Produzione di prodotti semilavorati - caratteristiche del processo tecnologico e principali direzioni di produzione. Produzione centralizzata di semilavorati di carne per la ristorazione collettiva Certificazione dei prodotti finiti

Portiamo alla vostra attenzione un tipico esempio di descrizione del lavoro per un produttore di carne di pollame semilavorata, un campione del 2019. A questa posizione può essere nominata una persona con istruzione ed esperienza lavorativa. Non dimenticare che ogni istruzione del produttore di carne di pollame semilavorata viene rilasciata a portata di mano contro ricevuta.

Fornisce informazioni tipiche sulle conoscenze che dovrebbe avere un produttore di prodotti semilavorati a base di carne di pollame. Su doveri, diritti e responsabilità.

Questo materiale è incluso nell'enorme libreria del nostro sito, che viene aggiornata quotidianamente.

1. Disposizioni generali

1. Il produttore di semilavorati di carne di pollame appartiene alla categoria dei lavoratori.

2. Una persona con ________ istruzione e ________ anni di esperienza lavorativa è accettata per la posizione di produttore di prodotti semilavorati a base di carne di pollame.

3. Il produttore di semilavorati di carne di pollame viene assunto e licenziato dal direttore dell'organizzazione su proposta del responsabile della produzione (sezione, officina)

4. Il produttore di semilavorati di carne di pollame deve sapere:

a) conoscenza speciale (professionale) della posizione:

- dispositivo e regole per l'utilizzo dei meccanismi per segare le carcasse di pollame;

- la struttura anatomica della carcassa dell'uccello;

- regole per segare le carcasse di pollame per l'imballaggio;

b) conoscenza generale del dipendente dell'organizzazione:

— regole e norme in materia di tutela del lavoro, misure di sicurezza, servizi igienico-sanitari industriali e protezione antincendio,

- norme per l'utilizzo dei dispositivi di protezione individuale;

- requisiti per la qualità del lavoro (servizi) svolto, per l'organizzazione razionale del lavoro sul posto di lavoro;

- tipologie di matrimonio e modalità per prevenirlo ed eliminarlo;

- segnalazione della produzione.

5. Nelle sue attività, il produttore di semilavorati di carne di pollame è guidato da:

- la legislazione della Federazione Russa,

- lo statuto dell'organizzazione,

- ordini e ordini del direttore dell'organizzazione,

- questa descrizione del lavoro,

— Norme di regolamentazione interna del lavoro dell'organizzazione,

— __________________________________________________.

6. Il produttore di semilavorati di carne di pollame fa capo direttamente a un lavoratore con una qualifica superiore, al capo della produzione (sezione, officina) e al direttore dell'organizzazione.

7. Durante l'assenza del produttore di carne di pollame semilavorata (viaggio d'affari, ferie, malattia, ecc.), i suoi compiti sono svolti dalla persona nominata dal direttore dell'organizzazione su proposta del capo della produzione (sito , officina) secondo le modalità prescritte, che acquisisce i diritti e i doveri adeguati ed è responsabile dell'esercizio delle sue funzioni.

2. Responsabilità del produttore di semilavorati di carne di pollame

Le responsabilità lavorative del produttore di semilavorati di carne di pollame sono:

a) Mansioni (professionali) speciali:

— Conduzione del processo di segatura delle carcasse di pollame per l'imballaggio.

- Segare le carcasse in pezzi utilizzando un coltello circolare o una sega a nastro.

- Impilamento di porzioni di carne confezionata su un nastro trasportatore o su un tavolo per il trasferimento alla pesatura e al confezionamento.

— Regolamento sulle apparecchiature.

b) Doveri generali di un dipendente dell'organizzazione:

— Rispetto delle norme interne sul lavoro e delle altre normative locali dell'organizzazione,

— regole interne e norme di protezione del lavoro, misure di sicurezza, servizi igienico-sanitari industriali e protezione antincendio.

– Adempimento, nell'ambito del contratto di lavoro, degli ordini dei dipendenti ai quali è stato riparato in conformità con queste istruzioni.

– Esecuzione di lavori sull'accettazione e consegna dei turni, pulizia e lavaggio, disinfezione delle attrezzature e delle comunicazioni sottoposte a manutenzione, pulizia del posto di lavoro, attrezzature, strumenti, nonché il loro mantenimento in condizioni adeguate;

- Mantenimento della documentazione tecnica consolidata

3. Diritti del produttore di prodotti semilavorati di pollame

Il produttore di semilavorati di carne di pollame ha il diritto di:

1. Presentare proposte da sottoporre all'esame della direzione:

- migliorare il lavoro relativo ai compiti previsti nella presente istruzione,

— sulla responsabilità materiale e disciplinare dei dipendenti che hanno violato la disciplina della produzione e del lavoro.

2. Richiedere alle divisioni strutturali e ai dipendenti dell'organizzazione le informazioni necessarie per svolgere le sue funzioni.

3. Conoscere i documenti che definiscono i suoi diritti e obblighi nella sua posizione, i criteri per valutare la qualità dell'esercizio delle funzioni ufficiali.

4. Conoscere i progetti di decisione della direzione dell'organizzazione riguardanti le sue attività.

5. Richiedere alla direzione dell'organizzazione di fornire assistenza, compresa la fornitura di condizioni organizzative e tecniche e l'esecuzione dei documenti stabiliti necessari per l'esercizio delle funzioni ufficiali.

6. Altri diritti stabiliti dalla normativa vigente in materia di lavoro.

4. Responsabilità del produttore di prodotti semilavorati di pollame

Il produttore di prodotti semilavorati di pollame è responsabile nei seguenti casi:

1. Per adempimento improprio o mancato adempimento dei compiti ufficiali previsti dalla presente descrizione del lavoro - entro i limiti stabiliti dalla legislazione sul lavoro della Federazione Russa.

2. Per i reati commessi nell'esercizio delle loro attività - nei limiti stabiliti dall'attuale legislazione amministrativa, penale e civile della Federazione Russa.

3. Per aver causato danni materiali all'organizzazione - entro i limiti stabiliti dall'attuale legislazione sul lavoro e civile della Federazione Russa.

Descrizione del lavoro del produttore di carne di pollame semilavorata: un campione del 2019. Responsabilità lavorative del produttore di carne di pollame semilavorata, diritti del produttore di carne di pollame semilavorata, responsabilità del produttore di carne di pollame semilavorata.

I semilavorati di carne sono un prodotto molto richiesto dagli acquirenti. Richiedono pochissimo tempo per la preparazione, quindi rappresentano una buona alternativa ai piatti “completi”. I prodotti semilavorati presentano una serie di vantaggi specifici nella produzione: possono semplificare e facilitare il lavoro dei negozi di approvvigionamento, ridurre il tempo necessario per preparare gli snack a base di carne e aumentare la produttività dell'impresa. Quali sfumature dovrebbero essere prese in considerazione quando si apre la propria produzione di carne, lo diremo in questo articolo.

informazioni generali

Le statistiche riportano che la produzione e il consumo di carne e prodotti a base di carne nel nostro Paese aumentano di anno in anno. Si prevede che questo mercato crescerà nei prossimi anni. Gli esperti rilevano i tassi di crescita più elevati nel segmento dei prodotti semilavorati refrigerati a base di carne.

Cos'è un prodotto semilavorato? Si tratta di un prodotto porzionato a base di carne macinata macinata o altre materie prime con vari additivi. I prodotti sono classificati in diversi tipi:

• secondo i metodi di lavorazione si distinguono i semilavorati tritati, naturali, gli gnocchi;
• per tipo di carne utilizzata: manzo, agnello, prodotti a base di maiale, nonché prodotti a base di coniglio e pollame;
• stato termico: congelato e refrigerato.

Inoltre, la produzione di semilavorati è divisa in due segmenti separati: prodotti trasformati e naturali.

Prodotti naturali

Questo segmento, a sua volta, è costituito da diversi sottogruppi. Si tratta di carne e ossa, tritati, di grandi dimensioni, di piccole dimensioni, porzionati, in salamoia e di carne. Per la preparazione dei semilavorati tritati vengono utilizzati i muscoli scapolari, cervicali e femorali, che contengono tessuto connettivo più rigido e grossolano. La carne viene macinata su apposite attrezzature, dopodiché vengono aggiunti grasso, uova e spezie.

Prodotti riciclati

Questo segmento comprende principalmente prodotti a base di cotolette. Questi includono cotolette, polpette, polpette e altri prodotti di carne macinata e lavorazione della carne.

Tecnologia

Consideriamo più in dettaglio come viene realizzata la tecnologia per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne. La carne cruda congelata viene consegnata all'impresa sotto forma di blocchi. Viene frantumato con un frantoio. Spesso per la carne macinata viene utilizzata la carne disossata meccanicamente, preparata su un separatore di carne e ossa.

Dopo che la carne è stata tritata, la carne macinata viene fatta passare attraverso la parte superiore. Quindi vengono aggiunti pancetta macinata, acqua refrigerata, sale, spezie e altri additivi. La massa viene accuratamente miscelata su un robot da cucina o utilizzando un cutter. Questo dispositivo è progettato per macinare materie prime a base di carne morbida e trasformarle in una massa omogenea.

La carne macinata cotta viene immersa in una macchina per lo stampaggio di semilavorati. In questa fase il prodotto assume una forma specifica con un peso specifico di ciascuna porzione. A seconda del volume di produzione dei semilavorati, viene utilizzato un sistema di formazione del prodotto rotativo o a coclea.

La macchina formatrice conferisce alle cotolette una forma predeterminata, quindi i prodotti vengono disposti su un nastro trasportatore. Successivamente, a seconda della ricetta, i prodotti vengono inviati alla macchina per il gelato e poi all'attrezzatura per l'impanatura. Il passo successivo è il trasporto del semilavorato nella camera di congelamento rapido o nel congelatore rapido a spirale.

Il congelamento varia in durata. Ad esempio, una cotoletta del peso di 85 grammi dovrebbe durare circa 2 ore in una camera di congelamento rapido e nell'apparecchiatura di congelamento rapido a spirale questa volta si riduce a 40 minuti. La produzione dei semilavorati si completa nella fase di confezionamento. Per fare questo, utilizzare sacchetti di plastica, scatole di cartone o altri contenitori. La conservazione dei prodotti finiti deve essere effettuata in frigoriferi a bassa temperatura.

Business plan per la produzione di semilavorati

La produzione propria di prodotti semilavorati a base di carne deve iniziare con lo sviluppo di un piano aziendale dettagliato. I calcoli e le previsioni dovrebbero basarsi sui dati delle ricerche di mercato. È necessario studiare attentamente il mercato di vendita, le materie prime, le offerte dei fornitori di attrezzature.

Capacità produttiva

L'acquisto delle attrezzature necessarie per la produzione di semilavorati a base di carne è uno dei punti importanti nello sviluppo di un piano aziendale. Avrai bisogno:

• tritacarne;
• pressa da taglio;
• affettatrice per il taglio di semilavorati;
• sega a nastro per tagliare la carne;
• macchina per lo stampaggio;
• attrezzature per preparare gnocchi e cotolette;
• congelatori;
• macchine per l'imballaggio;
• camere di stoccaggio (separatamente per prodotti finiti e materie prime);
• bilancia;
• attrezzature per la posa;
• miscelatori di carne;
• tritacarne;
• bagno di lavaggio;
• set di coltelli e taglieri;
• lampade battericide.

Se intendi iniziare a produrre gnocchi, dovresti acquistare attrezzature aggiuntive per la produzione di semilavorati:

Camera e posizione

Per aprire un laboratorio per la produzione di semilavorati con una capacità per tonnellata di prodotti finiti per turno, è necessario un locale con una superficie di circa 16 mq. M. Oltre all'area di produzione in cui verrà collocata l'attrezzatura, è necessario disporre di un locale per il personale, di un locale per lo stoccaggio delle materie prime, nonché di servizi igienici e docce.

Si consiglia di localizzare la produzione di prodotti semilavorati a base di carne vicino ad aziende agricole e fattorie contadine impegnate nell'allevamento di animali. Potranno diventare fornitori di materie prime rispettose dell'ambiente e ridurre i costi di trasporto. I costi di noleggio possono essere di circa 50 mila rubli al mese.

Il laboratorio di lavorazione della carne non può essere collocato negli scantinati privi di luce naturale, negli edifici residenziali e nelle adiacenze degli stessi, in locali con capacità di installazione limitata. Inoltre, non sono adatti alla produzione di semilavorati i locali in cui non è presente l'ingresso delle reti del gas e l'altezza del soffitto è limitata (consigliata - superiore a 3 metri).

Non devono essere considerati officine anche gli edifici con soluzioni architettoniche e progettuali complesse, i luoghi in cui non è possibile creare flussi e ventilazione di scarico, dove non esiste alcuna relazione tra eventuali locali di produzione e smaltimento dei rifiuti.

Personale

Per la manutenzione dell'attrezzatura sono sufficienti 2-3 lavoratori per turno. Inoltre, avrai bisogno di:

• direttore;
• vicedirettori per le questioni finanziarie e produttive;
• Capofamiglia;
• contabile;
• cuoco;
• logista;
• capo tecnologo;
• Specialista risorse umane;
• ispettore della qualità;
• Esperto di tecnologia informatica;
• più pulito;
• responsabili vendite e acquisti.

Naturalmente, nella fase iniziale dell'attività, molti di questi dipendenti non saranno necessari o una persona potrà combinare il proprio lavoro. Ma con lo sviluppo positivo dell'attività, avrai bisogno di personale aggiuntivo per lavorare in modo efficace.

Redditività

La produzione di prodotti semilavorati a base di carne ha una redditività di circa il 30%. Alcuni imprenditori aumentano questa cifra fino all'80%. Ciò è ottenuto grazie ad una buona ricetta originale sviluppata in azienda, nonché ad attrezzature ad alte prestazioni e materie prime economiche. I prodotti semilavorati a base di carne, i cui produttori cercano di massimizzare i profitti e risparmiare sulla quantità di carne macinata nel prodotto finito, possono essere di scarsa qualità e possono minare la reputazione dell'impresa.

Documentazione

La raccolta di documenti è uno dei problemi che un imprenditore alle prime armi può affrontare. Non è facile rispettare tutti i requisiti della normativa prevista in questo settore di attività. Se non hai esperienza, ha senso contattare i fornitori di apparecchiature. Sono pronti a fornire una serie completa di documenti e a fornire all'impresa le strutture di produzione necessarie.

L'avvio di un'impresa dovrebbe avvenire con la registrazione di una persona giuridica. Puoi registrarti come imprenditore individuale (imprenditore individuale) o LLC. Considerando i punti principali, va ricordato che la produzione di semilavorati richiede la conclusione obbligatoria del SES. Inoltre, è necessario sviluppare un programma di controllo della produzione, in base al quale verrà effettuato il rilascio dei prodotti.

Non dimenticare inoltre che è necessario rilasciare certificati di conformità per tutti i tipi di prodotti. L'elenco degli standard per l'avvio di un'impresa non è piccolo. Ha senso coinvolgere specialisti che ti aiuteranno a raccogliere e preparare tutta la documentazione necessaria.

Finalmente

Quando si pianifica questo tipo di attività, il compito principale è trovare canali di distribuzione. Se questo problema non viene adeguatamente considerato, alla fine puoi ritrovarti con un magazzino di prodotti finiti pieno di capacità senza possibilità di vendita. Ciò può portare non solo al danneggiamento della merce, ma anche alla chiusura dell'intera produzione.

Quando apri la tua attività, sii preparato al fatto che c'è molta concorrenza nella produzione di semilavorati. Uno dei principali sono le catene di vendita al dettaglio con i propri laboratori di lavorazione. Se vuoi vendere prodotti attraverso di loro, non si può parlare di promettere una cooperazione. Dopotutto, loro stessi sono produttori.

Ma oltre ai "giganti" ci sono piccole imprese commerciali che saranno pronte a lavorare con te. Si dovrebbe prestare attenzione alle piccole città e agli insediamenti in cui le società della rete non hanno avuto il tempo di aprire le proprie filiali. Ci sono anche macellerie specializzate dove le persone acquistano intenzionalmente prodotti a base di carne.

La produzione di semilavorati è uno dei settori prioritari del programma statale per lo sviluppo delle piccole e medie imprese. Per aprire un laboratorio, puoi ottenere il sostegno del governo e fornire finanziamenti per il progetto.

Nelle città russe, il segmento principale del consumo di prodotti a base di carne refrigerata ricade sulla produzione di semilavorati di vario grado di preparazione. Ciò significa che con la corretta organizzazione delle attività, il laboratorio di carne semilavorata porterà un reddito stabile.

Dove iniziare

Il lavoro nel settore reale dell'economia richiede sempre ingenti investimenti una tantum in locali, attrezzature, permessi. E se il commercio conosce esempi di startup spontanee di successo, allora tutte le sfumature della produzione devono essere pensate in anticipo nei minimi dettagli. Necessario:

• esplorare i mercati locali e identificare le lacune nella domanda insoddisfatta;
• studiare l'assortimento di prodotti presentato, la gamma di prezzi, i volumi di vendita dei concorrenti;
• calcolare i parametri di produzione, tra cui: produttività, matrice di assortimento, attrezzature per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne.

La qualità del prodotto è in gran parte determinata dalla tecnologia e dalle ricette originali. È necessario sviluppare e approvare le condizioni tecniche (TU) per ciascun tipo di prodotto in Rospotrebnadzor o prendere la decisione di lavorare in conformità con GOST. Ogni TU costerà all'imprenditore circa 15 mila rubli. Di solito è più difficile ottenere la conformità del prodotto finale con GOST, ma ciò contribuisce alla promozione del mercato: il consumatore è incline a fidarsi dei prodotti contrassegnati con "GOST".

Un fattore chiave per il successo dell’attività manifatturiera è l’accesso a materie prime di alta qualità ed economiche.

Se viene stabilita una collaborazione con fornitori affidabili, il costo del prodotto finale sarà costantemente basso. Una delle opzioni più vantaggiose è aprire un laboratorio per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne in tandem con un macello. Ciò ti consentirà di ottenere carne fresca nella giusta quantità.

È importante raggiungere un livello minimo di rifiuti. I negozi di fondo pozzo, di norma, forniscono materie prime in mezze carcasse. Per la preparazione dei semilavorati vengono utilizzati muscoli e tessuto connettivo. Ossa, cartilagine, zoccoli e ritagli rimarranno non reclamati. Tutto questo dovrebbe essere riciclato quando possibile (ad esempio per produrre mangime per animali) e smaltito.

Organizzazione delle vendite

È necessario affrontare il problema del marketing. Aprire i propri punti vendita è vantaggioso perché consente di vendere il prodotto finale a un prezzo elevato. Ma per un imprenditore alle prime armi è difficile e costoso organizzare contemporaneamente la produzione di prodotti semilavorati a base di carne e il loro commercio. Alla ricerca di partnership con:

• mercati;
• supermercati;
• esercizi di ristorazione;
• basi all'ingrosso.

Dovresti essere preparato al fatto che i prodotti dovranno essere consegnati con i propri veicoli speciali (i grossisti sono un'eccezione, possono ritirarli da soli). Inizialmente, i beni di un marchio sconosciuto al consumatore dovranno essere venduti con pagamento differito, cioè dati in vendita. Ciò può creare una carenza di capitale circolante.

Allineare

Nella fase iniziale, vale la pena concentrarsi sui piatti tradizionali della propria zona, che si tratti di polpette e polpette o shish kebab e kebab. Gli esperimenti sono appropriati. Ad esempio, l'assortimento "bambini" è molto richiesto: semilavorati dalle forme interessanti (orsi, stelle). Per poter produrre qualcosa del genere, sono necessarie attrezzature di alta qualità.

In condizioni di fondi limitati, molto probabilmente, sarà necessario abbandonare l'idea di avviare la produzione di gnocchi. Per i prodotti a base di pasta sono necessarie attrezzature specifiche: una macchina per gnocchi, un'impastatrice per pasta dura e un costoso frigorifero per il congelamento ultraveloce "shock". Senza di esso, è quasi impossibile fornire agli gnocchi un aspetto commerciabile: il ripieno si ammorbidisce, inzuppa l'impasto e l'intero gnocco sembra acido.

I semilavorati di carne sono:

• di grandi dimensioni: si tratta di muscoli individuali, strati di carne o polpa con bordi smussati, privati ​​​​di tendini e pellicole di collegamento;
• porzionato (al naturale o impanato), destinato alla preparazione di una porzione del piatto;
• di piccole dimensioni;
• tritato - carne macinata, prodotti tritati.

È necessario sforzarsi di garantire due parametri chiave del prodotto finale:

• alto valore aggiunto (i semilavorati altamente preparati vengono venduti con il margine più alto);
• lunga durata con un uso minimo di conservanti (il consumatore moderno è sensibile alla data di scadenza e scoprirà sicuramente come viene fornita).

Attrezzature tecnologiche

Per una persona che è entrata nel settore dei prodotti semilavorati a base di carne dall'esterno, è molto difficile pianificare correttamente le capacità produttive. È meglio affidare a un professionista la costruzione di una catena tecnologica e la selezione di un set completo di officina.

È possibile ottenere risparmi significativi sulle apparecchiature selezionando apparecchiature usate o domestiche. L'acquisto di nuove attrezzature russe presenta anche una serie di vantaggi organizzativi:

• garanzia;
• assistenza efficace nella selezione;
• consegna e messa in servizio spesso gratuite;
• nessun reclamo sull'attrezzatura da parte del SES, dell'ispezione antincendio e del Rospotrebnadzor nella fase di avvio della produzione.

Attrezzature per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne:

• bagno di lavaggio;
• pressa da taglio;
• bilancia;
• set di coltelli e taglieri;
• tritacarne industriale;
• carne macinata;
• tritacarne;
• Sega a nastro;
• affettatrice per tagliare;
• macchina per lo stampaggio;
• attrezzature per fare polpette;
• congelatori;
• macchine per l'imballaggio;
• camere di stoccaggio (secondo i requisiti del SES, i prodotti finiti e le materie prime devono essere conservati in camere diverse);
• lampade battericide.

Questioni organizzative

Prima di aprire un laboratorio per la produzione di semilavorati a base di carne è necessario registrare le attività commerciali. È meglio aprire una LLC e non un singolo imprenditore. In primo luogo, il proprietario di una LLC non è responsabile per i debiti commerciali con beni personali. In secondo luogo, le persone giuridiche preferiscono collaborare con LLC. L'IP sarà sufficiente se l'imprenditore intende organizzare le vendite in proprio e vendere i prodotti direttamente al pubblico.

La chiave OKVED è 10.13.4 "Produzione di prodotti semilavorati a base di carne (contenenti carne)". Al momento della registrazione è sufficiente indicare un raggruppamento di 4 cifre 10.13. Tra le altre cose, comporta la produzione di salsicce, cibo in scatola, carne affumicata.

Al momento della registrazione bisogna fare attenzione a includere nell'USRIP/USRLE le informazioni e le potenziali attività: commercio, produzione di mangimi per animali, ecc.

In caso contrario, dovrai apportare modifiche alla documentazione di registrazione in un secondo momento.

Quando scegli una stanza, dovresti lasciarti guidare da SanPiN 2.3.2.1078-01. Sarebbe più facile arrivare alla conclusione del SES e dei vigili del fuoco se nella stanza ci fosse già una tale produzione. Questa opzione di alloggio garantisce inoltre che non ci siano problemi con l'alimentazione elettrica, l'approvvigionamento idrico e i servizi igienico-sanitari, la ventilazione.

Rospotrebnadzor deve essere informato dell'inizio delle attività. Il primo lotto di merce viene utilizzato per ottenere un certificato di prodotto. Se la carne verrà fornita sotto forma di carcasse non lavorate, è necessario coinvolgere un veterinario o negoziare con il servizio veterinario. Dovrai anche stipulare contratti per la disinfezione e lo smaltimento dei rifiuti.

Produzione di prodotti semilavorati a base di carne: Video

La domanda di prodotti a base di carne fresca è in costante crescita. La concorrenza principale si sta sviluppando tra i segmenti dei prodotti refrigerati e congelati. C'è ancora un posto per tutti in questa nicchia, perché i diversi tipi di semilavorati sono chiaramente separati per scopo e canali di distribuzione.

Il volume del consumo di carne in Russia è aumentato costantemente negli ultimi 10 anni. Anche secondo i risultati del depressivo 2015 si registra un aumento (3%) rispetto al periodo precedente. Allo stesso tempo, la produzione di semilavorati sta crescendo più attivamente, così come il loro consumo. Ciò è dovuto all’occupazione della popolazione, alle dinamiche accelerate della vita moderna. Per capire se questa direzione è promettente per le piccole imprese, caratterizziamo brevemente:

• caratteristiche del mercato russo dei prodotti a base di carne;
• tipologia di prodotti, preferenze, rete distributiva;
• tecnologie e attrezzature per la lavorazione della carne;
• regolamentazione di questo tipo di attività.

Domanda e offerta di prodotti semilavorati

Circa il 50% del volume totale della carne (russa e importata) viene venduto crudo. Circa il 30% va ai salumi, il 5% al ​​cibo in scatola, circa il 15% alla produzione di prodotti semilavorati a base di carne integrati con altri ingredienti. Negli ultimi anni il loro consumo è aumentato del 10-15% annuo, mentre quello delle salsicce solo del 5% (Fig. 1).

Un aumento di quasi dieci volte è una risposta alla domanda in costante aumento. Ma la produzione è distribuita in modo disomogeneo tra le regioni (Fig. 2). Tradizionalmente oltre il 60% ricade nei distretti del Centro e del Nord-Ovest, dove si concentrano i grandi impianti di lavorazione delle carni. Secondo le previsioni degli esperti, il consumo di questi prodotti aumenterà nei prossimi 3 anni, con i tassi più alti nella periferia.

L’aumento della domanda ha cambiato la strategia delle grandi aziende produttrici di carne (Fig. 3). Se prima si concentravano sulla produzione di salsicce, salsicce e altre prelibatezze, negli ultimi due anni sono stati attivamente riprofilati in semilavorati grezzi. Ciò, ovviamente, porterà ad una maggiore concorrenza. Le capacità sviluppate delle grandi imprese, la propria base di materie prime, la possibilità di acquisire attrezzature importate e nuove tecnologie mettono le piccole imprese in condizioni ovviamente sfavorevoli.

La maggior parte dei grandi impianti di lavorazione della carne producono prodotti congelati. Il passaggio dalla produzione di salsicce ai prodotti per cucinare, l'acquisto di nuove tecnologie ne aumenta i costi. Anche i pacchetti standard sono scomodi: quelli piccoli sono costosi per il produttore, quelli grandi non sono adatti all'acquirente. Le merci in base al peso sono ora molto richieste.

Le piccole imprese trovano posto in questa nicchia per diversi motivi. La vicinanza ai punti vendita riduce i costi di trasporto. E il prezzo in tempi di crisi è il principale regolatore della domanda dei consumatori. Inoltre, sempre più acquirenti scelgono la carne refrigerata anziché quella congelata; anche se il costo è più alto del 10 - 15%. Poiché la durata di conservazione di tali prodotti arriva fino a 7 giorni, i rivenditori li acquistano dai produttori locali. Tuttavia, spesso si lamentano dello scarso assortimento e della bassa qualità dei prodotti.

Varietà di prodotti, indicazioni di vendita

I semilavorati di carne sono prodotti da tutti i tipi di carne: manzo, maiale, pollame, comprese le frattaglie. Attualmente la loro gamma comprende circa 40 unità. I prodotti sono solitamente divisi in due grandi categorie: refrigerati e congelati. Secondo la tecnologia di produzione, sono:

1. naturale. Prodotti di grandi e piccole dimensioni, principalmente di carne refrigerata: manzo e maiale in ottone, bistecche, cotolette al naturale, shish kebab, spezzatino, set di zuppe.
2. Impanato. Piatti pronti a base di carne fresca e scongelata in briciole liquide (con uovo): frattaglie, costolette, bistecche di scamone.
3. Tritato. Prodotti provenienti da materie prime di bassa qualità, spesso con aggiunta di pane, spezie: cotolette, bistecche, polpette. Questo gruppo comprende anche la carne macinata confezionata e sfusa.

Sul mercato russo sono diffusi semilavorati misti con aggiunta di pasta e, in misura minore, verdure (Fig. 4). Il leader indiscusso sono gli gnocchi, per loro hanno persino inventato un distributore automatico speciale.

Canali di vendita dei prodotti:

1. Catene di vendita al dettaglio- la loro quota è di circa il 50%. Gnocchi e cotolette si vendono bene nei punti vendita di tutti i tipi. Affettati​​(shish kebab, gulasch), carne macinata, frittelle, pasticcini, manti prevalgono nei mercati, nei supermercati. Vengono venduti sia prodotti congelati che refrigerati.
2. Cucina specializzata occupano circa il 10%. Questi sono normali negozi che vendono merci allo sportello. I propri laboratori culinari ci consentono di preparare una vasta gamma di piatti pronti, di rispondere rapidamente ai cambiamenti stagionali, ai gusti e alle esigenze mutevoli. Vendono carne tritata finemente in marinate, kebab, gulasch, khinkali, involtini di cavolo.
3. Segmento HoReCa- tramite esso viene venduto circa il 14% dei prodotti semilavorati a base di carne. Si sta sviluppando più velocemente di chiunque altro, grazie alla diffusione del fast food. Acquirenti: ristoranti, bar, mense, fast food. I prodotti surgelati vengono forniti più spesso alle strutture di ristorazione pubblica, qui vince la produzione ad alta tecnologia su larga scala.

Principali tendenze per il periodo 2016-2019:

1. Crescente domanda di prodotti refrigerati; aumento della percentuale di carne di pollame: pollo e tacchino.
2. Ampliamento della gamma di piatti in salse, marinate della ricetta originale; con ingredienti vegetali.
3. Sostituire i prodotti tradizionali con piatti nuovi e originali della cucina nazionale dei popoli del mondo.
4. Crescita del consumo di semilavorati costosi, piatti pronti.

Come aprire un laboratorio per la produzione di semilavorati

Se un imprenditore decide di aprire un'attività di carne, per prima cosa è necessario:

• determinare in quale segmento di mercato lavorare, selezionare un assortimento;
• trovare, padroneggiare, sviluppare ricette tenendo conto delle moderne tecnologie;
• acquisto attrezzatura professionale, trasporto per la consegna.

Il processo tecnologico, ad esempio, per i semilavorati naturali prevede:

• scongelamento di carcasse, mezze carcasse (scongelamento) nella quantità di lavorazione giornaliera - se necessario, se l'officina si trova separatamente dal luogo di macellazione;
• lavare, asciugare, tagliare a grossi pezzi, rifilare, spogliare;
• preparazione di prodotti porzionati, di piccola pezzatura e tritati su macchine speciali;
• imballaggio di merci in contenitori funzionali, sacchetti sigillati, etichettatura;
• raffreddamento (congelamento), conservazione, trasporto in un magazzino.

Per quanto riguarda la ricetta, gli acquirenti preferiscono i semilavorati a base di carne con un grado minimo di lavorazione. Ad esempio, se si tratta di polli, vengono semplicemente tagliati a metà carcasse, petti, ali, ecc. Cresce però la richiesta di prodotti “convenienti”, equilibrati nella composizione, con ingredienti diversi, che permettano di preparare un piatto in modo culinario veloce. Per questo vengono utilizzati imballaggi moderni come "atmosfera protettiva", "ambiente gassoso". Gli esperti ritengono che possederli diventerà presto un passaggio al segmento degli alimenti refrigerati naturali.

Le attrezzature economiche per tutti i tipi di lavorazione sono prodotte dalle fabbriche russe. Può essere ritirato separatamente oppure è possibile acquistare un laboratorio modulare già pronto per la produzione di semilavorati. Il set dipende dall'assortimento futuro. Di norma l'attrezzatura del laboratorio è composta da: seghe a nastro, presse da taglio, tritacarne di varie capacità, macchine per l'applicazione del pangrattato, macchine per cotolette o gnocchi. Se non si dispone di esperienza lavorativa, è consigliabile trovare un fornitore che fornisca servizi completi, compresa la formazione e il supporto informativo. Spesso tali apparecchiature vengono acquistate in leasing. I principali criteri di selezione: un approccio integrato (linee multifunzionali) e razionalità: la capacità di garantire la vendita dell'intero volume di prodotti.

Problemi organizzativi e legali

Produzione di carne e altri prodotti alimentari (semilavorati, conserve, insaccati); le regole per lo stoccaggio, il trasporto, l'imballaggio, l'etichettatura sono regolate dal Regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza della carne e dei prodotti a base di carne" (TR CU 034/2013). Questo documento contiene tutti i requisiti, le condizioni di produzione e la classificazione dei prodotti con diverso contenuto di carne, ad esempio:

• carne - (>60%) con l'aggiunta di altri ingredienti;
• contenente carne - (5 - 60%), con l'inclusione di farina, uova, cereali, acqua;
• carne e verdura - (30 - 60%) utilizzando ingredienti a base di erbe.

Sono elencati solo i gruppi principali, in realtà ce ne sono molti di più. Dopo lo sviluppo dei GOST pertinenti, il loro nome verrà indicato durante la marcatura. Secondo il Regolamento, i produttori sono tenuti a rilasciare uno dei tre documenti:

• certificato veterinario- carne fresca non trasformata (organizzazione veterinaria del Ministero dell'Agricoltura);
• certificato di registrazione statale— prodotti a base di carne per alimenti per l'infanzia (Rospotrebnadzor);
• dichiarazione di conformità(DoS) - carni lavorate, compresi i prodotti semilavorati (organismo di certificazione).

La dichiarazione viene effettuata secondo tre schemi: per il periodo di conservazione, 3 e 5 anni (Fig. 5). Il laboratorio accreditato dell'Unione doganale ha il diritto di condurre test, redigere e registrare DoS.

Ogni produttore deve disporre di un pacchetto di documenti, inclusa documentazione tecnica, rapporti di test di laboratorio e DoS. Per quanto riguarda la vendita di prodotti a base di carne, non presenta particolari differenze ed è regolata dalle norme generali per il commercio al dettaglio.

Riassumendo. Per le piccole imprese non è redditizio produrre prodotti finiti, poiché è difficile per loro competere in termini di qualità con salsicce e salsicce provenienti da grandi impianti di lavorazione della carne. È più pratico produrre prodotti freschi che non richiedano una lavorazione profonda della carne e non duplichino marchi comuni e ben noti. È più economico, non richiede lo sviluppo di processi complessi, il coinvolgimento di specialisti qualificati.

Un aspetto positivo e un indiscutibile vantaggio dell'attività di produzione di semilavorati è la capacità di modificare la gamma, a seconda delle esigenze del mercato. Esistono molti tipi di piatti a base di carne e durante il turno si possono preparare anche cotolette e polpette. Allo stesso tempo, non è nemmeno necessario riconfigurare le attrezzature per la produzione di frittelle o prodotti semilavorati a base di carne.

I prodotti surgelati sono un prodotto soggetto a certificazione. Per ottenere l'autorizzazione a vendere prodotti alla rete di distribuzione, è necessario registrare l'officina come impresa. Quando si sceglie una forma di proprietà, è necessario tenere conto del fatto che le grandi catene di vendita al dettaglio preferiscono lavorare con LLC. I permessi per le attività devono essere ottenuti anche dalla stazione sanitaria ed epidemiologica. Per i prodotti viene rilasciata una dichiarazione di conformità.

Tecnologia di produzione

La qualità delle materie prime influisce sul gusto dei semilavorati di carne. Deve essere fresco e solitamente accompagna ogni lotto di merce con un certificato veterinario. Quando si entra nel laboratorio dei prodotti a base di carne, le materie prime vengono ulteriormente controllate.

La tecnologia consiste in diverse operazioni:

• preparazione delle materie prime;
• preparazione di carne macinata;
• formazione del prodotto;
• imballaggio, stoccaggio e vendita.

Se la carne viene acquistata in carcasse, è necessario tagliarla. Questo processo è chiamato disossamento. Dalle materie prime, tutte le ossa e le vene devono essere isolate. Successivamente, viene macinato in carne macinata. Se il prodotto è preparato da una miscela di carne di maiale e di manzo, le materie prime vengono prese in un rapporto 50/50. Spezie e altri ingredienti vengono aggiunti alle materie prime principali già frantumate. Può essere cipolle, pane, acqua, sale. La temperatura dell'impasto pronto per la modellatura non deve superare i 14 gradi, altrimenti non viene violato solo il gusto del prodotto, ma anche le sue caratteristiche batteriche. Spesso nelle industrie moderne le materie prime naturali vengono parzialmente sostituite con quelle vegetali. La soia viene aggiunta alla carne macinata, le uova vengono sostituite con uovo in polvere e così via. Devi stare attento con loro, poiché influenzano il gusto del prodotto finale.

I prodotti vengono formati su una macchina per lo stampaggio. Quindi i semilavorati di carne vengono sottoposti a congelamento rapido.

Quale attrezzatura è necessaria?

Il laboratorio per la produzione di semilavorati a base di carne congelata è dotato delle seguenti attrezzature:

Seghe a nastro per carne e ossa	Queste installazioni aiutano a macellare la carne, tagliandola senza la formazione di frammenti ossei. La prima fase di preparazione delle materie prime, grazie al loro utilizzo, avviene in modo rapido ed efficiente. Le seghe a nastro sono progettate in modo tale da consentire di regolare lo spessore e l'altezza del taglio. Tutte le superfici che toccano direttamente i prodotti sono realizzate in acciaio inossidabile. La produttività di tali impianti è in media di 300-500 kg/h. Il prezzo dell'attrezzatura dipende da questo indicatore. Si parte da 45mila rubli e si può arrivare a 270mila rubli. È possibile acquistare macchine di produzione nazionale in officina, di norma le macchine importate sono più costose.
Tritacarne	I tritacarne industriali nel laboratorio di carne semilavorata sono dotati di una serie di griglie di diverso diametro. Grazie a ciò è possibile ottenere carne macinata di diversa consistenza per diversi semilavorati. I tritacarne possono essere posizionati sul pavimento o sul tavolo, a seconda del modello. I tritacarne professionali con una capacità produttiva sufficiente costano da 10 mila rubli. La soglia superiore non è limitata. Ci sono modelli che costano 400mila rubli. Ottimali per la produzione, e quindi i più comunemente utilizzati, sono i modelli della produzione bielorussa di MIM. La loro produttività è di 80 kg/h. Questo è abbastanza per servire un piccolo laboratorio di prodotti a base di carne. Per le imprese molto grandi sono disponibili attrezzature con una capacità di 1150 kg / h. Si tratta principalmente di produzione europea.
Miscelatore di carne	Un'installazione che garantisce una miscelazione uniforme di tutti gli ingredienti macinati. Inoltre, è saturo di ossigeno e il suo gusto migliora. Anche il costo delle impastatrici per carne nel laboratorio di carne semilavorata dipende direttamente dalla produttività. L'ordine dei prezzi va da 50 a 300 mila rubli. Quando si sceglie, è necessario prestare attenzione al volume della ciotola di lavoro. Per piccole e medie produzioni sarà sufficiente un serbatoio da 50 litri. Tali unità sono prodotte da imprese nazionali.
Macchina per lo stampaggio di polpette	Questo dispositivo è necessario per conferire ai prodotti una certa forma e dimensione. Anche il peso delle cotolette o delle polpette sarà sempre lo stesso. L'auto è completata con fori (matrici) differenti su una configurazione. Permettono la produzione di una vasta gamma di prodotti. Il prezzo di questa attrezzatura dipende dal numero di prodotti fabbricati e varia da 24mila rubli a 450mila rubli. La produttività di tali dispositivi è in media di 2-2,5 mila pezzi / ora. Questo è sufficiente per attrezzare un laboratorio di prodotti a base di carne di medie dimensioni.
macchina per tagliare la carne	Aiuta a tagliare i prodotti semilavorati in fette identiche. La carne può essere tagliata fresca o congelata. Non influisce sulla qualità. Tali macchine sono caratterizzate da un'elevata produttività (180-400 tagli al minuto). Costano da 700 a 1500 mila rubli. Sul mercato non sono presenti attrezzature di produttori nazionali, quindi dovrebbero essere acquistate solo da un produttore importato.
Attrezzature per l'imballaggio	Solitamente le termosigillatrici vengono acquistate per il confezionamento di prodotti semilavorati. Possono completare contemporaneamente da 1 a 4 pacchi. Il costo di una macchina del genere varia da 150 a 1000 mila rubli. Le piccole e medie imprese utilizzano con successo le apparecchiature CAS domestiche nella loro produzione.
Frigoriferi e congelatori	Vengono utilizzati frigoriferi e congelatori a bassa temperatura. Diverse camere vengono utilizzate per conservare prodotti congelati e refrigerati. Per attrezzare un piccolo laboratorio di carne semilavorata, ne avrai bisogno di due. Il volume interno di ciascuno deve essere di almeno 10 metri cubi. M.