inclusi componenti come il mosto d'uva in pettine e il legno di quercia. Questi ingredienti aiutano a prolungare la durata di conservazione del sidro e gli conferiscono un po' di astringenza, oltre a un sapore misto unico.

In generale, nella produzione industriale possono essere utilizzati due metodi per conferire stabilità a una bevanda. Nel primo, l'imbottigliamento in bottiglie di champagne viene effettuato mediante filtrazione a membrana. Il prodotto deve essere freddo e sterile.

Il secondo metodo prevede la pastorizzazione in bottiglia del prodotto. Il succo, che si trova in appositi contenitori, viene chiarificato, raffreddato e ben decantato. Solo allora viene filtrato. Il risultato è un must che funge da base per il futuro sidro. A questa materia prima viene aggiunto circa il venti percento del succo spremuto dalle mele selvatiche. Quindi viene lasciato in vasi riempiti fino in cima, chiusi ermeticamente. La miscela così preparata viene sottoposta a chiarifica, filtrazione e pastorizzazione. La base di sidro lavorata viene raffreddata e saturata con carbonio nell'acratoforo. La bevanda finita viene imbottigliata utilizzando filo e tappi di sughero.

Tieni presente che il sidro è una bevanda altamente gassata. Ecco perché la protezione del filo è obbligatoria per lui.

Elenco attrezzature

La produzione industriale di sidro richiederà attrezzature speciali. Questa può essere la linea automatica sopra descritta, i cui componenti principali sono:

Pressa da dieci tonnellate dotata di azionamento idraulico;
- frantoio, frantumazione di frutta;
- pastorizzatore;
- riempitrice di bottiglie di vetro;
- un'intelaiatura metallica per un frantoio e una pressa.

Il processo tecnologico di produzione del sidro richiederà l'uso di acqua che soddisfi i requisiti di GOST 2874-73 "Acqua potabile".

Redditività della produzione

Tutti gli imprenditori pronti a investire nella produzione di sidro sono principalmente interessati alla redditività dell'evento. Il primo momento positivo quando si lavora a questo progetto è l'adozione di una legge che elimina la necessità di ottenere una licenza per questo tipo di attività. Nella fabbricazione di questi prodotti a bassa gradazione alcolica, saranno necessarie solo le accise.

Per avviare la produzione, avrai bisogno di un capitale iniziale per un importo di circa due milioni e mezzo di rubli. La maggior parte di questi fondi sarà utilizzata per l'acquisto di attrezzature. Tra i costi del progetto si possono individuare l'acquisizione (o l'affitto) dei locali necessari, il coinvolgimento di almeno due dipendenti, l'acquisto di materie prime, nonché contenitori per l'imballaggio.

Secondo gli esperti, è possibile ricevere profitti dopo tali investimenti dopo 1,5-2 anni di lavoro attivo. Con la giusta organizzazione della produzione, questa attività può diventare piuttosto redditizia.

- una delle popolari bevande toniche a basso contenuto di alcol in molti paesi del mondo. Nei paesi europei (Inghilterra, Francia, Spagna, Germania) si è storicamente sviluppata una cultura del consumo di queste bevande. Inoltre, è stato notato che le bevande a bassa gradazione alcolica delle varietà di mele da sidro aiutano a migliorare la digestione, hanno un effetto antialcolico, effetti terapeutici e preventivi sul corpo umano.

Riferendosi a T. Bergfelt, i professori A. S. Lukanin e S. I. Bailuk nel 2003 hanno riportato un costante aumento del consumo di sidro negli Stati Uniti, in Canada, in Cina, nei paesi dell'Europa settentrionale, centrale e orientale. Secondo l'Association of Producers of Cider and Fruit Wines, la maggior parte di queste bevande viene consumata in Inghilterra (50 milioni di decalitri all'anno), Sud Africa (14 milioni di decalitri), Francia (12 milioni di decalitri) e Germania. Le proporzioni approssimative del consumo di sidro in Europa sono mostrate nel diagramma (Fig. 87).

Nei classici paesi produttori di sidro, da secoli vengono allevate speciali varietà di mele da sidro. Sono apprezzati per il loro basso contenuto di acidità e l'alto contenuto di tannini.

Sotto in tabella. 28 mostra i requisiti generalizzati per i quattro gruppi di varietà di mele da sidro.

Tabella 28 FABBISOGNO DELLA MELA PER LA PRODUZIONE DEL SIDRO

Il professor A. S. Lukanin e S. I. Bailuk per la prima volta hanno effettuato una valutazione tecnologica delle varietà di mele che crescono nelle regioni di Polissya e Forest-Steppe dell'Ucraina per la loro idoneità al sidro. È stato riscontrato che oltre il 75% delle "varietà studiate appartengono al tipo di mele "acide" e fino al 20% al tipo di mele "dolci". Sono state trovate pochissime varietà di sidro, tuttavia gli autori hanno proposto 3 varietà di mele per sidro (2 Antonovka e Doneshta), oltre a 7 varietà semicoltivate (crebs) che possono essere utilizzate dagli allevatori.

La tecnologia del sidro consiste in due fasi: preparazione dei materiali del sidro e miscelazione, lavorazione, saturazione con anidride carbonica, imbottigliamento.

Preparazione di materiali sidro

I materiali del sidro in Francia sono prodotti secondo due schemi tecnologici. Lo schema classico principale è stato proposto dallo scienziato francese Varcollier (Fig. 88).

Riso. 88.. Schema della tecnologia dei materiali da sidro.

Secondo il secondo schema più moderno, le mele delle varietà corrispondenti vengono pressate dopo la frantumazione con la separazione della pressione I e II pressione. Il succo combinato viene trattato con preparati enzimatici per l'idrolisi delle sostanze pectiniche, quindi chiarificato mediante centrifuga. Prima della fermentazione, il succo viene pastorizzato, raffreddato, viene introdotta la nutrizione azoto-fosforo e il cablaggio del lievito per la fermentazione.

Il materiale del sidro (succo fermentato) rimosso dal lievito viene incollato con gelatina e filtrato, a volte viene utilizzata la pastorizzazione. I materiali del sidro sono ricchi di acidi organici e aminoacidi, glicerina, minerali, biotina, inositolo e altre vitamine.

Tecnologia classica del sidro

Il professor Z. N. Kishkovsky, descrivendo la preparazione del sidro in Francia, riferisce che ogni anno vengono lavorate fino a 3 milioni di tonnellate di mele in 13 dipartimenti delle province occidentali del paese. Una parte significativa dei frutti viene utilizzata per la preparazione di marmellate, succhi di mela freschi e concentrati, per la produzione di Calvados.

Nelle fattorie private e nelle cooperative, dopo un accurato lavaggio, le mele vengono messe a scolare in ceste di salice, quindi vengono pigiate e schiacciate. La polpa risultante viene posta in tini chiusi per l'infusione senza accesso all'aria per ottenere un sidro dal colore più intenso e dall'aroma migliore.

La polpa viene fatta insistere, a seconda della temperatura, da 6 ore a diversi giorni, dopodiché viene pressata in presse idrauliche a pacco, prelevando il 70-72% del succo. Le vinacce vengono colate con acqua (50 litri per 100 kg) e ripressate dopo 6-12 ore.

Una caratteristica della preparazione del sidro classico nelle fattorie è la produzione naturale di un prodotto stabile a 4-6 g / 100 cm3 di zucchero a causa dell'esaurimento del mezzo con sostanze nutritive, principalmente sostanze azotate.

Per fare questo, il succo appena spremuto si deposita per diversi giorni fino a quando sulla superficie appare una schiuma marrone - "tappi". Per pulire meglio il succo, prima della sedimentazione viene aggiunto un "defecante", una polvere costituita da una miscela di carbonato di calcio (3 g / dal) e cloruro di sodio (4 g / dal). C'è una precipitazione del sale di calcio dell'acido pectinico, che si forma a seguito dell'idrolisi delle sostanze pectiniche sotto l'azione della pectasi di mela o dei preparati enzimatici pectolitici introdotti artificialmente. Coagulazione La pectina è accompagnata flocculazione albumine colloidali e polipeptidi. Sono ridotti del 50%. C'è anche una purificazione microbiologica del succo di mela.

La fermentazione è molto lenta in cantine fredde (10-12°C) in botti quasi piene sotto sigilli d'acqua. Saturo di acido carbonico, il cibo non fermentato con una piccola quantità di dolcezza è il sidro fatto in casa (di fattoria). Viene accuratamente versato in bottiglie di champagne sotto il tappo con la sua briglia di rinforzo. Tale sidro viene conservato in cantine fredde. Contiene 4-6 g/100 cm3 di zuccheri naturali o aggiunti.

Nelle grandi imprese cooperative, il succo viene purificato mediante centrifugazione e filtrazione, prima delle quali vengono aggiunti alla polpa preparati enzimatici pectolitici. Tale succo viene fermentato in grandi serbatoi a basse temperature alle condizioni specificate per lo zucchero e raggiungendo una sovrapressione di CO2 di 3,0 bar. Il sidro così ottenuto viene raffreddato a -1°C, mantenuto fino a 2 giorni al freddo, filtrato attraverso un filtro decoagulante e imbottigliato in bottiglie di champagne con tappatura sotto tappo a corona con guarnizione in sughero. A volte viene utilizzata la pastorizzazione in bottiglia del sidro.

Tecnologia industriale del sidro

La moderna tecnologia del sidro nei paesi della CSI può basarsi solo su una vera materia prima: varietà di mele acide e dolci di sottotipi moderatamente aspri e moderatamente acidi. Secondo S.I. Bayluk, Antonova, Renet Paper, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimnee, Doneshta e molte altre varietà comprovate sono raccomandate.

Per aumentare la concentrazione di sostanze fenoliche nei sidri, A. S. Lukanin e S. I. Bailuk hanno suggerito di utilizzare materie prime contenenti tannino vegetale: mosto d'uva e legno di quercia tritato finemente. La concentrazione di massa delle sostanze fenoliche nell'intervallo 1,0-1,2 g/dm3 dovrebbe essere garantita nei materiali del sidro, con l'intervallo ottimale di acidi titolabili compreso tra 6,0 e 7,0 g/dm3.

Sulla base delle reali possibilità oggi nei paesi della CSI, è possibile progettare la produzione di soli sidri gassati con saturazione delle miscele preparate in acratofori. Allo stesso tempo, in Ucraina possono essere preparate tre marche di sidro domestico: secco, semisecco e dolce con una concentrazione di massa di zuccheri fino a 0,3 g/100 cm3, 1,5-2,5 e 4,0-5,0 g/100 cm3, rispettivamente.

In tutte le marche di sidro domestico deve essere prevista una sovrapressione di CO2 in bottiglia a 20°C di almeno 2,0 bar, una concentrazione in massa di acidi volatili non superiore a 1,3 e di acidi titolabili compresa tra 4,0 e 8,0 g/dm3. La stabilità biologica del prodotto finito può essere raggiunta mediante riempimento sterile a freddo in nuove bottiglie di champagne con filtrazione a membrana del sidro. La pastorizzazione in bottiglia è il secondo vero modo per produrre il sidro domestico. E, infine, il terzo modo di produrre il sidro ucraino, adottato in URSS negli anni '50 del secolo scorso, nel solito modo con una stabilità garantita di due o tre settimane.

In quanto prodotto alimentare utile, il sidro merita l'attenzione del nostro stato e della nostra società.

Riso. 89. Schema tecnologico per la preparazione del sidro domestico

Lo schema tecnologico per la preparazione del sidro domestico è mostrato in fig. 89.

Come si può vedere dallo schema, nella produzione del sidro le mele vengono lavate solo dopo l'ispezione e la rimozione di frutti marci e corpi estranei.

Praticamente dalla tramoggia le mele cadono sul nastro di cernita e ispezione TSI o sulla rulliera di ispezione T1-KT 2V. Quindi le mele vengono sottoposte a un buon lavaggio e risciacquo in una lavatrice unificata KUM o KUV.

Riso. 90 . Lo schema hardware-tecnologico per produrre il sidro secondo la tecnologia migliorata di A. S. Lukanin e S. I. Bai Luka: 1 - alimentatore a tramoggia; 2 – trasportatore di ispezione; 3 - lavatrice; 4 - "Collo d'oca"; 5 - frantoio; 6 - pompa; 7 - raccolta della polpa; 8 - premere; 9 - serbatoio con agitatore; 10 - dispositivo di raffreddamento; 11 - serbatoio per la sedimentazione del succo; 12 - serbatoi di fermentazione; 13 - postfermentazione e chiarifica; 14 - distributore di solfiti; 15 - legno di quercia frantumato; 16 - insistenza sul legno; 17 - vasca bagnata; 18 - chiarificazione della miscela; 19 - acratoforo-saturatore; 20 - filtro a membrana.

Utilizzando l'elevatore a collo d'oca, le mele vengono alimentate al frantoio a martelli R3-VDM-10 o al frantoio a dischi VDR-5. Sullo schema hardware-tecnologico (Fig. 90), proposto da S. I. Bailuk, queste macchine sono numerate 1, 2, 3, 4, 5.

La polpa viene solfatata fino a 100 mg/kg con K2S2O5 (pirosolfito di potassio) o H2SO3 (soluzione di lavoro SO2) e si accumula in un collettore (7), dove vengono aggiunti i preparati enzimatici pectolitici.

Gli autori dello schema offrono un'opzione ideale per pressare la polpa di mela su una pressa a cestello dell'azienda svizzera Bucher. L'alta qualità del succo di mela è fornita dalle presse per confezioni più convenienti 2P-41 e ROK-200S, prodotte in Ucraina (Dneprpetrovsk) e Polonia. La produttività della polpa di mele è di 1,3 per la prima e di 3,3 t/h per la seconda.

Il succo di mela viene chiarificato decantando in contenitori fissi ad una temperatura di 8-10°C, per i quali il succo appena spremuto viene raffreddato in un refrigeratore tubolare (10). Per una migliore chiarificazione si aggiungono bentonite (2-4 g/dm3), biossido di silicio grado AK-50A e altri flocculanti. Dopo la decantazione, il succo di mela viene privato del sedimento, se necessario, filtrato su filtro in tela e avviato alla preparazione del mosto.

Il mosto comprende succo di mela chiarificato, sciroppo di zucchero al tasso di aumento del contenuto di zucchero al 12%, se necessario, nutrizione azotata sotto forma di (NH4)HPO4 e NH4Cl nella quantità di 0,3-0,4 g / dm3 e 3-5% della coltura di lievito puro delle razze Apple 7, Sidrovaya 101, Minsk 120, ecc. Per aumentare l'acidità e aumentare il contenuto di sostanze fenoliche, è possibile aggiungere fino a 20% di succo di mele selvatiche. La fermentazione avviene ad una temperatura non superiore ai 20-23°C.

Il materiale del sidro fermentato viene rimosso dal sedimento del lievito, solfitato per portare il contenuto totale di SO2 a 120 mg/dm3, e vengono aggiunti 1-3 g/dm3 di legno di quercia finemente tritato (15) per l'infusione nel serbatoio (16) da 3 a 10 giorni. Il materiale del sidro viene conservato in contenitori smaltati pieni e chiusi ermeticamente a una temperatura non superiore a 10°C.

Quando si difende il succo di mele selvatiche, al fine di normalizzare il gusto del sidro di mele al momento della miscelazione, è possibile introdurre (secondo A. S. Lukanin e S. I. Bailuk) fino all'8% in volume di mosto d'uva pre-preparato.

Una miscela destinata all'ottenimento del sidro di mele del marchio semisecco o semidolce viene zuccherata con un liquore di spedizione con un contenuto di zucchero del 70-75%, prodotto su materiale di sidro. Come mostrato in fig. 89, al posto dello zucchero di barbabietola, si può usare il succo di mela concentrato per portare il sidro alle condizioni della bevanda finita. Per fare ciò, nel serbatoio (9) con l'aiuto di acqua preparata o materiale di sidro, il succo concentrato viene diluito fino a ottenere una consistenza conveniente per l'uso in una miscela. Quando si utilizzano materiali a bassa acidità, non si aggiungono alla miscela più di 2 g/dm3 di acido citrico.

La miscela preparata viene trattata con chiarificanti e filtrata su piastra o filtro di prelavaggio. Si consiglia di pastorizzare la miscela ad una temperatura di 80-85°C per 2 minuti prima della filtrazione. Viene mantenuto il consueto regime di solfiti adottato nelle vinificazioni secondarie.

La miscela lavorata viene raffreddata a 0 - meno 2°C, saturata con anidride carbonica in acratoforo (19) ad una sovrapressione di 3,5-4,0 bar e versata in nuove bottiglie di champagne sotto il tappo di spedizione e il muselet.

Il sidro è una bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di mela naturale con o senza zuccheri aggiunti e satura di anidride carbonica. A seconda della tecnologia di produzione, i sidri vengono prodotti in due tipi: sidro frizzante con una gradazione del 5% vol. alcol, saturato artificialmente con anidride carbonica e sidro frizzante con una gradazione di 1% vol. alcool, saturo di anidride carbonica mediante fermentazione secondaria in serbatoi sigillati. In base al contenuto di zucchero, i sidri sono prodotti in tre tipi: secco (zucchero non superiore a 0,3 g per 100 ml), semisecco (2,5 g per 100 ml) e dolce (5 g per 100 ml). L'acidità titolabile in termini di acido malico nel sidro finito dovrebbe essere di 5-7 g per 1 litro. Il contenuto di acidi volatili non è consentito più di 1 g per 1 litro, la quantità totale di acido solforoso non è superiore a 200 mg per 1 litro.

Per la produzione del sidro vengono utilizzate varietà di mele a maturazione autunnale e inizio inverno, che si distinguono per un elevato contenuto di zuccheri, sostanze aromatiche ed estrattive nel succo, con una sufficiente quantità di tannini e con un'acidità titolabile di almeno 7 g per 1 litro.

Le migliori varietà sono Antonovka ordinario, Calvil bianco, Anice grigio, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka nuovo, Rossoshanskoe a strisce. I frutti delle varietà estive contengono pochi tannini e acidi, quindi sono meno desiderabili per fare il sidro. Le mele contengono principalmente acido malico, quindi l'acidità titolabile del succo di mela e del sidro è solitamente determinata da questo acido.

Preparazione di materiali sidro

I materiali del sidro sono preparati dal succo per gravità e dal succo di prima spremitura, cioè succo della prima frazione. Non è consentita la diluizione del succo con acqua, pertanto il succo della seconda frazione (acqua) non viene utilizzato per produrre il sidro. Il succo si ottiene premendo. Il succo che esce da sotto la pressa contiene particelle in sospensione (feccia) che alterano il gusto del sidro. Pertanto, il succo appena spremuto viene chiarito decantando. Affinché il succo non si deteriori durante la decantazione, viene aggiunto anidride solforosa o metabisolfito di potassio al ritmo di raggiungere un contenuto di anidride nel succo di 50 mg per 1 litro.

La decantazione avviene ad una temperatura di 1-6°C per 12-24 ore, il mosto viene raffreddato mediante scambiatori di calore a piastre, tubolari o altro. Il succo decantato viene drenato dal sedimento in contenitori di fermentazione puliti precedentemente preparati e sottoposto ad analisi chimiche e microbiologiche. Tenendo conto dei dati dell'analisi, si effettua la zuccheratura e l'aumento o la diminuzione dell'acidità con l'aspettativa di ottenere un sidro con un'acidità titolabile nell'intervallo di 5-7 g per 1 litro.

Per ottenere un sidro frizzante, lo zucchero nel mosto deve essere del 10% prima della fermentazione. Se il suo contenuto è insufficiente, aggiungi lo zucchero di barbabietola nella quantità desiderata. Il succo di mela per sidro frizzante non è zuccherato, deve avere un contenuto di zucchero naturale di almeno l'8%. Per aumentare l'acidità, al succo di mela dei frutti coltivati ​​non viene aggiunto più del 20% del succo di mele selvatiche ad alta acidità. Se necessario, ridurre l'acidità del succo acido miscelato con bassa acidità.

Durante il periodo di fermentazione è possibile lo sviluppo di microflora indesiderata, pertanto al mosto viene aggiunta anidride solforosa o metabisolfito di potassio nella misura di 75-100 mg di anidride solforosa per 1 litro di mosto. Potete invece pastorizzare il mosto a 80-85°C per 2 minuti, poi raffreddarlo e metterlo in fermentazione.

Fermentazione. Il mosto preparato viene fermentato in modo chiuso in vasche di fermentazione riempite con 3L del loro volume. Al mosto aggiungere il 3% del cablaggio di una pura coltura di lievito. Alla temperatura di fermentazione ottimale di 20-25 °C, vengono utilizzate le razze di lievito Apple Xa 7, Vishnevaya n. 33, Mosca n. 30 e a una temperatura inferiore vengono utilizzate le razze resistenti al freddo Sidrovaya n.

La fermentazione è sistematicamente controllata: giornalmente vengono misurate la densità e l'acidità titolabile del mosto, viene monitorato l'accumulo di alcol e viene effettuato il controllo microbiologico. La temperatura del mosto in fermentazione e dell'aria nella sala di fermentazione viene misurata giornalmente. Se la temperatura del mosto supera i 25 ° C, vengono prese misure per ridurla.

La fermentazione per l'ottenimento delle materie vinicole, sia sidro effervescente che frizzante, dura 10 giorni. Quando la fermentazione è attenuata, si riprende aggiungendo al mosto lo stesso materiale, ma a fermentazione più rapida. Il materiale del sidro deve fermentare a secco fino a un contenuto di zucchero residuo non superiore a 0,3 g per 100 ml. Il materiale del sidro fermentato viene drenato dal sedimento del lievito e viene aggiunto acido solforoso (fino a 120 mg per 1 litro) per evitare il deterioramento, quindi lavorato.

Per chiarezza, il materiale del sidro viene incollato con uno dei metodi noti. Elaborato con gelatina e con un basso contenuto di tannini nel succo - con gelatina e tannino. Buoni risultati si ottengono utilizzando bentonite da sola o bentonite insieme a poliacrilammide.

Nel sidro finito, il contenuto di sali di ferro non è consentito più di 10 mg per 1 litro. Se il materiale del sidro contiene più ferro, prima di incollarlo viene trattato con fitina o sale sanguigno giallo. Dopo la chiarifica, il materiale del sidro viene decantato, drenato dal sedimento, filtrato, viene nuovamente aggiunto acido solforoso in ragione di 30 mg di anidride solforosa per 1 litro e inviato allo stoccaggio.

Il materiale del sidro viene conservato in botti di legno riempite o, meglio ancora, in contenitori smaltati ermeticamente chiusi. La temperatura di stoccaggio non è superiore a 10 °С. Il modo più progressivo è lo stoccaggio in serbatoi sotto pressione di anidride carbonica nell'intervallo 0,6-0,8 MPa. L'anidride carbonica impedisce lo sviluppo di microflora indesiderata, soprattutto a basse temperature. Durante il periodo di conservazione, i contenitori vengono tempestivamente riempiti con materiale omogeneo di sidro, poiché l'accesso all'aria favorisce lo sviluppo di lievito membranoso e batteri dell'acido acetico. Durante la conservazione a lungo termine, si forma un precipitato, dal quale il materiale del sidro viene periodicamente drenato.

Durante la conservazione, assicurarsi che non appaia il lievito che riduce l'acidità, che distrugge l'acido malico. La diminuzione dell'acidità contribuisce alla comparsa di un colore marrone e un gusto "piatto" nel sidro. Nei materiali fermentati a secco con una maggiore concentrazione di anidride solforosa (circa 150 mg per 1 litro), lo sviluppo del lievito che riduce l'acidità è ritardato (in presenza di zucchero si sviluppano anche ad alta concentrazione di anidride solforosa).

Produzione di sidro frizzante

Il materiale del sidro chiarificato viene miscelato. Se non è possibile ottenere l'acidità richiesta, si aggiunge acido citrico alla miscela, ma non più di 2 g per 1 litro. Per preparare il sidro effervescente semi-secco e dolce, la miscela viene miscelata con lo zucchero nelle condizioni richieste sotto forma di liquido di spedizione al 70-75% (la tecnologia per la preparazione del liquore di circolazione e di spedizione è descritta di seguito). La miscela viene quindi filtrata. Per migliorare la trasparenza del sidro, durante la filtrazione si aggiungono diatomite o tripolite.

La filtrazione viene effettuata su filtri a piastre chiuse che forniscono un accesso minimo all'aria. L'esposizione all'aria farà diventare torbido il sidro, poiché il lievito trattenuto potrebbe ricominciare a svilupparsi dopo essere stato zuccherato. Per distruggere la microflora, la miscela viene pastorizzata a 80-85°C per 2 minuti.

Per stabilizzare il sidro prima della saturazione con anidride carbonica, è consentito introdurre nella miscela acido sorbico nella quantità di 200 mg e 40 mg di anidride solforosa per 1 litro o portare il contenuto totale di anidride solforosa nel sidro a 200 mg per 1 litro. La miscela preparata viene raffreddata a 0, -2°C e saturata con anidride carbonica in saturatori alla pressione di 0,3-0,4 MPa, quindi servita per l'imbottigliamento.

Produzione di sidro frizzante

Il sidro frizzante è prodotto con metodi continui e discontinui mediante fermentazione secondaria. Con il metodo continuo la presa di spuma viene svolta in corrente, in una batteria di sei acratofori (fermentatori ermetici) della capacità di 500 dal. La produzione del sidro inizia con la miscelazione e la filtrazione dei materiali trasformati del sidro. Quindi il materiale chiarificato viene pompato in contenitori e ad esso viene aggiunto lo zucchero sotto forma di liquore di tiraggio in modo tale da ottenere un contenuto zuccherino del materiale sidro del 3%. Prima dell'inizio della fermentazione secondaria, al materiale del sidro viene aggiunta la nutrizione azotata per il lievito sotto forma di sali di ammonio (0,3-0,4 g per 1 litro) o soluzione acquosa di ammoniaca al 25% (non più di 0,4 mg per 1 litro). La miscela così preparata viene filtrata, pastorizzata in pastorizzatore a 80-85°C per 2 minuti, raffreddata a 20°C e pompata nell'apparato preparatore (Fig. 45).

Una coltura pura di lievito di vino (6-8%) viene introdotta nella miscela di ricircolo per la fermentazione secondaria. Vengono utilizzate razze resistenti al freddo, che fermentano rapidamente lo zucchero a 10-12°C e assicurano la formazione di un buon bouquet e sapore di sidro. Nell'apparato preparatore avviene la rapida moltiplicazione dei lieviti a pressione atmosferica ea una temperatura di 18-20°C.

Nel periodo iniziale di lavoro viene effettuato un riempimento graduale dell'intera batteria e periodicamente viene fornito materiale di sidro dall'apparato preparatore agli acratofori. Dopo aver caricato la batteria, il materiale del sidro viene alimentato in un flusso continuo da un acratoforo all'altro. Periodicamente, solo il primo acratoforo e il suo backup funzionano, in cui la miscela di fermentazione viene alimentata alternativamente dall'apparato preparatore.

La capacità dell'apparato preparatorio è 2,5 volte maggiore della capacità di un acratoforo. Pertanto, solo una parte della miscela in fermentazione viene fornita al primo acratoforo. Alla miscela di fermentazione rimasta nell'apparato, viene servita una nuova miscela di circolazione, ma già senza cablaggio del lievito. Gli acratofori della batteria di fermentazione sono sigillati ermeticamente e, a causa della fermentazione, la pressione dell'anidride carbonica viene mantenuta al loro interno entro 0,4 MPa. La portata in batteria è regolata in modo che il ciclo di fermentazione duri 5-6 giorni. Durante questo periodo, il sidro secco dovrebbe essere ottenuto nell'ultimo acratoforo. La temperatura negli acratofori viene mantenuta con una diminuzione da 16°C nel primo a 12-10°C nel secondo.

Per rimuovere la biomassa principale del lievito, l'ultimo acratoforo ha anelli Raschig o anelli costituiti da tubi di polietilene su cui viene filtrato il lievito. Il sidro secco fermentato, saturo di anidride carbonica per nadir naturale, dall'ultimo acratoforo passa attraverso un filtro a sabbia e viene raffreddato in uno scambiatore di calore a 0 - 2°C.

Nella produzione di sidro semisecco e dolce, dopo aver raffreddato il materiale secco in un flusso, viene introdotta la quantità richiesta di liquore di spedizione, raffreddato nel secondo scambiatore di calore a -2, -3 ° C, filtrato e inviato a un thermos. In un thermos, il sidro frizzante semisecco o dolce viene mantenuto a -3°C per almeno 10 ore, quindi filtrato attraverso un cartone filtro e imbottigliato.

Quando si utilizza il metodo batch, la miscelazione, la lavorazione del materiale del sidro e la preparazione della miscela di tiraggio vengono eseguite allo stesso modo del metodo continuo. Il lievito viene aggiunto alla miscela di prelievo nell'apparato preparatore e la fermentazione viene aggiunta negli acratofori. Se sono presenti uno o due acratofori, svolgono anche le funzioni di un apparato preparatorio.

All'inizio della fermentazione la temperatura nell'acratoforo viene mantenuta a 16-18°C, quindi, raggiunta una pressione di circa 0,15 MPa, viene gradualmente ridotta. Al termine della presa di spuma, che dura 7 giorni, la temperatura viene mantenuta a 10-12°C. Il sidro secco risultante viene filtrato, raffreddato; nella produzione di sidro semisecco e dolce, viene miscelato con liquore di spedizione, nuovamente raffreddato, invecchiato, filtrato e imbottigliato, cioè utilizzare la stessa tecnologia del metodo continuo. Il primo raffreddamento a 0, - 2°C può essere effettuato direttamente nell'acratoforo dopo il completamento della fermentazione secondaria del materiale del sidro.

Preparazione della circolazione e del liquore di spedizione

Il liquore Tirage viene prodotto sciogliendo lo zucchero nel materiale del sidro. Lo zucchero viene mescolato con materiale di sidro in contenitori con agitatori e sciolto senza riscaldamento ad una concentrazione del 70-75% in liquore. I contenitori prima della preparazione del liquore vengono attentamente controllati per la resistenza del rivestimento anticorrosivo interno (le aree di ferro esposte possono reagire con gli acidi e aumentare il contenuto di sali di ferro nel sidro). Il liquore di circolazione viene utilizzato per creare una miscela di circolazione nella produzione di sidro frizzante.

Il liquore di spedizione viene preparato allo stesso modo del liquore di tiraggio e viene utilizzato per portare il sidro frizzante o frizzante agli standard di contenuto di zucchero. Il sidro è una bevanda di bassa qualità. Pertanto, al fine di garantire la stabilità e mantenere l'alta qualità del sidro in bottiglia, al liquore di spedizione vengono aggiunti acido solforoso e ascorbico, in contrasto con il liquore di circolazione. La quantità di acidi nel liquore viene aggiunta in modo tale che dopo aver mescolato il liquore di spedizione con il materiale di sidro di seconda fermentazione, il sidro finito contenga 30 mg di anidride solforosa per 1 litro e 50 mg per 1 litro di acido ascorbico. Meno liquore viene aggiunto al sidro semisecco, quindi il contenuto di acido solforoso e ascorbico nel liquore deve essere maggiore che nel liquore per produrre sidro dolce. Il liquido di spedizione preparato viene filtrato attraverso un filtro di cellulosa o amianto e conservato in contenitori smaltati fino al momento dell'uso.

Preparazione di bevande gassate a bassa gradazione alcolica a base di frutta e bacche

Attualmente, oltre al sidro, vengono prodotte anche altre bevande gassate a bassa gradazione alcolica. Per la loro preparazione si utilizzano succhi alcolizzati di frutta e bacche e vino rosso o bianco di uva da dessert, a seconda del colore del succo utilizzato. Ad esempio, nella fattoria statale intitolata a VI Budagovsky della regione di Tambov, la bevanda alla mela viene prodotta con succo di mela e vino d'uva bianca. Il vino d'uva conferisce alla bevanda un gusto speciale. Per portare la miscela alla condizione della bevanda in termini di contenuto zuccherino, acidità e forza, vengono aggiunti acido citrico, zucchero e acqua potabile.

Prima di preparare la bevanda, la miscela viene calcolata in base all'alcool fornito con succo di frutta e bacche alcolizzato e vino. La quantità di zucchero viene determinata tenendo conto dello zucchero invertito introdotto con il succo e il vino alcolizzati. I vini prendono il 3-5% del volume totale. Nella bevanda finita, la gradazione alcolica dovrebbe essere dell'8% in volume, zucchero 10 g per 100 ml, acidi 7 g per 1 litro. Il succo alcolico ha una gradazione del 16% vol., Anche il vino bianco da uva da dessert viene solitamente assunto con una gradazione del 16% vol.

Pertanto, prima calcolano quanto alcol verrà assunto con il vino d'uva (il più delle volte si prendono 5 decalitri per 100 decalitri della bevanda finita), quindi viene determinato quanto succo alcolizzato dovrebbe essere assunto per ottenere l'8% vol nella bevanda finita, tenendo conto delle perdite tecnologiche (circa il 12%). alcool. Si calcola il contenuto di zuccheri e acidi assunti con vino e succo alcolizzato e si determina la quantità di zuccheri e acidi mancanti alle condizioni della bevanda. Quindi determinare il volume della miscela di vino, succo spiritoso, zucchero e acido citrico. Il volume mancante alla norma mostrerà la quantità d'acqua richiesta.

Preparazione dello sciroppo di zucchero invertito. Lo sciroppo di zucchero viene bollito in caldaie smaltate o in acciaio inossidabile con riscaldamento a vapore e isolamento termico. Lo sciroppo viene miscelato con miscelatori meccanici e in piccole caldaie - manualmente. L'acqua viene versata nelle caldaie, riscaldata a 40-45 ° C. Dopo che lo zucchero è completamente sciolto, la soluzione viene fatta bollire, la schiuma risultante viene rimossa con una schiumarola. Quindi la soluzione zuccherina viene fatta bollire per 30 minuti mescolando costantemente. Dopo l'ebollizione, lo sciroppo caldo viene filtrato e raffreddato a 70°C in un frigorifero controcorrente o in un collettore ad inversione di saccarosio. Il collettore è dotato di una serpentina di raffreddamento.

Per invertire il saccarosio si aggiunge allo sciroppo una soluzione acquosa di acido citrico, si mescola bene e si mantiene a 70°C per 2 ore mescolando di tanto in tanto. Successivamente lo sciroppo viene raffreddato a 20°C e inviato a raccolte chiuse per la conservazione. La schiuma asportata durante la cottura dello sciroppo viene raccolta in un recipiente a parte, sciolta con acqua in rapporto 1:3, accuratamente filtrata fino a renderla trasparente e utilizzata nelle successive cotture. In alcuni casi, come, ad esempio, nella fattoria statale intitolata a VI Budagovsky, lo sciroppo di zucchero viene preparato senza inversione. Innanzitutto, lo zucchero viene sciolto in acqua calda mescolando, quindi viene aggiunta la quantità necessaria di acido citrico e utilizzata per la miscelazione.

Preparazione di bevanda gassata a bassa gradazione alcolica. La quantità richiesta (secondo il calcolo) di vino, succo alcolizzato, sciroppo di zucchero, acido viene aggiunta alla miscela di miscela e regolata al volume richiesto con acqua. In questo caso, la miscela è completamente miscelata. La miscela preparata viene controllata per il contenuto di alcol, zucchero e acidi e viene stabilita la conformità con le condizioni della bevanda finita.

Quindi la miscela viene raffreddata a 1-5°C e mantenuta per 11 giorni a questa temperatura in contenitori sigillati con refrigeratore. Con l'invecchiamento, il gusto della bevanda diventa più armonioso. Dopo l'invecchiamento, la bevanda viene filtrata su filtropressa, raffreddata in refrigeratori a piastre del tipo VO1-U2.5 o VO1-U5 a meno 2 - più 2 ° C, saturata con anidride carbonica in saturatori e imbottigliata.