Produzione di halva e suoi tipi. Ottenere halva

Halva è un prodotto dolciario con una struttura fibrosa a strati, composto da chicchi di semi oleosi grattugiati fritti e massa di caramello, abbattuti con un agente schiumogeno. Halva - una prelibatezza orientale, è stata prodotta a lungo nel nostro paese.

La produzione dell'halva è diffusa in molti paesi dell'Asia meridionale, nella penisola balcanica; nei paesi occidentali, questa produzione non lo è.

Halva è un prodotto con buone proprietà gustative e particolarmente elevato, rispetto a molti altri prodotti dolciari, valore nutrizionale grazie all'alto contenuto, oltre a zucchero (30-35%), anche grassi (30-35%) e proteine ​​complete ( 15-20%). Il contenuto calorico dell'halva raggiunge 510-520 kcal per 100 g L'halva può essere utilizzato non solo come prelibatezza, ma anche come prodotto alimentare completo. In termini di alto contenuto di grassi e contenuto calorico, l'halva è vicino a prodotti come il cioccolato, superandolo nel contenuto e nel valore delle sostanze proteiche.

Halva è prodotto non solo in grandi fabbriche, ma anche in piccole imprese dell'industria dolciaria, conserviera e di altre industrie alimentari.

Lo schema di produzione dell'halva consiste nelle seguenti fasi:

• preparazione della massa tahini (o altra proteina);
• preparazione di un decotto di radice di sapone;
• preparazione della massa di caramello;
• abbattere la massa di caramello con un decotto di radice di sapone;
• impastare halvah;
• confezionamento e confezionamento di halvah.

Preparazione di tahini e massa proteica di girasole e arachidi

Proprietà generali delle masse proteiche. Il Tahini, così come qualsiasi altra cosiddetta massa proteica, è una massa omogenea di semi macinati parzialmente disidratati (tostati o essiccati). A differenza dell'olio vegetale puro, il sonno contiene, oltre al grasso, anche tutte le altre parti del seme, comprese le sostanze proteiche. Le proteine ​​e i carboidrati dei semi hanno proprietà idrofile e formano una fase gel nelle cellule vegetali dei semi, cioè hanno il carattere di una gelatina liofila.

Le fasi gel e grassa sono in stretta (interazione. Il grasso è distribuito in una fase gel continua ed è trattenuto dalle forze capillari sull'interfaccia. Un ruolo è probabilmente svolto dalle sostanze lipoidi (lecitina, ecc.), che, insieme a quelle lipofile, hanno anche proprietà idrofile Adsorbite sulla superficie della fase grassa, sono contemporaneamente associate alla fase idrofila del gel, contribuendo a interagire più strettamente con esse nel tessuto vegetale.

Nel processo di ottenimento di una proteina (massa, i semi vengono riscaldati (tostati, essiccati). Allo stesso tempo, insieme alla rimozione dell'umidità, si verificano cambiamenti chimici e fisico-chimici nei semi. Le sostanze proteiche subiscono una parziale denaturazione termica quando riscaldate. Ciò è stato dimostrato per i semi di girasole nelle opere di Goldovsky, nelle opere di Misnik eGruner ha studiato il cambiamento nella composizione frazionaria delle sostanze azotate del sesamo durante [vari trattamenti termici, nonché durante la conservazione a lungo termine (Tabella 25).

Tabella 25

Nome delle frazioni di sostanze azotate	Il numero di frazioni nei chicchi di sesamo in% rispetto alla stessa frazione del campione originale, preso come 100
	dopo uno stoccaggio di 2 mesi	Dopo torrefazione	dopo essiccazione a 96 -98°
Solubile in acqua	96,8	76,3	85.4
comprese le proteine...	107,4	72,1	75,6
Solubile in soluzione di NaCl al 10%.	89,5	65,1	90,9
comprese le proteine...	64,5	60,0	89,5
Solubile in soluzione di NaOH allo 0,2%.	190,4	146,0	114,9
Insolubile (residuo)	104,9	504,9	125,6

Con il riscaldamento diminuisce la /quantità/ della frazione solubile in acqua (come le albumine) e »solubile in soluzione al 10% NaCl frazioni (come le globuline), aumenta la quantità di una frazione solubile in una soluzione di NaOH allo 0,2% e, soprattutto, insolubile. Questo processo di denaturazione termica va molto più in profondità con un trattamento termico più forte (tostatura). Processi simili, ma più debolmente espressi, si verificano anche durante la conservazione a lungo termine del nocciolo (semi collassati) di sesamo.

Sotto l'influenza del riscaldamento, il legame dell'olio con la fase gel nei tessuti dei semi si indebolisce. Ciò è apparentemente dovuto al fatto che con l'aumento della temperatura diminuisce la viscosità dell'olio e diminuiscono le forze intermolecolari che trattengono l'olio sulla superficie della fase gel. La rimozione dell'umidità dalla fase gel e la denaturazione termica delle proteine ​​riducono l'effetto dei costituenti lipofili-idrofili del seme. Durante la macinazione dei semi si verifica uno sviluppo significativo della superficie totale delle particelle dei tessuti vegetali, che contribuisce al legame dell'olio con la fase gel. Nella massa proteica risultante, le parti grasse e non grasse sono distribuite abbastanza uniformemente, formando una massa dall'aspetto omogeneo. Questo sistema però non presenta grande stabilità a causa del suddetto debole legame tra l'olio e la fase gel. Nel corso del tempo, si verifica la sua graduale esfoliazione: lo strato di grasso viene separato dall'alto e uno strato denso di parti più grandi dei semi si deposita sotto.

Nei chicchi fritti e (La proteina / massa / risultante appare sotto l'influenza del riscaldamento, un gusto e un aroma gradevoli, un sapore di nocciola. È in gran parte dovuto ai cambiamenti che si verificano nelle sostanze proteiche. È molto probabile che si verifichi anche la reazione di formazione della melanoidinosi (vedi Capitolo XII "Produzione di dolci al latte") come risultato dell'interazione di carboidrati (gruppi aldeidici) e amminoacidi,

Messa tahini

La massa Tahini è prodotta con semi di sesamo.

Il sesamo (Sesamum indicum L) è una pianta annuale, viene coltivata in numerosi paesi: in Asia, Africa, anche in America, nell'Europa meridionale come pianta oleosa.

Nell'URSS viene coltivato nell'Asia centrale, nella Transcaucasia, nel Caucaso settentrionale e nell'Ucraina meridionale. Il lavoro di selezione del sesamo e il lavoro sulla tecnologia agricola del sesamo, condotti in URSS dalla fine degli anni '20, hanno contribuito all'espansione dell'area coltivata a questa coltura, alla sua promozione in nuove regioni (Caucaso settentrionale, Ucraina meridionale), allo sviluppo di nuove e pregiate varietà di sesamo.

Il frutto del sesamo è una scatola piatta allungata, divisa in 4-8 nidi. I semi hanno una forma simile ai semi di lino, ma molto (2 volte) più piccoli di loro, hanno una superficie opaca. Il loro colore è bianco o giallo chiaro, marrone, grigio, marrone e nero. Peso assoluto (1000 semi) da 2 a 3,9 2. I semi hanno un guscio, il cui contenuto varia dal 7 al 15% del peso del seme.

I semi di sesamo sono di grande valore nutritivo per l'alto contenuto di grassi (dal 51,75 al 67,89%), sostanze azotate (dal 22,44 al 34,11%) e per la presenza di vitamine E e B 1

Il lavoro del VKNII ha dimostrato che varie varietà di sesamo coltivate nell'URSS sono adatte alla produzione di halva. Si possono utilizzare non solo varietà di sesamo a semi bianchi, ma anche marroni, se dopo averle sbucciate si ottengono chicchi bianchi, che danno una leggera massa di tahini. La massa tahini e l'halva di buona qualità sono prodotti da nuove varietà riproduttive di sesamo a semi bianchi Kubanets 55, VNIIMK 81 e altri, allevati in URSS dall'Istituto di ricerca scientifica dei semi oleosi dell'Unione e da altre organizzazioni di selezione. L'esperienza nel settore e la ricerca VKNII mostrano che esistono varietà di sesamo che hanno un sapore amaro. La natura delle sostanze responsabili di questo sapore amaro non è stata ancora studiata. Il sesamo dal sapore amaro non è adatto alla produzione di halva.

Lo schema per la produzione della massa tahini comprende le seguenti operazioni principali:

1) rompere i semi e separare i chicchi dal guscio;

2) tostatura (o essiccazione) dei chicchi;
3) macinazione.

Prima della mondatura, i semi di sesamo devono essere puliti dalle erbacce e dalle impurità dei cereali su un separatore. La decorticazione dei semi di sesamo (rimozione del guscio) presenta alcune caratteristiche rispetto alla decorticazione di altri semi, che dipendono dalle proprietà del guscio del sesamo e dal suo legame con il nocciolo. Il guscio del fiore di sesamo differisce nella composizione chimica dal guscio di semi oleosi, ad esempio, di girasole o di arachidi (Tabella 26).

Tabella 26

Nome dei componenti	Contenuto (in % sulla sostanza secca) nel guscio
	sesamo	girasole	arachidi
Cellulosa.	9,4-15,5	49,0 68,5	68,7
Altri carboidrati	-	22,6-35,5	-
Sostanze azotate (N 6.25)	5,3-12,1	2,6- 5,9	8,2
Grasso	0.6-3.0	0.4-1.0	9,2
Cenere	17,4-22,6	1,3-4,4	0.8

In termini di proprietà fisiche, il guscio di sesamo si distingue per l'assenza della fragilità caratteristica del guscio di un girasole, di un'arachide e per una significativa elasticità. È abbastanza denso, senza spazi vuoti (che si trovano nei girasoli e nelle arachidi) adiacente al nocciolo e tra loro c'è, per così dire, uno strato che li incolla insieme. Si gonfia facilmente nell'acqua, in questo stato si sposta facilmente. Inumidito, anche facilmente gonfiabile, il guscio diventa ancora più elastico e rimane abbastanza resistente. Si sposta e lascia il nucleo più facilmente di quanto si rompa. Pertanto, in un seme imbevuto, in caso di rottura (sotto azione meccanica) del guscio, viene facilmente rimosso (spostato) dal nucleo.

I metodi utilizzati per la mondatura dei semi di sesamo si basano sulle proprietà del sesamo e del suo guscio sopra menzionate. Possono essere chiamati metodi di decorticazione a umido, poiché vengono eseguiti dopo il pre-ammollo dei semi. Sono stati effettuati alcuni esperimenti sull'essiccazione dei semi di sesamo, ma questo metodo non è stato ancora sufficientemente sviluppato.

Il processo di decorticazione del sesamo attualmente utilizzato inizia con l'ammollo dei semi. Dovrebbe dare un aumento (a causa del gonfiore) dei semi in peso di 1,3-1,5 volte.

Il contenuto di umidità dei semi dopo (rigonfiamento raggiunge il 30-35% (con un contenuto di umidità iniziale di circa il 6-10%). Il guscio si gonfia di più, il suo contenuto di umidità è del 10-15% superiore a quello del nocciolo. Il guscio dei semi gonfi viene leggermente allungato, si stacca dal nocciolo e si strappa facilmente e si separa mediante pressione e attrito. La completezza e la fine dell'ammollo vengono determinate al tatto, cioè si prova con le dita se il guscio si stacca abbastanza facilmente dai semi.Per ammollo, i semi di sesamo vengono caricati in raccolte e versati con acqua in una quantità tale da coprire con semi in eccesso (per 1 parte in peso di semi circa 3-4 parti di acqua. Il tempo di ammollo è di 30-50 minuti in acqua pulita a una temperatura di circa 25°.L'uso di acqua calda (40-45°) velocizza l'ammollo.L'aggiunta di soda ha lo stesso effetto (fino all'1%).

La mondatura del sesamo viene effettuata in diversi apparecchi, il cui principio si basa principalmente sul fatto che la parte mobile mescola con forza il sesamo e provoca l'attrito reciproco dei semi; ciò porta prima alla rottura del guscio rigonfio inumidito, e poi alla rimozione del guscio dai nuclei.

Esistono diversi modelli di apparecchi per la mondatura dei semi. I primi includono i tamburi del verricello-cacciatorpediniere del sistema Vdovichenko. In essi, le lame orizzontali sono fissate su un albero verticale (nell'apparato Vdovichenko ci sono due strisce reciprocamente perpendicolari, una si trova più in basso dell'altra). L'albero è montato lungo l'asse di un grande tamburo (diametro circa 2 m), nel quale viene caricato il sesamo imbevuto. Quando le lame ruotano, i semi di sesamo sono sottoposti a forte attrito, il loro guscio viene strappato e staccato dai semi; tempo di elaborazione richiesto fino a 20 min. quando si caricano circa 200 kg e la velocità di rotazione delle lame è di circa 120 giri al minuto.

Buoni risultati si ottengono con l'utilizzo di una macchina batti-pastiglie per la speleologia. Ha la forma di una scatola allungata con un fondo a forma di mezzo cilindro in acciaio inossidabile. Su un asse orizzontale ruotano all'interno ad una velocità di circa 200 giri al minuto. battere sotto forma di spatole. Il carico di sesamo è di circa 70 /sg, la durata della mondatura arriva fino a 25 minuti. La macchina offre una buona speleologia (3,5% sottoscalo), piccole perdite (0,2:%); il consumo di energia elettrica è di circa 4,5 kWh per 100 kg di sesamo secco. La macchina è stata proposta e installata nello stabilimento Samoilova di Leningrado.

Sulla base del lavoro di VKNII, è stato proposto il progetto di un apparato per la mondatura continua del sesamo. Il dispositivo è installato e (lavora presso la fabbrica Marat di Mosca. Nel dispositivo, il sesamo collassa mentre passa attraverso un tubo, all'interno del quale si trovano dei battitori su un asse orizzontale (sotto forma di lame inclinate rispetto all'asse), (rotanti a una velocità di circa 1000 giri al minuto Sesamo (dopo il bloccaggio, si carica continuamente da un'estremità dell'apparecchio e, durante il passaggio attraverso di esso, collassa ed esce dall'altra estremità.

Dopo la mondatura, i gusci rimossi vengono separati dai chicchi di sesamo. Per questo, viene utilizzata la differenza nel loro peso specifico. Il guscio contiene molte fibre e ha un peso specifico elevato (circa 1,5). C'è molto grasso nel nocciolo (il peso specifico dell'olio di sesamo è 0,92), quindi il peso specifico del nocciolo è inferiore (circa 1,07). Per separare il nocciolo dal guscio si utilizza un liquido con peso specifico intermedio tra loro - una soluzione salina (17-19%) con peso specifico di 1,13-1,15 (a 13 °) - la cosiddetta cannuccia r.

La miscela di nocciolo e guscio (“rushanka”) ottenuta dopo la decorticazione viene caricata in tini con la soluzione salina indicata. i gusci dei semi affondano e i chicchi galleggiano in superficie. Si raccolgono e si lavano (5-6 min.) con acqua fredda e pulita per eliminare il sale. Dopo il lavaggio, i chicchi contengono circa il 40-50% di acqua e fino allo 0,05% di sale (la massa del tahini ha quindi un sapore leggermente salato).

Per rimuovere l'acqua legata in superficie, i nuclei vengono sottoposti a centrifugazione (in centrifughe a maglie con una velocità di circa 800 al minuto). In questo caso, il contenuto di umidità del nucleo viene ridotto del 5-10%.

La separazione dei gusci dai chicchi di sesamo ed il lavaggio dei chicchi possono essere effettuati in diversi impianti. Nei casi più semplici si utilizzano le vasche. Le installazioni continue vengono introdotte sempre più ampiamente. La fabbrica di Leningrado intitolata a Samoilova ha proposto e implementato uno "schema di paglia ad anelli". Rushanka entra qui nella prima vasca con solomur, quindi il nucleo galleggiante (con una miscela di guscio) viene trasferito oltre il bordo della vasca (insieme ad una soluzione salina) nella vicina vasca (inferiore) con solomur e, infine, nel vicino terzo tino con solomur, da lì alla centrifuga, dove viene lavato con acqua. Il Solomur viene alimentato continuamente dalla vasca superiore a quella successiva dalla quale, dopo il filtraggio, ritorna indietro. Nell'apparato del VKNII e nella fabbrica intitolata a Marat, la rushanka viene alimentata con paglia da un lato della vasca, le foglie separate del nocciolo dall'altro lato (sopra il bordo della vasca). Il guscio che si accumula sul fondo viene continuamente rimosso da una coclea orizzontale rotante (vite di Archimede), spremendone la soluzione salina.

Nello stabilimento intitolato a Samoilova è stato sviluppato un nuovo schema per la sbucciatura del sesamo senza paglia. In questo caso, il sesamo dopo la ciocca viene leggermente essiccato fino a un contenuto di umidità del 32-34%, quindi collassato, nuovamente essiccato, setacciato. Dopo la tostatura e il raffreddamento, il nocciolo viene nuovamente separato dai resti del guscio su un vibrovaglio (Fig. 26).

L'operazione successiva - tostatura o essiccazione del chicco di sesamo - riduce il suo contenuto di umidità, necessario per una corretta macinazione. Il trattamento termico allo stesso tempo porta alla formazione di un gusto e un aroma gradevoli specifici.

Riso. 26. Schema di sbucciatura dei semi di sesamo senza paglia:

separatore; 2 norie; 3- coclee di distribuzione; 4 vasche chiave; Tamburi di essiccazione; 6 frantoi; 7 - trasportatore; 8 vagli vibranti; 9-agricoltori; 10-pompa; 11-collezione.

La tostatura dei chicchi più comunemente usata. La temperatura del nucleo raggiunge i 115-120°, l'umidità scende all'1-2%. La tostatura dovrebbe essere regolata in modo tale che non si verifichi una cottura eccessiva e un oscuramento del nocciolo. Il nocciolo troppo cotto acquisisce un retrogusto amaro.

Esistono friggitrici di “vari modelli”. L'apparecchio tipo braciere è un cilindro verticale basso (o cono) con un agitatore a forma di pale, montato su un asse verticale. Il braciere è a doppia parete ed è riscaldato a vapore. Nello stabilimento di Leningrado intitolato a Samoilova, è stata creata un'installazione da un apparato per l'essiccazione preliminare dei chicchi di sesamo con successiva tostatura in un braciere. L'essiccatore ha la forma di un tamburo rotante orizzontale attraverso il quale viene soffiata aria calda secondo il principio del controcorrente. Il nocciolo viene essiccato fino a un contenuto di umidità del 15-20% e quindi fritto.

Nello stabilimento di Mosca intitolato a Marat, per il trattamento termico del sesamo è stato utilizzato un apparecchio di essiccazione VIS-2 (precedentemente proposto e utilizzato nella produzione di pasta (Fig. 27). Si tratta di un essiccatore continuo.

Il materiale essiccato viene periodicamente versato dall'alto verso il basso da un ripiano all'altro e il caldo viene fornito dal basso (aria con

temperatura fino a 130°. Il dispositivo è caratterizzato da elevata produttività (fino a 9 g al giorno), alta efficienza e funzionamento regolare, fornendo un'essiccazione uniforme e omogenea.

Riso. 27. Essiccatore VIS-2. Schema del movimento dell'aria.

Dopo la tostatura o l'essiccazione, il nocciolo deve essere immediatamente raffreddato ad una temperatura di 20-30°. Per fare ciò, il nucleo viene fatto passare attraverso una scia, o lavorato su piastre con aria aspirata attraverso un fondo del setaccio, o fatto passare attraverso un tamburo rotante orizzontale di raffreddamento.

I chicchi di sesamo tostati (o essiccati) devono essere frantumati fino ad ottenere una massa liquida con una tale viscosità in modo che l'halvah possa essere adeguatamente miscelato da esso in futuro. La viscosità normale della massa tahini è di circa 20-25 poise a 40°. Il diametro delle particelle non deve essere superiore a 0,1-0,3 mm.

La viscosità della massa tahina dipende non solo dal grado di macinazione dei chicchi di sesamo, ma anche dal loro contenuto di umidità.

L'umidità normale non è superiore all'1,2%. L'aumento del contenuto di umidità dei chicchi di sesamo dovuto a una tostatura (essiccazione) insufficiente rende difficile la macinazione e aumenta la viscosità della massa proteica. La massa tahini finita dovrebbe contenere il 60-66% di grassi e non più dell'1,5% di acqua. Il contenuto di ceneri normalmente non deve essere superiore al 3,5% e le ceneri insolubili in HC1 al 10% non devono superare lo 0,1%. Il numero di acidità del grasso non è superiore a 1,75, il numero di perossido è fino a 0,5.

Per macinare i chicchi di sesamo (e altri chicchi), vengono spesso utilizzate macine, i mulini sono agricoltori con macine montate verticalmente. Sono adatti anche i mulini a rulli (vedi "Produzione del cioccolato"). Le macine (e altri dispositivi di macinazione) richiedono un'installazione e una regolazione adeguate, a condizione che le macine siano ben dentellate e macinino sotto il carico normale dell'apparato (quando il nucleo viene alimentato uniformemente per macinare nella quantità richiesta
ve). È necessario evitare un riscaldamento eccessivo della massa di tahini in uscita (la sua temperatura normale è 30-40°).

La resa della massa di tahini è di circa il 70% del peso dei semi di sesamo (secondo gli standard accettati, per ottenere 1 tonnellata di massa di tahini vengono utilizzati 1425 kg di semi di sesamo). Durante la lavorazione viene rimosso il guscio, il cui contenuto oscilla tra il 7-15%, il contenuto di umidità del seme diminuisce del 6-8% rispetto alla massa tahini risultante, si verificano perdite di solidi del nocciolo (meccaniche durante il lavaggio , tostatura, macinatura e prodotti chimici durante la tostatura) del 5-10%. Le grandi varietà di sesamo a semi bianchi danno una resa maggiore, poiché contengono meno guscio.

Conservare i semi di sesamo e i prodotti semilavorati da essi ottenuti dovrebbe essere in condizioni favorevoli. Questi prodotti contengono antiossidanti (principalmente tocoferoli, sesamolo, ecc.), quindi l'olio in essi contenuto è abbastanza resistente all'irrancidimento, tuttavia, l'elevato contenuto di umidità di semi e semilavorati, la temperatura elevata e l'umidità relativa durante lo stoccaggio influiscono negativamente sulla loro conservazione vita. I semi di sesamo vengono conservati per anni senza deteriorarsi in condizioni favorevoli (bassa umidità dei semi, ambienti asciutti con umidità relativa moderata, bassa temperatura). I semi di sesamo tostati non possono resistere alla conservazione a lungo termine a causa dei cambiamenti avversi nella composizione chimica dei grassi e delle proteine ​​sotto l'influenza del riscaldamento. La massa Tahini può essere conservata per diversi mesi a bassa temperatura. Per fare questo viene posto in botti di ferro, che vanno rigirate periodicamente, almeno due volte al mese. Lo stoccaggio a breve termine della massa di tahini può essere effettuato in serbatoi con un agitatore, mescolandolo quotidianamente. La massa è soggetta a delaminazione.

Masse proteiche di girasole e arachidi

Le masse proteiche e l'halva da esse possono essere ottenute da altri semi oleosi. Tra questi, i girasoli e le arachidi sono di grande importanza come materie prime per la produzione di halvah.

I semi di girasole altamente oleosi sono i più adatti per essere trasformati in una massa proteica: girasole e mezheumok.

I processi di mondatura dei semi di girasole e di ottenimento di un nocciolo di girasole pulito sono ben sviluppati nell'industria petrolifera e possono essere eseguiti presso le aziende che producono panelli a bassa decorticazione. I semi prima, come i semi di sesamo, vengono puliti dalle impurità in un separatore. Quindi vengono essiccati, poiché per una migliore speleologia è necessario che il contenuto di umidità dei semi non sia superiore al 12%, e preferibilmente circa l'8-9%. Successivamente i semi vengono ripuliti una seconda volta dai rifiuti e dai semi piccoli (barili), in cui il guscio non si separa bene quando viene schiacciato. L'olio viene spremuto da questi semi e aggiunto durante la macinazione.

Il girasole viene abbattuto su un flagello, un tamburo con la superficie interna ondulata, con battiti o flagelli fissati all'interno su un'asta orizzontale. I semi che entrano nel tamburo vengono divisi e liberati dai gusci dopo aver colpito le fruste e la superficie ondulata delle pareti del tamburo, nonché l'uno contro l'altro. Dopo la mondatura, le bucce vengono soffiate via (sulle scie di semina) per una migliore rimozione delle bucce - due volte.

Il nocciolo pulito dovrebbe essere il più libero possibile da bucce e semi non decorticati: si presume che il loro contenuto non sia superiore al 5%, tagliato (nocciolo schiacciato) - non più del 3%. Si consiglia di lavare il nocciolo pulito con acqua (in serbatoi a rete), che rimuove inoltre le impurità rimanenti e migliora il gusto della massa proteica di girasole risultante. La tostatura, il raffreddamento dei chicchi di girasole e la ripetuta tessitura dei rifiuti vengono eseguiti allo stesso modo della lavorazione dei semi di sesamo.

Per la macinazione vengono utilizzati set di macinazione, agricoltori o laminatoi. Il metodo di macinazione è lo stesso del nocciolo di sesamo oppure con l'aggiunta di olio di girasole raffinato. I chicchi di girasole fritti contengono circa il 50% di grassi e la massa di tahini - 60-65%. Pertanto, per preparare l'halva secondo la ricetta abituale, alla massa del nocciolo di girasole durante la macinazione viene aggiunta la quantità mancante di olio, circa il 20% in peso del nocciolo (per 843,8 kg di nocciolo di girasole 164,6 kg di olio di girasole raffinato) .

La massa proteica di girasole contiene 1-2% di acqua, 60-65% di grassi. Il numero di acidità del grasso non è superiore a 1,75. Buccia non più dello 0,3%.

Per ottenere 1 tonnellata di massa proteica di girasole, si consumano (secondo le ricette approvate) 1865,9 kg di semi di girasole, 164,6 kg di olio di girasole, ovvero la resa del chicco grattugiato fritto rispetto al seme crudo non mondato è di circa il 39%.

La massa proteica di girasole ha un sapore diverso dalla massa di tahini. Ha un caratteristico sapore di girasole. Anche l'halva di girasole ha questo sapore, il suo colore è grigiastro, si scurisce durante la conservazione.

Sono stati proposti vari metodi per migliorare la qualità della massa proteica del girasole ("sottoproteica") e dell'halva da essa derivante. Il retrogusto sgradevole è quasi assente se si prende un nocciolo fresco (non raffermo) e non lo si frigge, ma lo si asciuga ad una temperatura di 70-80 °. Si può supporre, quindi, che il deterioramento del gusto dei semi di girasole fritti grattugiati avvenga a causa del forte riscaldamento dei chicchi. La qualità della massa proteica migliora leggermente se il nucleo viene trattato con vapore surriscaldato. Nello stabilimento di Leningrado intitolato a Samoilova, l'halva di girasole viene preparato sottoponendo il nocciolo di girasole a lavaggio in acqua, quindi ad essiccazione e frittura e ottenendo da esso una massa proteica. Questo metodo viene utilizzato anche in altri stabilimenti. Sono stati proposti altri metodi di lavorazione dei semi di girasole (da singoli inventori e VKNII) al fine di migliorare il gusto dell'halva:

Riso. 28. Schema di lavorazione in linea delle arachidi:

1, 9 - norie; 2 tostatrici; 3, 6, 8, I, 13 bunker: 4 ricevitori;

5 - trasportatore di raffreddamento; principale a 7 corse; 10 spulatori; 12- coclea di distribuzione; 14-coltivatori per la macinazione; 15 trasportatori; 16- collezione.

acido reacetico (0,15%); trattamento biochimico mediante aggiunta di lievito liquido al nocciolo di girasole; trattamento del nocciolo di girasole con una soluzione debole dell'enzima pepsina con aggiunta di acido cloridrico. La verifica dei metodi proposti non dà motivo di credere che nessuno di questi metodi consenta di ottenere halva di girasole di qualità piuttosto elevata, che non ha un gusto inferiore al halva di tahini.

La massa proteica di arachidi si ottiene secondo uno schema leggermente diverso dallo schema (produzione di massa di tahini.

Dopo aver pulito le impurità dai vagli, le arachidi vengono frantumate in sgusciatrici per arachidi o altri frantoi simili utilizzati nell'industria petrolifera. Segue la tostatura e la macinazione dei chicchi di arachidi. Le pasticcerie spesso ricevono un nocciolo di arachidi sbucciato, quindi il processo di lavorazione non include una fase di sbucciatura.

Una linea di produzione per la preparazione della massa di arachidi è stata creata presso la fabbrica Samoilova di Leningrado (Fig. 28). Le arachidi (sbucciate) provengono dal magazzino attraverso l'elevatore a tazze per essere tostate in tamburi di tostatura rotanti con riscaldamento a fuoco (come i tamburi di tostatura per le fave di cacao). La temperatura finale delle arachidi tostate è di 110-420°. Viene alimentato ad un trasportatore (lungo 25 metri), dove viene raffreddato da un controcorrente di aria fredda ad una temperatura di 50-55° (all'uscita). Le arachidi raffreddate entrano in una macchina per la frantumazione (come un battitore a pastiglia utilizzato per schiacciare i semi di sesamo). Qui l'arachide viene privata della pelle. Quindi, su un vagliatore, la pelle viene eliminata dai chicchi. Successivamente, i chicchi puliti vengono trasferiti agli agricoltori per la macinazione con l'aiuto di un elevatore e di una coclea distributrice. Da lì, la massa proteica delle arachidi entra nel collettore ricevente e quindi viene pompata attraverso i tubi al negozio halvic per la produzione di halva.

La massa proteica delle arachidi ha solitamente un sapore di fagiolo e amaro.

Per migliorare il gusto della massa proteica delle arachidi, sono stati testati e proposti vari metodi di lavorazione.

Un metodo migliorato per ottenere la massa proteica * delle arachidi dovrebbe includere, secondo il lavoro di VKNII, i seguenti processi. È necessario innanzitutto separare la buccia (pellicola) e il germe dell'arachide dopo la tostatura. La buccia delle arachidi contiene tannini e altre sostanze che conferiscono ai prodotti un sapore astringente e amaro. Anche il germe di arachidi ha un sapore amaro. Rimuovere la pelle e il germe prima della macinazione migliora notevolmente il gusto della massa di arachidi grattugiata. Tale separazione può essere facilmente eseguita su una macchina di frantumazione e vagliatura (per le fave di cacao). Buoni risultati si ottengono anche lavorando i noccioli di arachidi prima della frittura con una soluzione di sale da cucina. Migliora le condizioni di tostatura, riduce il sapore dei chicchi anche quando i chicchi di arachidi sono moderatamente tostati (essiccazione) e ritarda la comparsa del sapore amaro anche quando le arachidi sono leggermente cotte. Inoltre, piccole quantità di sale da cucina nella massa proteica delle arachidi (come in altre masse di noci tostate grattugiate) ne migliorano l'appetibilità.

La lavorazione consiste nell'umidire i noccioli di arachidi con una soluzione contenente il 4-6% di cloruro di sodio. Il nucleo assorbe completamente la soluzione aggiunta nella quantità del 6-8%. Segue la tostatura, la separazione della buccia e del germe, la macinazione della grana per ottenere la massa proteica dell'arachide. Contiene lo 0,2-0,4% di sale e ha un gusto accresciuto. La massa proteica di arachidi con qualità gustative migliorate come risultato di questa lavorazione può essere utilizzata per la produzione non solo di halva, ma anche di masse di caramelle, ripieni di caramello, ecc.

Il trattamento con sale prima della tostatura può essere effettuato, ad esempio, in padella, bagnando gradualmente le arachidi con una soluzione di sale, con rotazione continua della padella e mescolando i noccioli. Assorbono immediatamente la soluzione, leggermente inumidita.

Nello stabilimento di Marat viene utilizzata la lavorazione a breve termine dei noccioli di arachidi in una soluzione salina (stracciatura, come i semi di sesamo), seguita da lavaggio in acqua, centrifugazione, arrostimento e vagliatura della pelle su una scia. La massa proteica delle arachidi contiene l'1-2% di acqua, circa il 50% di grassi.

Massa proteica di soia. La soia può essere utilizzata con successo per preparare l'halva. Lo stabilimento di concentrati alimentari di Mosca ha sviluppato un metodo per ottenere halva di soia di qualità abbastanza soddisfacente, senza il gusto specifico della soia. La soia viene prima deodorata cuocendola a vapore per 50-60 minuti. ad una pressione del vapore non superiore a 0,8 atm. Dopo la cottura a vapore, i semi di soia vengono areati (spalati su tavoli di legno), quindi fritti e frantumati, aggiungendo durante la macinazione il 45-50% di olio vegetale (sul peso del nocciolo). Per 55 parti in peso di massa proteica di soia si prendono 45 parti in peso di massa di caramello zangolato.

Per ottenere l'halva, le nocciole vengono lavorate secondo il metodo sopra descritto per i semi di girasole e di arachidi. Il trattamento termico viene effettuato sotto forma di tostatura moderata.

Anche gli anacardi (capitolo "Produzione di dolci a base di noci") sono adatti per ottenere l'halva, come dimostrato dai test condotti presso lo stabilimento Samoilova. Contengono, come le arachidi e i semi di girasole, circa il 50% di grassi, quindi alla massa proteica dovrebbe essere aggiunto anche olio vegetale (circa il 20% in peso del nocciolo).

È possibile ottenere una massa proteica, ad esempio, da una miscela di masse proteiche; massa di arachidi-tahini e halva da esso.

Preparazione del decotto di radice di sapone o altro agente schiumogeno

Un decotto di radice di sapone viene utilizzato nella produzione di halva come agente schiumogeno.

La radice del sapone è la radice della pianta della saponaria (Saponaria officinalis), che cresce in Ucraina e in Asia centrale.

Vengono utilizzati anche altri tipi di radice di sapone, come la levantina (piante Gypsophila stratium).

La radice di sapone contiene saponina glucoside nella quantità del 4-5%. Formula empirica generale delle saponine C n H 2n-8 O 10 . Alla saponina della radice del sapone levantino è attribuita la formula C 17 H 26 O 10 + H 2 0. Quando idrolizzate, le saponine, come tutti i glucosidi, danno agluconi (sapogenine) e diversi zuccheri: glucosio, galattosio, arabinosio e anche metilpentosi . Le saponine hanno un'elevata attività superficiale, riducono notevolmente la tensione superficiale, le loro soluzioni producono schiuma abbondante e persistente. I preparati di saponina (sotto forma di decotto di radice di sapone) trovano quindi pratico impiego come agente schiumogeno negli estintori, come detergente (ad esempio per i tessuti di seta). Le saponine hanno un effetto emolitico, cioè provocano la dissoluzione dei globuli rossi. Questa azione è in gran parte paralizzata dalla presenza dei grassi e dei lipidi (lecitine) e degli steroli che li accompagnano. Pertanto, nella produzione di halva, è consentito utilizzare il decotto della radice di sapone solo in piccole quantità. Il Consiglio medico scientifico ha consentito non più dello 0,03% di saponina nell'halvah. Per gli altri prodotti dolciari è vietato l'uso della radice di sapone.

La radice del sapone entra in produzione sotto forma di pezzi essiccati lunghi 15-20 cm, il cui contenuto di umidità non deve essere superiore al 13% e le radici non devono presentare muffe o altri segni di deterioramento.

Il decotto di radice di sapone si ottiene sulla base della diffusione della saponina (insieme ad altre sostanze idrosolubili) dai tessuti radicali nell'acqua riscaldata per accelerare la diffusione. La radice del sapone viene messa a bagno in acqua a 60-70° per 10-15 minuti, poi frantumata in piccoli pezzi (3-4 cm di lunghezza), lavata in acqua e posta in un digestore, versata con acqua e sottoposta a lungo, per 5-6 ore. digestione. Quando una quantità sufficiente di sostanze solubili passa nel brodo e il suo peso specifico raggiunge 1,05, la digestione è completata. Il decotto viene scolato e filtrato attraverso una rete per liberarlo dalle particelle di radice. La radice del sapone viene ripetutamente (3-4 volte) sottoposta a digestione. Il peso specifico del secondo decotto e dei successivi deve essere almeno 1,01. Tutti i decotti vengono raccolti insieme e ridotti a un peso specifico di 1,05. Il brodo finito non deve contenere particelle di radice di sapone, non dovrebbe esserci odore di muffa o sgradevole odore estraneo. Il colore del decotto è bruno scuro; con un peso specifico di 1,05 contiene circa il 10% di sostanza secca, di cui almeno la metà è saponina. La resa del decotto è circa il 25% in peso della radice di sapone.

Il brodo rapidamente (dopo pochi giorni) si deteriora, ammuffisce; si ottiene quindi al bisogno, senza raccolta per usi futuri.

Oltre al decotto di radice di sapone, comunemente usato come agente schiumogeno nella produzione di halva, sono stati testati e proposti altri agenti schiumogeni.

L'estratto di barbabietola (VKNII) può essere utilizzato come agente schiumogeno. Puoi abbattere la massa di caramello per l'halva sull'albume e sull'albumina del sangue.

Risultati soddisfacenti sono stati ottenuti testando (su suggerimento dell'Istituto di ricerca panrusso) l'estratto di liquirizia (dalla radice di liquirizia), che ha un'elevata capacità schiumogena grazie alla glicerisina in esso contenuta (sale di potassio e calcio dell'acido glicerrisico). Il gusto dell'halva è abbastanza soddisfacente, tuttavia l'halva risulta essere di colore leggermente più scuro. L'estratto di liquirizia, che ha un aroma caratteristico e un sapore dolce, viene utilizzato all'estero nell'industria dolciaria per la produzione di dolci e caramelle con un aroma e un gusto specifici.

Il preparato proteico VNIRO, ottenuto da (pesce (merluzzo) e carne di balena, ha una notevole capacità schiumogena e consente di ottenere halva di qualità soddisfacente se utilizzato in una quantità di circa 0,1% in peso di halva, tuttavia a volte ha un odore come il pesce.

I montalatte (dal latte scremato) possono essere utilizzati anche per sfornare la massa di caramello nella produzione di halva.

Il decotto di radice di sapone, tuttavia, rispetto agli agenti schiumogeni sopra elencati, presenta i vantaggi di una maggiore semplicità e affidabilità di produzione, basso costo del prodotto iniziale: la radice di sapone.

Cottura della massa di caramello

La massa di caramello per la produzione di halva dovrebbe avere proprietà leggermente diverse dal solito. Durante l'impasto, dovrebbe mantenere la plasticità per lungo tempo, non indurirsi e avere una maggiore resistenza alla cristallizzazione, poiché è sottoposto a stress meccanici prolungati: agitazione e impasto. Pertanto, nella ricetta della massa di caramello viene introdotta molta melassa: per 1 parte di zucchero vengono prese 1,5 e anche 2 parti di melassa (secondo la ricetta approvata, 1,88 parti di melassa). La massa di caramello viene bollita fino a un contenuto di umidità del 4-5%.

La massa al caramello può essere preparata con l'aggiunta di sciroppo invertito per sostituire tutta o parte della melassa. Allo stesso tempo, l'halvah risulta peggiore: più igroscopico e più scuro, con una struttura fibrosa meno sviluppata a causa della minore viscosità e plasticità della massa di caramello sullo sciroppo invertito. Per aumentare la viscosità di tale massa, viene utilizzata un'ebollizione più forte per ottenere un contenuto di umidità del 3-4%. Viene introdotto lo sciroppo invertito (in una quantità tale che la massa di caramello contenga il 35-38% di sostanze riducenti.

La qualità della massa di caramello con sciroppo invertito è significativamente migliorata quando si utilizzano sali modificatori con proprietà tampone - sali di sodio di acidi minerali organici o deboli ammessi nei prodotti alimentari: lattato di sodio, citrato di sodio, ecc. Aggiunta di questi sali in piccole quantità (0,01- 0,3%) negli sciroppi contenenti zuccheri, zucchero invertito e melassa, aumenta il pH, riduce la quantità di sostanze riducenti nella massa di caramello risultante e la sua igroscopicità, aumenta la viscosità dello sciroppo e della massa, come si può vedere dai dati in Tavolo. 27 e 28.

Tabella 27

Composizione dello sciroppo: zucchero 600 parti, melassa 600 parti, sciroppo invertito (80% di sostanza secca) 230 parti, acqua 100 parti
Aggiunte introdotte	Indicatori di qualità
	sciroppo			massa di caramello
	umidità %	viscosità a 20 0 in centipoise	pH	umidità %	sostanze riducenti in %	igrosco picnic	pH
Nessuna aggiunta	17.3	25936	4,46	3,16	39,16	7,8	4,59
Lattato di sodio 0,25^ (sostanza secca per sciroppo di sostanza secca)	17,3	37398	5,01	3,16	37,66	6,9	4,86

Secondo l'aumento (in %) del peso dopo due giorni di esposizione ad una soluzione satura di KCl con umidità relativa dell'85%.

Nella pratica della fabbrica dolciaria di Leningrado intitolata a Samoilova, l'uso regolare di lattato di sodio durante la cottura della massa di caramello per halva da zucchero, zucchero invertito e melassa ha permesso di produrre massa di caramello e halva di qualità normale, con un contenuto di sostanze riducenti nella massa di caramello entro il 25-27% quindi, come senza lattato di sodio, la quantità di sostanze riducenti in queste condizioni aumenta al 40-45%.

Composizione sciroppo: zucchero 1000 kg, melassa 600 kg, sciroppo invertito di acido lattico 800 kg

Nome dei prodotti	Aggiunta di lattato di sodio (sostanza secca) in %	Indicatori di qualità
		umidità in %	sostanze riducenti in %	igrosco picnic	pH	viscosità a 20° in centipoise
Sciroppo al caramello…..	NO	19,4	33.9		4,7	6864
Sciroppo al caramello……	0,08	18,3	25,6	-	4,8	13710
massa di caramello	NO	1.7	41,3	6,7	5,13	-
massa di caramello. .	0,08	1.7	35,2	5,3	5,20	-
Massa zangolata al caramello....	NO	3,6	39,2	7,6	-	- ,
Massa montata al caramello…	0,08	2,21	33,9	4,5	-	-*

Per cucinare la massa di caramello, vengono utilizzati dispositivi sottovuoto utilizzati nella produzione di caramello.

Abbattere la massa di caramello con un decotto di radice di sapone

La massa di caramello viene abbattuta per ottenere una massa più porosa e mobile, facilmente mescolabile con tahini o altra massa proteica e che conferisce una migliore struttura halva, con una struttura fibrosa a strati più stabile. Quando viene abbattuta, la massa di caramello è satura di aria, che si distribuisce in essa sotto forma di piccole bolle, e acquisisce una struttura schiumosa leggermente pronunciata. Il peso specifico della massa di caramello è di circa 1,5, dopo la zangolatura - circa 1,1; quindi, l'aria nella massa di caramello abbattuta occupa circa (105-1,1) / 1,5 * 100, cioè circa il 26-28% del volume, il peso specifico della massa di caramello trafilata utilizzata nella produzione di caramello è di circa 1,22 e , pertanto, il volume d'aria al suo interno è di circa il 19-20%. Per ottenere la porosità richiesta della massa di caramello nella produzione dell'halva, non è sufficiente trascinarla semplicemente; è necessario introdurre un agente schiumogeno sotto forma di decotto di radice di sapone.

Quando si agita la massa di caramello, l'introduzione della saponina tensioattiva contenuta nel decotto di radice di sapone consente di ottenere una struttura sufficientemente porosa e stabile con piccole bolle d'aria distribuite uniformemente. Il ruolo della saponina è quello di creare un film di adsorbimento sulla superficie delle bolle d'aria, che facilita l'ottenimento della struttura della schiuma e ne impedisce la distruzione (la stabilità della schiuma è garantita). Alla massa di caramello viene aggiunto circa il 2% del decotto di radice di sapone.

Riso. 29. Calderone per zangolare la massa di caramello

Per zangolare la massa di caramello / utilizzare un digestore riscaldato a vapore (Fig. 29). All'interno, su un albero orizzontale, sono fissati i battitori a forma di vanga, disposti tra loro con un angolo di 120°. L'albero ruota ad una velocità di 100-120 giri al minuto, mentre i battitori abbattono la massa di caramello. La caldaia è chiusa dall'alto con un tappo per evitare schizzi della massa frullata. L'abbattimento dura circa 15 minuti, mentre la massa di caramello viene riscaldata. La sua temperatura durante la zangolatura è di 105-110°. La prontezza è determinata dalle caratteristiche organolettiche del campione prelevato dalla caldaia: la massa deve essere bianca e allungata in un filo lungo e uniforme. La massa di caramello non sufficientemente abbattuta ha un colore giallo, uno splendore basso, ne viene estratto un filo relativamente corto, di spessore irregolare. Da una tale massa si ottiene l'halva scuro, non fibroso.

Più precisamente, la prontezza della massa di caramello zangolata è determinata dal suo peso specifico, che dovrebbe essere vicino a 1,10.

La massa di caramello frullata viene scaricata dalle zangolature attraverso il raccordo sul fondo e trasferita ulteriormente per l'impasto.

Se la massa di caramello non viene cotta in un apparecchio sottovuoto, ma in una caldaia aperta, durante la cottura viene aggiunto un decotto di radice di sapone. Quando il punto di ebollizione dello sciroppo raggiunge i 118°, si comincia a frullare la massa, continuando ulteriormente l'ebollizione.

Impastare, confezionare, confezionare Halva

Il compito del processo di impasto è quello di ottenere una distribuzione uniforme nell'halva di due componenti - massa di tahini (o altra proteina) e massa di caramello - e ottenere una struttura fibrosa a strati omogenea. Ciò si ottiene allungando la massa di caramello per formare fibre
da esso, tra cui è posta la proteina (massa massa di caramello) (durante l'impasto riceve una superficie altamente sviluppata su cui è distribuita la massa proteica, trattenuta in halva principalmente per la presenza di uno scheletro solido di fibre di massa di caramello. La massa proteica è in una certa misura collegata alla massa del caramello tramite forze superficiali.

Con una grande quantità di massa di tahini (60 parti per 40 parti di massa di caramello), l'halva è morbido e molto oleoso (il grasso viene trattenuto male nell'halva). Se la massa di tahini è piccola (40 parti per 60 parti di massa di caramello), l'halva è secco e molto duro. La normale consistenza dell'halvah (si taglia bene con un coltello, quasi non si sbriciola e non è troppo grassa) si ottiene con un rapporto di 53-55% di massa di tahini e 47-45 parti di massa di caramello. Con una diminuzione del contenuto di grassi della massa proteica (ad esempio, nella massa proteica di semi di girasole e di arachidi preparata senza l'aggiunta di oli vegetali), è consigliabile aumentare parallelamente la quantità di massa proteica a 55-60 parti con una diminuzione della massa di caramello a 45-40 parti. Con tali dosaggi l'halva non sarà più troppo oleoso e morbido.

Per ottenere una buona struttura fibrosa a strati, è consuetudine impastare l'halva in più fasi. All'inizio dell'impasto, la massa di caramello ha una temperatura elevata (circa 80-100 °), è facile da spostare e presenta poca plasticità. La massa proteica dovrebbe avere una temperatura di 40-45 °. Durante il primo impasto si ottiene la miscelazione delle masse di caramello e proteine ​​con la formazione di una massa pastosa con grosse fibre di caramello senza sufficiente omogeneità.

Con l'impasto manuale, dopo la prima gramolatura (“miscelazione”), la massa viene raffreddata ad una temperatura di 75-80°. Allo stesso tempo, la viscosità della massa di caramello aumenta e durante il secondo impasto ("miscelazione") si formano fili più lunghi e non strappabili. Successivamente vengono conservati nell'halvah a causa della maggiore plasticità della massa di caramello e della presenza di strati grassi tra i fili che impediscono loro di aderire. Dopo la seconda impastatura, la massa viene raffreddata a 60-70 °, la sua viscosità aumenta notevolmente. Successivamente si procede all'impasto finale (o “stiramento” della massa). I fili di caramello sono ancora più allungati e l'halva ottiene la struttura a fibra fine richiesta. Halva dopo l'impasto finale dovrebbe avere una temperatura di 55-60 °. La sua viscosità (plasticità) è così elevata che la struttura risultante viene preservata durante un ulteriore raffreddamento graduale. La durata dell'impasto dell'halva è solitamente compresa tra 7 e 10 minuti. Per la miscelazione utilizzare ciotole di metallo stagnato. Allo stesso tempo, nella ciotola vengono caricati circa 40 kg di massa di tahini e massa di caramello abbattuto.

In una forma calda ad una temperatura di 55-57 ° allo stato plastico, l'halvah viene pesato e posto in barattoli o scatole rivestite con "pergamena, sottopergamena, glassine o cellophane. Halva è anche confezionato in pacchi di carta oleata o cellophane e successivamente le confezioni vengono avvolte in pergamena o cellophane, o altra copertura antigrasso munita di etichetta (peso netto da 100 a 500 g).

Riso. 30. Schema di un'impastatrice con ciotola.

I processi manuali di impasto dell'halvah sono stati sostituiti nelle grandi fabbriche con quelli meccanizzati. Nello stabilimento di Marat, per impastare l'halva, vengono utilizzati dispositivi come betoniere, dove vengono caricate la massa di caramello abbattuta e la massa proteica. L'agitatore ruota a bassa velocità (circa 12 giri al minuto), tutto l'impasto (le prime due fasi in una fase) dura non più di 5 minuti. L'agitatore viene quindi capovolto senza interrompere la rotazione e la massa halvich viene scaricata sul tavolo, dove viene inoltre gettata e poi (confezionata. Nella fabbrica di Leningrado intitolata a Samoilova, è stato effettuato l'impasto (basato sul lavoro di VKNII) su una macchina impastatrice KhMT adattata per questa operazione (Fig. 30). La massa di proteine ​​e caramello viene caricata nella ciotola della macchina e impastata ruotando contemporaneamente la ciotola e azionando la leva impastatrice. Il tempo di impasto è di 1 minuto, il La temperatura della massa dopo l'impasto è di circa 75°, successivamente la vasca viene sollevata mediante un sollevatore e la massa viene scaricata da essa nella tramoggia del meccanismo di traino (Fig. 31), in cui la massa scende lungo un pendio inclinato con superficie ondulata. Lo schema generale per la produzione di halva è mostrato in fig. 33.

Riso. 33. Schema per la produzione di tahini halva (fino all'ottenimento della massa di tahini):

1, 4, 10, 19, 23, 26, 28 norie; 2-separatore; 3, 9, 18, 21, 22, 25 trasportatori; 5, 7, 29 - coclee di distribuzione; 5 contenitori per serrature; 8 frantoi; Impostazione I-A, B, C-solida; Separatore a 12 semi; 13 coclee: distributore a 14 semi; 15-sale solvente; Pompa centrifuga da 16; /7 centrifuga; Tamburo da 20 essiccatori: 24 - torrefazione; 27 - tamburo di raffreddamento; 30 - contadino.

Caratteristiche della produzione di varie varietà di halva

L'halva di Tahini (o sesamo) può essere preparato sia senza aggiunte che con l'aggiunta di sostanze aromatizzanti e altre materie prime: vanillina (circa 0,03%), cacao in polvere (circa 3%), noci (circa 10%). Tutte le aggiunte, sia nel tahini che in altri tipi di halva, vengono introdotte nella massa proteica prima dell'impasto.

L'halva di girasole e arachidi può essere preparato senza aggiunte e con l'aggiunta di vanillina e altre sostanze aromatizzanti.

L'halva delle noci è prodotto con vanillina (puoi aggiungere altre aggiunte.

Tutti i tipi elencati di halva possono essere preparati con l'aggiunta di vitamine, principalmente liposolubili, A e D che vengono introdotti nelle masse proteiche.

Kos-halva viene preparato da una massa di caramello abbattuto (orda), a cui vengono aggiunte sostanze aromatiche (essenze), noci (ad esempio pezzi di noci, che vengono utilizzati per stendere la superficie dell'halva) prima del confezionamento.

Halva di solito non resiste alla conservazione a lungo termine. I difetti più comuni che compaiono durante la conservazione sono l'umidificazione della superficie, l'oscuramento dell'halvah, la fuoriuscita di grasso e l'irrancidimento.

La presenza di grasso protegge in qualche modo l'halva dall'umidità. Tuttavia, la massa di caramello nell'halva è altamente igroscopica a causa del contenuto significativo di sostanze riducenti in essa contenute. Pertanto, la superficie dell'halvah in condizioni di elevata umidità relativa durante la conservazione in un contenitore umido o con forti sbalzi di temperatura è soggetta ad ammollo, l'umidità dello strato superficiale raggiunge il 10-12%. Per evitare ciò, l'umidità nella stanza non deve superare il 75%, il contenitore deve essere asciutto. Bagnare la superficie dell'halva di solito la fa scurire, soprattutto nell'halva di girasole. Il motivo dell'imbrunimento è, apparentemente, la formazione di melanoidine dovuta all'interazione, ad elevata umidità, degli aminoacidi e delle proteine ​​contenuti nella massa proteica, con gli zuccheri della massa di caramello.

L'irrancidimento del grasso nell'halva è relativamente lento, specialmente nell'halva tahini. Il sesamo e i suoi prodotti contengono antiossidanti; inoltre l'irrancidimento sembra essere rallentato dall'effetto protettivo dello zucchero.

Le perdite dovute a perdite di olio nell'halva raggiungono il 3-3,5% per mese di conservazione a 20°. Una leggera diminuzione della temperatura ritarda il flusso dell'olio; a 10-12 le perdite al mese non superano il 2%. L'uso di carta oleata (pergamena) o pellicola (cellophane), nonché di stagno durante l'imballaggio dell'halva, aiuta a ridurre la perdita di grasso durante la conservazione.

La velocità con cui il grasso fuoriesce dall'halvah dipende da molti fattori. I metodi per preparare l'halvah, in particolare le condizioni per friggere i chicchi, macinarli, impastare l'halvah, hanno una forte influenza sulla velocità di deflusso del grasso. Anche la composizione dell'halva è di grande importanza. Pertanto, l'aggiunta di latte in polvere e proteine ​​del latte all'halva ritarda il flusso di grasso dall'halva. Novità nell'organizzazione della produzione halva, ed. Gestione tecnica MG1PT URSS, Scambio di esperienze produttive e tecniche. M., 1956.

UN. G. Terentiev, Linea Pstbchnaya per la lavorazione delle arachidi, "Industria della panificazione e dei dolciumi", 1958, n. 8, p 37.

I. A. Starostina, T. I. Chukhrova e V. S. Gruner, Miglioramento della qualità dei dolciumi a base di arachidi, Bollettino di informazione tecnica del Ministero dell'industria leggera e alimentare, vol. 3.1953.

V. S. Gruner, M. I. Soboleva, N. A. Gildebrandt e altri, Ottenere la massa di caramello utilizzando lattato di sodio e altri sali modificatori, ed. NTO dell'industria alimentare, M., 1958

A. G. Terentiev, Linea meccanizzata a flusso per il confezionamento e il confezionamento di halva, “Industria della panificazione e della pasticceria

L'attività dolciaria attira molti aspiranti imprenditori. Scegliendo una nicchia richiesta, puoi avviare un'impresa redditizia. La difficoltà principale qui sono i grandi investimenti e i lunghi preparativi per l'apertura dello stabilimento. Le difficoltà non spaventano? Quindi dovresti prestare attenzione alla produzione di halva di girasole. Questa direzione merita l'attenzione degli uomini d'affari per diversi motivi: la concorrenza è bassa, il prodotto è richiesto dai consumatori.

La nostra valutazione aziendale:

Investimenti iniziali - da 2500000 rubli.

La saturazione del mercato è nella media.

La complessità di avviare un'impresa è 7/10.

L'halva di girasole è una deliziosa prelibatezza con una struttura fibrosa a strati. I prodotti sono realizzati sulla base di chicchi schiacciati di semi oleosi e massa di caramello. L'halva può essere prodotto anche con altri ingredienti: noci, sesamo. Ma questi prodotti sono più costosi, il che non consentirà vendite costantemente elevate.
Quando compili un piano aziendale per la produzione di halva, pensa a tutti i dettagli. C'è molto lavoro da fare sulla progettazione dell'impresa, sull'ottenimento dei permessi, sulla compilazione delle ricette e sulla selezione delle attrezzature.

Registrazione legale dell'impresa

Scegli la forma giuridica per fare affari: LLC o IP. La prima opzione è preferibile poiché consentirà di concludere transazioni con persone giuridiche. Dovrai raccogliere molti documenti per avviare il negozio. Se possibile, cerca un avvocato professionista che si assuma questa responsabilità.

Se hai intenzione di aprire una produzione mini halva con il tuo marchio e di non soddisfare gli ordini delle grandi catene di vendita al dettaglio, l'imprenditore deve affrontare il compito di sviluppare un marchio e un design del packaging.

Parallelamente alla registrazione dell'attività, cerca un locale per l'officina, seleziona la composizione del prodotto e scegli la linea di produzione.

Tecnologia di rilascio Halva

Confronta le offerte dei fornitori di materie prime e scegli quello più vantaggioso. Puoi ridurre i costi di spedizione degli ingredienti collaborando con i venditori locali. L'halva di girasole è composto dalle seguenti materie prime:

• Chicchi di girasole, melassa, zucchero sono i componenti principali.
• Estratto di liquirizia, albume d'uovo, radice di sapone - come agente schiumogeno.
• Coloranti, aromi, noci, uvetta, frutta candita - come riempitivi.

La ricetta halva richiede uno studio attento. Per ottenere la licenza di operare, un campione del prodotto deve superare un test di laboratorio. È meglio affidare la questione a uno specialista. Puoi lavorare secondo GOST o sviluppare le tue specifiche. La seconda opzione è preferibile, poiché diventa possibile utilizzare componenti più economici.

Come viene prodotto l'halva in azienda?

• Cucinare lo sciroppo di caramello.
• Preparazione della massa proteica.
• Miscelazione e abbattimento dei componenti con agente schiumogeno.
• Mescolando la miscela.
• Confezione e prodotto.

Lo schema tecnologico non è difficile, dato che quasi tutte le operazioni verranno eseguite utilizzando attrezzature speciali.

Attrezzatura tecnica dell'officina

Anche un mini-negozio per la produzione di halvah richiederà attrezzature speciali. È fantastico se acquisti una linea multifunzionale: avrai l'opportunità di produrre diversi tipi di prodotti e non solo halva di girasole.

La linea di produzione halva comprende le seguenti macchine e dispositivi:

• caramellizzatore,
• macchina demolitrice,
• mulino,
• torrefazione,
• bagno per mescolare gli ingredienti,
• Imballatrice.

Il prezzo delle attrezzature per la produzione di halva di girasole dipenderà dalla capacità delle macchine, dal loro grado di automazione e dalla marca. Una linea semiautomatica può essere acquistata per 1.500.000 rubli. Le unità potenti sono molto più costose: fino a 3.000.000 di rubli. Ma non è consigliabile dotarli di una piccola officina: non vi è alcuna garanzia che assicurerai immediatamente la piena vendita del volume di prodotti prodotto. La produttività ottimale di una piccola officina è di 0,8-1 tonnellate di prodotto finito per turno.

Puoi risparmiare molto acquistando una linea usata. Ciò costerà all'imprenditore 600.000-800.000 rubli.

La produzione di halva di girasole dovrebbe essere effettuata in un laboratorio preparato per il lavoro. I locali vengono controllati dai servizi sanitari e antincendio: per avviare l'impianto è necessario ottenere il loro permesso. Lo spazio di lavoro, di norma, è suddiviso in zone di produzione e stoccaggio.

Investimenti nel mondo degli affari

Per aprire un'impresa, acquistare attrezzature per la produzione di halva, preparare i locali per il lavoro e fornire la fornitura di materie prime, un imprenditore avrà bisogno di almeno 2.500.000 di rubli. L'investimento è piuttosto serio. Se non disponi di fondi propri, dovrai cercare investitori privati ​​o chiedere un prestito a una banca. Ciascuna delle opzioni richiederà un progetto aziendale ben definito, che presenterà un piano di sviluppo aziendale e il reddito atteso dalle vendite del prodotto finito.

Il costo all'ingrosso dell'halva, a seconda della regione di vendita, è di 70-150 rubli / kg. Il costo di produzione varia nell'intervallo 40-80 rubli / kg. Se la tecnologia per la produzione di halva consente la produzione fino a 1 tonnellata di beni al giorno, mensilmente puoi ricevere entrate dalle vendite per un importo di almeno 2.000.000 di rubli. Escludendo i costi variabili, l'utile netto sarà fino a 200.000 rubli al mese.

Quando la ricetta dell'halva è già sviluppata e la linea di produzione è pronta per iniziare, inizia a cercare clienti. I grossisti porteranno molti più profitti, ma all'inizio puoi collaborare con piccoli negozi nella tua regione. Cerca di stabilire una cooperazione con le grandi catene di ipermercati.

22.06.2018

Halva è chiamato un prodotto dolciario con una struttura fibrosa a strati sotto forma di una massa costituita da chicchi di semi oleosi fritti pestate con fibre sottili di una massa di caramello abbattuto al suo interno. L'halva viene preparato da semi oleosi fritti tritati o gherigli di noci mescolando con una massa di caramello di una struttura schiumosa e porosa satura di aria. La massa di caramello acquisisce una struttura schiumosa quando viene agitata con un agente schiumogeno, che viene utilizzato come decotto di sapone o radice di liquirizia.

Una caratteristica distintiva dell'halvah è la presenza di una struttura fibrosa a strati, costituita da fili sottili intrecciati tra loro. Tale struttura si forma mescolando i suoi componenti principali (massa di caramello e massa proteica tritata).

Halva è prodotto in diversi tipi, il cui nome dipende dal tipo di semi oleosi e noccioli di noce utilizzati nella produzione. La composizione chimica dei semi e delle noci utilizzate per ottenere varie varietà di halva è mostrata nella Tabella 1.

Per evitare il deterioramento dei semi oleosi, è necessario conservarli ad una temperatura costante di 8-10°C e ad una certa umidità. Il contenuto di umidità dei semi durante la conservazione non deve superare (in%): per sesamo 5-6, girasole 7-8, arachidi 6-7, soia 12.

L'halva si suddivide di conseguenza in girasole, arachidi, ecc. L'halva ottenuta dal sesamo si chiama tahini. Tahini è anche chiamata massa proteica a base di chicchi di sesamo tostati. Viene prodotto anche halva combinato, in cui vengono utilizzate contemporaneamente diverse masse proteiche diverse, preparate da semi oleosi o noccioli di noce. Ad esempio, l'halva "orientale" contiene, insieme a semi di sesamo tritati tostati (massa tahini) e noccioli di anacardi tostati tritati. Alcuni tipi di halva combinati contengono gherigli di noce non in forma schiacciata, ma con la loro introduzione nella massa frantumata in forma schiacciata. Come additivi aromatizzanti, la norma prevede l'aggiunta all'halvah di prodotti a base di cacao (massa di cacao e polvere di cacao), uva passa, frutta candita, ecc.. Come agente aromatizzante si usano la vanillina e l'essenza di vaniglia e come agente aromatizzante il sapone o l'estratto di radice di liquirizia. Agente schiumogeno. Alcune varietà di halva ("Moskvoretskaya") sono realizzate con glassa al cioccolato glassato.

Halva è un prodotto altamente nutriente. Contiene circa il 30% di grassi, il 13% di proteine ​​e il 40% di zuccheri. Il suo valore energetico per 100 g è di 2100 kJ.

La tecnologia di produzione Halva consiste nelle seguenti fasi: preparazione della massa proteica; preparazione della massa di caramello; preparazione di un decotto di radice di sapone; abbattere la massa di caramello con un decotto di radice di sapone; impastare halvah; imballaggio e imballaggio.

La Figura 1 mostra lo schema per preparare il tahini halva in modo "umido".

I semi dal magazzino entrano meccanicamente o pneumaticamente nei silos 5. La lavorazione inizia con il lavaggio dei semi nella lavatrice 4, dove i semi vengono puliti dai contaminanti minerali.

Una caratteristica dei semi di sesamo è che i loro gusci aderiscono perfettamente al nocciolo e sono difficili da separare. Tuttavia, una volta immersi, i gusci si gonfiano notevolmente, diventano elastici e si separano facilmente dal nucleo. Dopo il lavaggio, i semi entrano nella coclea 3, dove rimangono sotto uno strato di acqua tiepida ad una temperatura di 40-50 ° C per 0,5-3 ore. I semi si gonfiano durante la chiusura, la loro massa aumenta del 30-50% e il contenuto di umidità in essi aumenta dal 6-10 al 38-40%.

Il guscio viene separato dal nocciolo mediante macinazione intensiva dei semi. Per fare ciò, vengono immessi nella macchina di frantumazione 2. Successivamente, i semi vengono immessi nell'alloggiamento tramite una coclea, dove vengono miscelati intensamente e spostati verso l'uscita dalle lame montate su un albero di lavoro orizzontale. Dall'attrito del sesamo contro le pareti del corpo cilindrico della macchina e dall'attrito reciproco dei semi, i gusci si separano dal nocciolo.

La massa che esce dalla frantumatrice è costituita da una miscela di gusci e semi di sesamo, chiamata rujika. Per separare i nuclei dal guscio viene utilizzata la differenza nei loro valori di densità. Il nucleo, contenente una notevole quantità di grasso, ha una densità di circa 1070 kg/m 3 , mentre la densità del guscio, costituito prevalentemente da fibre, è di circa 1500 kg/m 3 . La separazione viene effettuata in un liquido il cui valore di densità è compreso nell'intervallo delle densità del nucleo e del guscio. Tale liquido è una soluzione di sale da cucina con una concentrazione del 17-19% e una densità di 1120-1150 kg / m 3, chiamata solomur. Con questa soluzione viene riempita la macchina per la paglia 1, nella quale viene immessa la rushka. Durante la solomurizzazione, il guscio affonda (affonda sul fondo), mentre il nucleo galleggia sulla superficie della soluzione. Successivamente viene lavato con acqua e alimentato con coclea inclinata nella centrifuga 23, nella quale il nocciolo viene separato dall'acqua e inviato all'essiccatore 6. Il trattamento termico viene effettuato ad una temperatura di 130-170 °C.

Durante il processo di tostatura, quasi tutta l'umidità rimanente viene rimossa, il contenuto di solidi viene portato al 98,5-99% e, a causa dei cambiamenti chimici nelle parti costitutive del nocciolo, compaiono il gusto e l'aroma gradevoli e caratteristici. Cambiano anche le proprietà strutturali e meccaniche: il nucleo diventa fragile, il che contribuisce alla successiva macinazione.

Il chicco fritto viene raffreddato a 30-50 °C subito dopo il trattamento termico per evitare il deterioramento dovuto alla decomposizione del grasso. Per fare ciò, nella parte inferiore dell'essiccatore è prevista una zona di raffreddamento, dopo di che il nucleo viene alimentato nel separatore a setaccio d'aria 10, dove i residui del guscio, i nuclei non collassati e appiccicosi vengono separati dal nucleo. Dopo la vagliatura, l'anima viene fatta passare attraverso un separatore magnetico 11 per pulirla dalle impurità ferrose.

Il nucleo raffreddato e pulito viene sottoposto a macinazione presso l'impianto di macinazione 13, a seguito della quale si forma una massa di consistenza cremosa, con granulometria di 30-60 micron. Per evitare la delaminazione, la massa frantumata deve essere miscelata. Per fare ciò, la pompa dosatrice fornisce la massa proteica alla macchina 22.

La massa di caramello utilizzata per ottenere l'halva ha proprietà plastiche dovute all'introduzione di una grande quantità di melassa. Sciroppo preparato della collezione 18 con pompa dosatrice a stantuffo
viene immessa nella colonna di cottura a spirale 17. La miscela bollente, costituita da massa di caramello bollito (contenuto di sostanza secca 94-95%) e vapore secondario, dopo che la colonna a spirale entra nella camera a vuoto 16, dove viene separato il vapore secondario. La massa di caramello ad una temperatura di 105-110 ° C entra nell'apparato 12 per montare con estratto di radice di sapone. Viene utilizzato per garantire che la massa di caramello acquisisca una struttura porosa e leggera.

L'estratto di radice di sapone viene preparato come segue. La radice di sapone viene posta nella vasca 14 e lavata con acqua per separare le varie impurità. Quindi la radice viene trasferita nel serbatoio 15 e immersa in acqua tiepida per 10-15 ore.La radice di sapone imbevuta viene frantumata sul tagliaradici 7 e caricata nel digestore aperto 8. La massa, insieme alla massa tahini preparata, entra l'impianto 22 per impastare la massa halvich. La ricetta prevede il seguente rapporto: 54 parti in massa della massa proteica rappresentano 46 parti della massa di caramello montata. Halva viene impastato ad una temperatura di 60-65 ° C.

L'halva misto dalla macchina 22 viene inviato all'imbuto di ricezione dell'unità di formatura 21 o per l'imballaggio in scatole di assi di compensato, nonché in 20 scatole di cartone ondulato con una capacità fino a 10 kg. Scatole e scatole all'interno sono ricoperte di pergamena. Halva in un contenitore viene pesato prima e dopo il riempimento su una bilancia 19.

Halva viene modellato sotto forma di bricchette, confezionate in pacchi da 200 go in scatole di plastica. Alcune varietà di halva sono formate tagliando il corpo, seguito da glassatura e avvolgimento in un foglio di alluminio.

La Figura 2 mostra lo schema per preparare il tahini halva in modo "secco".

L'halva risultante è confezionato in bicchieri di polistirolo.

Il seme di sesamo estratto dai sacchi viene caricato nei silos di stoccaggio sfuso 5. Le porzioni pesate del seme vengono inviate ad un contenitore intermedio 4, da dove, mediante un alimentatore vibrante, il seme viene immesso nella macchina a setaccio ad aria 3, dove le materie prime vengono prepulite da sabbia, polvere, pietre, rami, metallo e altre impurità. La macchina è dotata di una cassa vibrante con tre vagli, un tamburo di pelatura e una trappola magnetica.

Il seme pulito viene inviato alla sgranatrice orizzontale 2, dove, per effetto dell'attrito dei semi tra loro e contro le pareti dei due cilindri, il guscio viene separato dal nocciolo di sesamo.

Ogni cilindro fa ruotare due alberi a pale. L'attrito e la separazione del guscio sono facilitati inumidendo i semi con acqua e vapore.

Il sesamo decorticato viene trasferito alla vagliatrice 1, dove la buccia (chicchi sbucciati) e la buccia vengono separate l'una dall'altra. La macchina setacciatrice è un sistema di setacci racchiusi in un alloggiamento che esegue un movimento oscillatorio circolare. La macchina è dotata di una colonna pneumoseparatrice, nella quale la maggior parte del guscio viene trasportato via dall'aria, fatto precipitare in un ciclone e raccolto in sacchi.

I chicchi di sesamo con una piccola quantità di bucce entrano nell'unità di tostatura 6, composta da nove tamburi orizzontali con riscaldamento a vapore. I tamburi si trovano uno sotto l'altro e in ciascuno di essi ruota un rotore, garantendo il movimento sequenziale delle materie prime attraverso tutti i tamburi. Una volta tostati, i chicchi di sesamo acquisiscono un gusto e un aroma gradevoli.

I chicchi di sesamo tostati vengono inoltre puliti in una macchina per la pulizia dell'aria a doppio schermo da 7, quindi caricati in un bunker da 8 con una capacità di 5 tonnellate per il raffreddamento.

Il bunker è dotato di regolatori di temperatura e umidità.

I chicchi di sesamo fritti raffreddati dalla tramoggia 8 vengono inviati alla macinazione, che viene effettuata in due fasi. Nel mulino 9 avviene la macinazione preliminare e nel mulino 11 quella finale. Per la continuità del processo tra i mulini viene installato un contenitore intermedio 10. La dimensione delle particelle frantumate è di 100-200 micron.

Come risultato della macinazione, le cellule del nocciolo di sesamo si rompono e da esse fuoriesce l'olio, chiamato olio di sesamo. Pertanto, la macinazione porta alla formazione di una sospensione costituita da particelle solide e una fase liquida: olio. Questa sospensione è chiamata massa tahini. Viene pompato in 12 collettori di stoccaggio dei materiali di consumo, dotati di agitatori per prevenire la stratificazione della massa del tahini.

La massa di caramello viene preparata come segue. Zucchero setacciato, melassa, sciroppo invertito, acqua vengono dosati nel mixer 17. L'impasto risultante entra nella serpentina dello scambiatore di calore 18, dove lo zucchero si dissolve. Lo sciroppo ottenuto viene filtrato nel filtro 20 e raccolto nel contenitore 19.

Lo sciroppo viene fatto bollire nello scambiatore di calore 23. Una parte della massa di caramello viene dosata alternativamente nella ciotola 21, dotata di una lama per montare 22, o in una ciotola simile 24. Qui viene aggiunta anche una parte del decotto di radice di sapone. .

La radice di sapone viene lavata nel bagno 16, tagliata nella macchina 15 e bollita nella caldaia 14. Il brodo finito viene raccolto nel serbatoio di stoccaggio 13.

La massa di caramello, sfumata con un decotto di radice di sapone, è satura d'aria e diventa leggera. In questo stato, insieme alla massa tahini, viene dosato nel carrello 25. Il composto viene trasferito dal carrello all'impastatrice, dove viene impastata la halvah. La massa halvic finita dal carrello 26 viene alimentata da un trasportatore alla spezzatrice 29. La macchina è dotata di un dispositivo di divisione e dosaggio, costituito da un pistone di pressione e una testa divisoria con tasche di misurazione. La divisione avviene secondo il principio volumetrico con una precisione di dosaggio del ± 3%.

Una porzione di halva viene dosata in tazze da un nastro di polistirolo, che viene svolto da un rotolo 27. Da esso si pressano 25 bicchieri di timbri, che vengono poi riempiti con una porzione di halva. Dall'alto, le tazze sono ricoperte con un foglio del rotolo 30. Sul foglio vengono applicati un disegno, il nome dell'halva e altri dati forniti da GOST. I bordi delle tazze e della pellicola vengono riscaldati, saldati e tagliati l'uno dall'altro dal meccanismo 31. Le tazze finite 32 vengono alimentate nella pila.

Preparazione di masse proteiche

Le masse proteiche sono chiamate semilavorati della produzione di halvich, ottenute macinando semi oleosi tostati o noccioli di noce. In questa massa, parte dei semi o dei semi di noci, grassi e non grassi, principalmente proteine, sono approssimativamente uguali in quantità. La dimensione delle particelle della massa proteica è di circa 100 micron. La frazione di massa del grasso in tali masse è del 45-60%. La massa di girasole solitamente contiene una quantità insufficiente di grassi e pertanto viene arricchita con olio (girasole) fino ad una frazione di massa di grasso pari a circa il 60%.

La massa proteica durante la conservazione tende a delaminarsi. Per questo motivo è opportuno mescolarlo durante la conservazione. I metodi per ottenere varie masse proteiche dipendono dal loro tipo.

I semi oleosi che entrano in produzione contengono solitamente vari contaminanti (impurità) di origine minerale e vegetale (cereali di altre colture, semi danneggiati, impurità ferrose, ecc.). Pertanto, prima dell'uso, questa materia prima viene sottoposta a pulizia su separatori a setaccio d'aria, vagliatori, burat e solo dopo viene abbattuta (il tegumento viene rimosso dal nocciolo). Poiché la connessione del guscio con il nocciolo di sesamo, girasole, arachidi, ecc. è diversa, i metodi del loro collasso non sono gli stessi.

Per pulire i semi oleosi dalle impurità vengono utilizzati separatori a setaccio d'aria del tipo ZSM.

Separatore tipo ZSM

Il separatore tipo ZSM (Figura 3) è costituito da un telaio 1, un alimentatore 4, diverse file di setacci 2 con lame per la rimozione degli scarti, un oscillatore eccentrico 3, meccanismi a spazzole inerziali 6 e due ventilatori 5.

I semi entrano nel separatore attraverso l'alimentatore 4, nel quale l'uniformità dell'alimentazione viene regolata mediante un dispositivo di distribuzione gravitazionale. I semi in entrata vengono distribuiti su tutta la larghezza del setaccio e vengono soffiati attraverso un flusso d'aria, in seguito al quale le impurità leggere vengono separate e portate via. Successivamente, i semi cadono su un setaccio (n. 14 o n. 15), sul quale vengono separate le grandi impurità. Quindi i semi vanno ai setacci di smistamento. Le grandi impurità fungono da uscita dai setacci di smistamento e i semi passano attraverso il passaggio ai setacci di sottosemina inferiori. Da questi setacci escono i semi e passano piccole impurità. All'uscita dal separatore i semi vengono nuovamente soffiati con un flusso d'aria. Sotto i setacci è presente un pulitore inerziale che pulisce la superficie del setaccio dalle piccole particelle intrappolate al suo interno.

I separatori del tipo ZSM vengono utilizzati nelle imprese con trasporto interno meccanico, che rappresentano la maggior parte dei negozi e delle imprese Halvich. Nelle aziende con trasporto pneumatico interno vengono utilizzati separatori ZSP, che differiscono dai separatori ZSM nel modo di alimentare e trasportare i semi. Altre macchine con setaccio ad aria possono essere utilizzate anche per pulire i semi dalle impurità.

Separatori magnetici

I separatori magnetici vengono utilizzati per separare i semi dalle impurità ferromagnetiche. Differiscono tra loro nel metodo per ottenere un campo magnetico e, a seconda di ciò, sono con un campo magnetico costante ed elettromagnetico.

I separatori con un campo magnetico costante sono costituiti da magneti a forma di ferro di cavallo impilati con gli stessi poli in un magnete solido e largo. Tra i poli c'è una piastra (un rivestimento in materiale non magnetico) fissata su un blocco di legno. Per una migliore distribuzione dei semi nel flusso magnetico, viene utilizzato uno smorzatore per controllare la velocità del loro movimento, grazie al quale le impurità ferromagnetiche vengono catturate molto meglio. Le impurità attaccate ai magneti vengono rimosse manualmente, per cui viene prima interrotta l'erogazione del prodotto, e poi i magneti vengono puliti con un raschietto di legno. I magneti del peso di 1 kg vengono rimagnetizzati dopo 5-6 mesi.

Il separatore elettromagnetico (figura 4) è costituito da un telaio 1; stimolatore alato 8; serrande 7 per la regolazione dello spessore dello strato del prodotto in ingresso; serranda 2, con l'aiuto della quale il prodotto viene inviato ad un flusso di gravità di riserva in caso di interruzione dell'alimentazione dell'elettromagnete con corrente; canale 3, in cui si muove il prodotto; raschiatore 4 per la rimozione delle impurità ferromagnetiche trattenute e ventola per il raffreddamento del sistema elettromagnetico. La vite 6 serve a regolare lo spessore dello strato di semi.

Passando attraverso il canale 3 oltre lo schermo magnetico 5, che ha una forma a gradini, alquanto concava, i semi vengono liberati dalle impurità ferromagnetiche. Il letto è dotato di due cassette per la raccolta delle impurità ferromagnetiche.

lavatrice

Le lavatrici vengono utilizzate per rimuovere le impurità estranee dai semi di sesamo.

La lavatrice può essere installata in linea dopo il separatore a setaccio d'aria o utilizzata in modo indipendente.

La macchina (figura 5) è costituita da un involucro chiuso e rimovibile 7 che impedisce gli spruzzi d'acqua, un vaglio cilindrico 4, un albero motore 3 a quattro lame 5, una tramoggia di carico 1, un raccordo per l'alimentazione dell'acqua 2, un'apertura 9 nel vassoio 8 per la rimozione delle impurità, un vassoio di scarico 6 per i semi di sesamo.

I semi entrano nella macchina attraverso la tramoggia di carico 1 e l'acqua attraverso il raccordo 2. Sotto l'azione della forza centrifuga, delle lame e dell'acqua, le impurità passano attraverso i fori del setaccio e vengono rimosse insieme all'acqua nella rete fognaria. Il seme di sesamo lavato viene scaricato tramite lame attraverso la vaschetta 6.

In termini di proprietà fisiche e connessione con il nucleo, il guscio di sesamo è caratterizzato dall'assenza di fragilità, elasticità significativa e aderenza perfetta, senza spazi vuoti, al nucleo. Tra il guscio e il nucleo c'è uno strato che si gonfia facilmente in acqua. Allo stesso tempo, il guscio, divenuto ancora più elastico, può essere facilmente rimosso dal nocciolo mediante un'azione meccanica sul seme: questo metodo di rottura è detto “a umido”. Per bloccare i semi di sesamo, vengono utilizzate vasche di metallo, legno, cemento (metodo periodico) con una capacità da 0,1 a 0,5 m 3 o macchine continue.

Uno schema di una macchina continua è mostrato nella Figura 6.

Nella camera della coclea (vaso a forma di trogolo) 3, posta obliquamente e dotata di coperchi 5, ruota periodicamente la coclea 4. Il sesamo entra nell'ammollo attraverso l'imbuto 1 ed esce attraverso il tubo 6. Un terzo del vaso riposa .

Un livello costante dell'acqua nella camera della coclea è mantenuto dagli indicatori di livello elettronici 2. Sul fondo della camera della coclea è presente uno scarico con un rubinetto 8 per lo scarico dell'acqua. Il foro di uscita è chiuso con una rete 7. Per garantire il completo drenaggio dell'acqua dalla zona di ritardo, il passo della vite è ridotto, quindi la velocità di movimento del seme rallenta.

Per accelerare il processo di ammollo, i semi di sesamo vengono prelavati in uno schiacciapatate ricostruito prima di essere caricati nella macchina. La ricostruzione consiste nel cambiare il dispositivo delle lame e cambiare il tamburo della rete.

Il seme viene messo a bagno in acqua alla temperatura di 40°C e fatto maturare da 45 minuti a 5 ore, a seconda della varietà di sesamo. Per accelerare l'ammollo, è possibile utilizzare una soluzione di soda all'1%. Il rapporto richiesto tra la durata della serratura e l'invecchiamento è 2:1. Durante questo periodo, il contenuto di umidità nei semi raggiunge il 30-35% e nel guscio fino al 40-45%. Il guscio dei semi gonfi è leggermente allungato, si stacca dal nocciolo, si strappa facilmente e si separa mediante pressione e attrito.

Il sesamo viene abbattuto nelle macchine, il cui principio si basa sul fatto che il corpo di lavoro in movimento mescola vigorosamente il sesamo e provoca l'attrito reciproco dei semi. Ciò porta prima alla rottura del guscio rigonfio inumidito e quindi alla rimozione del guscio dai nuclei. Queste macchine sono ad azione batch e continua.

Nelle macchine batch (Figura 7, a, b), una porzione di sesamo viene caricata in un contenitore 1, in cui si trova un albero 2 con lame 3. Il sesamo decorticato sotto forma di una miscela di guscio e nocciolo viene scaricato attraverso portello 4 durante la rotazione dell'albero con lame.

In una macchina continua (Figura 7, c), i semi di sesamo provenienti dall'imbuto 1 entrano nel cilindro 2. All'interno del cilindro ruotano l'albero 3, sul quale è posizionata una coclea 4, e quindi le lame 5, formando una linea elicoidale lungo l'asse della l'albero. Il sesamo tritato esce continuamente attraverso l'ugello 7. Per l'ispezione e la pulizia della macchina sono previsti fori con coperchi 6. I semi non danneggiati non devono essere più del 2%.

a, c - azione periodica; b - azione continua
Figura 7 - Schemi di macchine per sbucciare il sesamo

I semi di sesamo possono anche essere tritati senza preammollo. Viene effettuato in una macchina frantumatrice, il cui schema è mostrato nella Figura 7, c. Nel contenitore vengono caricati 75-90 kg di semi di sesamo e vi vengono versati 10-12 kg.
acqua. La durata del processo di mondatura (15-25 minuti) dipende dalla qualità e dalla varietà del sesamo. In questo caso i semi non danneggiati costituiscono l'1-2,5%. Due terzi del numero di gusci vengono quindi separati in una lavatrice come una lavasciuga pavimenti.

Bicherushka MRN

Utilizzato per frantumare i semi di girasole.

Le parti principali della macchina (Figura 8) sono: un dispositivo di alimentazione costituito da una tramoggia 3, un rullo ondulato 4 e un ammortizzatore 2, un tamburo flagello 5, sul quale sono fissate sedici flagelli in acciaio 6, e un piano ondulato (ponte ) 1.

La macchina è azionata da un motore elettrico tramite trasmissione a cinghia. La frequenza di rotazione del tamburo della frusta è 550-630 min-1. Viene regolato tramite un variatore di velocità in base al contenuto di umidità, grossolanità e contenuto di olio dei semi in arrivo. A seconda degli stessi parametri, viene impostato uno spazio tra le fruste e il ponte (8-50 mm).

I semi entrano nella macchina attraverso l'alimentatore e vengono distribuiti uniformemente tramite un'aletta su tutta la lunghezza della fessura. Il normale funzionamento del frantoio dipende in gran parte dalla corretta regolazione della serranda. Quindi i semi cadono sulle fruste del tamburo, li colpiscono, vengono gettati sul ponte, quindi colpiscono nuovamente le fruste, ecc. Fino a quando i semi collassati non passano lungo l'intera lunghezza del ponte.

macchina per verricello

Per separare la Rushanka di semi di girasole in frazioni (componenti), la vagliatrice MIS-50 è la più utilizzata.

Le parti principali della macchina (Figura 9) sono: setacciatura 3, corpo di aspirazione 1 e albero motore (mandrino) 2.

Il setaccio viene utilizzato per dividere il rushanka in base alle dimensioni sui setacci ed è costituito da un meccanismo di azionamento, un telaio con ganci e una scatola di legno con setacci, dispositivi di ricezione e uscita. Sul meccanismo di azionamento sono presenti due bilanciatori per azionare la scatola di setacciatura con un movimento circolare e per bilanciare la forza centrifuga della scatola. La setacciatura è bilanciata con pesi rimovibili.

Il corpo aspirante è una scatola di legno rettangolare divisa in sei canali. In ciascun canale sono installati ripiani metallici (persiane), la cui posizione può essere regolata. Tutti e sei i canali di aspirazione sono collegati ad un ventilatore centrifugo. Entrando nell'edificio di aspirazione, ogni frazione del rushanka, separata dal setaccio, viene alimentata attraverso l'alimentatore alle persiane. Versando il prodotto su ripiani inclinati, le particelle più leggere vengono trascinate via dal flusso d'aria e si depositano nei coni del ventilatore. Nel primo cono si depositano le particelle più pesanti (particelle nucleiche), nel secondo la parte più leggera (buccia) e nel terzo la buccia fine e la polvere. Il nocciolo pulito viene rimosso dalla macchina mediante una coclea e la lolla viene rimossa mediante trasporto pneumatico in un ciclone per la sedimentazione.

Impianti per separare il guscio dai chicchi di sesamo

Dopo la mondatura è necessario separare i chicchi di sesamo dai resti del guscio. Per fare ciò, usa la differenza nella loro densità. Il guscio contiene molte fibre e ha un'alta densità (circa 1500 kg/m 3). C'è molto grasso nel nucleo, la cui densità è di 920 kg / m 3, per cui la densità del nucleo è di 1070 kg / m 3. Per separare il nucleo e il guscio, viene utilizzato un liquido con una densità intermedia tra loro: una soluzione salina al 17-19% con una densità di 1130-1150 kg / m 3 (a 13 ° C), chiamata solomur. Durante la solomurizzazione, il nucleo galleggia sulla superficie della soluzione salina e il guscio si deposita sul fondo. I chicchi vengono raccolti e lavati per 5-6 minuti con acqua fredda pulita per eliminare il sale. Dopo il lavaggio, i chicchi contengono circa il 40-50% di acqua e fino allo 0,1% di sale (massa tahini, quindi ha un leggero sapore salato).

La separazione dei gusci dai chicchi di sesamo ed il lavaggio dei chicchi possono essere effettuati in diversi impianti.

Impostazione dell'azione periodica

Nell'installazione ad azione periodica (Figura 10), il rushanka viene caricato nella vasca 1 con una soluzione salina e mescolato accuratamente con una lama, quindi mantenuto per diversi minuti affinché il nocciolo si sollevi e il guscio si depositi. La vasca ha tre rubinetti. La gru 2 viene utilizzata per prelevare un campione e determinare la fine della separazione del nucleo e del guscio. Attraverso il rubinetto 3 si estrae il guscio dalla vasca. Attraverso la gru 4, i chicchi di sesamo sbucciati vengono calati nei sacchi 5, sospesi sui carrelli 6. Il Solomur viene raccolto nel contenitore 9, e poi riportato nella vasca 1. Dopo aver riempito metà del volume, i carrelli si muovono lungo le guide 7 sotto la doccia 8 per lavaggio per eliminare il sale dal chicco. Dal collettore 10 l'acqua di lavaggio va in fogna. La fine del lavaggio è determinata organoletticamente (in base all'assenza di sapore salato).

Installazione con sistema ad anelli

Nell'installazione (Figura 11) con uno schema ad anello per solomur, la rushanka viene alimentata dall'elevatore 1 nella più grande delle vasche 2, da cui il nucleo affiorato con una miscela di guscio scorre nell'adiacente, e poi nella terza vasca . Il guscio si deposita sul fondo delle vasche e viene periodicamente rimosso attraverso il tubo di scarico 3. I semi di sesamo sbucciati provenienti dalla terza vasca confluiscono nel collettore 5 con una rete b, attraverso la quale viene filtrato il solomur, e poi raccolto nella vasca 7 e pompato 4 in una vasca più grande 2.

Installazione continua

Una macchina lavapaglia continua (Figura 12) è composta da due vasche 5 e 10 rastremate verso il basso, separate da un tramezzo. Bagno 5 - lavatrice, bagno 10 - macchina per la paglia. La Rushanka, mescolata dalle lame di due miscelatori 1, entra nella macchina per la paglia, il guscio si deposita e viene rimosso dalla macchina mediante le viti 8 e 11. Nel tamburo conico a rete 9 avviene una certa pressatura del guscio dalla paglia. Il chicco di sesamo viene versato nello scivolo 2 con fondo inclinato. Assicura che i chicchi di sesamo entrino nel tamburo a rete conica 3 con la coclea 4. Il chicco di sesamo spremuto dalla paglia viene trasferito nella lavatrice 5. Il solomur scorre nel serbatoio 12 e la pompa 13 ritorna nella vasca della paglia macchina. L'acqua pura entra nella lavatrice, in cui i chicchi di sesamo vengono lavati dal sale, annegati e la coclea 6, quindi l'elevatore 7, che ha i secchi forati 14, viene rimosso dalla macchina.

Centrifuga TV-600

Molto spesso, per rimuovere l'umidità superficiale dai chicchi nella produzione di halvich, vengono utilizzate centrifughe del tipo TV-600 con funzionamento periodico con scarico manuale.

La centrifuga TV-600 (Figura 13) è costituita da un tamburo rotante a rete 3 posizionato verticalmente montato su un albero 4, un motore elettrico 5 e un involucro fisso 2. Per ridurre le vibrazioni, il letto con un involucro, un tamburo e un azionamento elettrico è sospeso mediante aste verticali su tre cremagliere 1 posizionate ad un angolo di 120°. Il tamburo ha fori da 3 mm per i semi di girasole e da 1,5 mm per i semi di sesamo.

La centrifuga viene accesa dopo averla caricata con il nucleo. Sotto l'azione della forza centrifuga, i chicchi vengono premuti contro il tamburo a rete, attraverso i cui fori viene rimossa l'umidità. La durata della centrifugazione è di 2-3 minuti, trascorsi i quali si spegne la macchina e si scarica manualmente il nocciolo con una paletta. Dopo la centrifugazione, la percentuale di solidi nel nucleo sale al 72-74%. Un tale nucleo va al trattamento termico.

Come risultato del trattamento termico (essiccazione o tostatura), nel nocciolo di sesamo si verificano complessi processi biochimici. Allo stesso tempo, aumenta la percentuale di solidi, che influisce in modo significativo sul processo di macinazione del nocciolo.

Il trattamento termico dei chicchi di sesamo viene effettuato in sequenza in due operazioni: essiccazione fino a un contenuto di umidità del 10-14% e quindi tostatura fino a un contenuto di umidità dello 0,9-1,2%. A volte entrambi i processi sono combinati in un'unica installazione. Oltre a rimuovere l'umidità durante la tostatura dei chicchi, le loro parti costitutive subiscono alcuni cambiamenti chimici. Il risultato è un gusto e un aroma caratteristici. Anche il nucleo cambia le sue proprietà meccaniche: appare la fragilità, che contribuisce alla successiva macinazione.

Essiccatori di vari modelli vengono utilizzati per arrostire i chicchi di semi oleosi, compresi i chicchi di sesamo. La maggiore distribuzione nelle piccole e medie imprese ha ricevuto bracieri a vapore e fuoco. Nelle grandi fabbriche meccanizzate la tostatura viene effettuata in unità continue ad albero. L'agente essiccante è aria calda con una temperatura di 160-165°C, che viene riscaldata successivamente in riscaldatori a vapore o elettrici. Il processo va avanti continuamente. Il caricamento viene effettuato da un dosatore meccanizzato nella parte superiore dell'albero. Lo scarico del nocciolo dagli essiccatoi è meccanizzato. Una speciale coclea trasferisce il chicco lavorato per l'ulteriore lavorazione.

Il nocciolo di sesamo fritto raffreddato viene sottoposto a vagliatura. In questo caso, insieme all'ulteriore raffreddamento, varie impurità vengono separate dal nucleo (resti del guscio, nuclei non crollati e appiccicosi, ecc.). Questa operazione viene effettuata su vagliatori dotati di setacci vibranti. Dopo la vagliatura, il nucleo viene fatto passare attraverso i magneti per separare le impurità ferrose.

Il nucleo raffreddato e pulito viene sottoposto a macinazione. Di conseguenza, si ottiene una massa di consistenza cremosa. Per la macinazione vengono utilizzate varie apparecchiature di macinazione. La qualità della massa tahini risultante è in gran parte determinata dal grado di macinatura. Il residuo sul setaccio di seta non deve superare l'1,5% di materia magra. Allo stesso tempo, il setaccio di seta n. 23 viene utilizzato per controllare la massa di tahini e arachidi, mentre il setaccio n. 29 viene utilizzato per la massa di girasole. La setacciatura al setaccio viene effettuata dopo il pretrattamento della massa con un solvente grasso - cloroformio, etere di petrolio, ecc. Una buona massa di tahini può essere ottenuta solo dal nocciolo, la cui frazione di massa di solidi non è inferiore a 98,7 %. Un nucleo più umido è scarsamente macinato e fornisce una massa proteica di consistenza grossolana e ad alta viscosità. Per evitare la delaminazione, la massa di tahini viene conservata in un contenitore con agitatori e periodicamente mescolata.

Quando si ottiene una massa proteica dalle arachidi e da altri semi di noci (macinando i semi dopo la tostatura), per la tostatura e la macinazione viene utilizzata un'attrezzatura simile a quella utilizzata per ottenere la massa tahini. Dopo la tostatura, la pellicola viene separata dal nocciolo dell'arachide e talvolta dal germe. La modalità tecnologica di tostatura è simile alla modalità utilizzata per arrostire il sesamo. Per separare la pellicola, il nocciolo di arachidi tostato viene sottoposto a una vigorosa miscelazione in macchine come le pastiglie. Il guscio staccato in questo caso viene rimosso su una ventola.

Il nocciolo di arachidi, a differenza di altri noccioli, ha un sapore specifico di fagiolo. Questo sapore viene in gran parte eliminato dalla tostatura. Per migliorare il gusto, il nocciolo di arachidi viene talvolta trattato con sale da cucina. A tale scopo, il nocciolo di arachidi viene trattato con una soluzione calda (35-45 ° C) di sale da cucina con una concentrazione del 4-6%. La soluzione salina viene aggiunta nella quantità del 6-9%. Il nocciolo di arachidi assorbe la soluzione salina. In questo caso, la frazione di massa dei solidi diminuisce leggermente e il nucleo può essere fritto nel solito modo. Il sale nella quantità dello 0,2-0,4% rimane nella massa grattugiata risultante e ne influenza favorevolmente il gusto. Ce n'è un altro: un metodo di lavorazione umido con una soluzione di sale comune. Il nocciolo di arachidi è immerso in una soluzione salina debole (3%). Il nucleo è impregnato di salamoia e la frazione di massa dei solidi è ridotta all'80%. Il nocciolo viene separato dalla salamoia, essiccato e fritto.

La massa grattugiata dei chicchi dovrebbe essere ben schiacciata. La massa del residuo sul setaccio di seta n. 23, basata sulla sostanza sgrassata, non deve superare il 4%. La frazione di massa dei solidi dovrebbe essere compresa tra il 98 e il 99% e quella dei grassi - circa il 50%. Per prevenire la delaminazione, la massa di arachidi grattugiata e la massa di tahini vengono conservate in contenitori con agitatori.

Ottenere la massa proteica del girasole è leggermente diverso dall'ottenere tahini e arachidi (noci). Ciò è dovuto al fatto che la materia prima non è il nocciolo, ma i semi non decorticati del girasole ad alto contenuto di olio. Dopo la pulizia dalle impurità meccaniche sui vagli, i semi vengono calibrati nella dimensione, poiché è preferibile frantumare separatamente i semi grandi e quelli piccoli. Per la mondatura viene utilizzata una macchina per la frantumazione dei semi (bicherushka), in cui i semi di girasole vengono ripetutamente esposti all'azione di battitori rotanti e colpi contro una superficie ondulata e l'uno contro l'altro.

I semi decorticati (rushka) sono costituiti da chicchi interi, pula (pezzi di chicchi), semi interi non decorticati, pellicola sottopelle e piccoli rifiuti. Un intero chicco di girasole viene isolato dalla fetta biscottata con l'aiuto di varie macchine spioventi. La separazione viene effettuata in base alle dimensioni su setacci a più livelli e alle proprietà aerodinamiche sotto l'azione di un flusso d'aria. Una pulizia più completa dei chicchi dalle particelle più piccole di buccia e altre impurità si ottiene lavando con acqua. A volte l'acqua viene acidificata con acido acetico (0,15%). Quindi la maggior parte dell'acqua viene separata in centrifughe e il nucleo viene essiccato fino a ottenere una frazione di massa di solidi pari all'85-87%.

Il nocciolo essiccato lavato con acqua o arrivato direttamente dopo il vaglio viene sottoposto a trattamento termico. Questa operazione, come il raffreddamento, la vagliatura e la macinazione, viene eseguita sostanzialmente come per i semi di sesamo e vengono utilizzate le stesse attrezzature. Il nocciolo di girasole tostato e la sua massa grattugiata dovrebbero contenere il 98,6-99,0% di sostanza secca.

La Figura 14 mostra uno schema della preparazione della massa di girasole grattugiata in modo "umido".

Il seme di girasole viene alimentato dal silo 6 tramite l'elevatore al separatore 5 per la pulizia dalle impurità estranee, e poi alla tramoggia dei semi 4. entra nella centrifuga 1, e poi essiccato su un impianto di setaccio vibrante 7. Nel braciere 8, il nocciolo viene fritto, frantumato in un mulino a 9 dischi senza aggiunta di olio di semi di girasole durante la macinazione. La massa grattugiata risultante per un'ulteriore pulizia dalle rimanenti particelle di buccia passa attraverso lo schiacciapatate 10, quindi viene raccolta nel raccoglitore 11, dotato di agitatore.

Lo schema per preparare la massa di girasole grattugiata in modo "secco" è mostrato nella Figura 15.

Il seme entra nella tramoggia 6 del reparto di frantumazione, dove viene pesato, per poi essere immesso nel separatore 5 per la pulizia dalle impurità. Il seme sbucciato viene frantumato in un battitore 4. Il getto di semi di girasole risultante viene alimentato a una vagliatrice 3 per la separazione in frazioni e la vagliatura della buccia. Il seme intero, non decorticato e separato dalla buccia sulla vagliatrice, viene riportato ai 4 battitori, mentre la farina (polvere oleosa) formatasi durante la decorticazione del seme viene rimossa dall'officina. La lolla dopo la vagliatura entra nella tramoggia 1, dove si accumula. Liberata dalla buccia, dai semi non decorticati e dalla farina, la rushka viene immessa nel separatore 2 per un'ulteriore pulizia. Il nocciolo con le impurità del seme non decorticato e il nocciolo frantumato viene alimentato nel braciere 7. Successivamente il nocciolo fritto viene inviato alla coclea raffreddatrice 8. Il nocciolo raffreddato viene immesso nel frantoio 9 per ripulire il seme parzialmente collassato contenuto nel Esso. Dopo il ripiegamento, il nucleo viene alimentato nella tramoggia 10, da dove entra nel frantoio a rulli 11. La lolla viene rimossa dal frantoio da un ventilatore. I chicchi ottenuti dal frantoio a rulli vengono setacciati su un vaglio vibrante 12 per un ulteriore rilascio dalla buccia, quindi la graniglia viene macinata in una massa grattugiata in un mulino a dischi 17. La massa di girasole grattugiata risultante viene raccolta in un collettore 16, da dove la pompa lo pompa in una doppia sfregatrice 14, 15. Quando si sfrega la massa, il contenuto di buccia in essa contenuta si riduce dal 3,2 all'1,4-1,2%. La massa di girasole grattugiata pronta entra nella collezione 13.

Con il metodo di pulizia "umido", il contenuto residuo delle bucce nel nucleo fritto (o nella massa grattugiata) è solitamente compreso tra 0,4 e 0,9%, che nell'halva è di circa 0,3-0,5%, e con il metodo " "metodo secco" - 1,3-1,4%, ovvero 0,7-0,8% in halvah. Di conseguenza, il metodo "a umido" per sbucciare il nocciolo dalla buccia è molto migliore di quello "a secco", ma allo stesso tempo aumentano le perdite tecnologiche, che sono del 18% con il metodo "a umido" e del 14% con il " metodo "secco".

Il consumo di materie prime per 1 tonnellata di halva è mostrato nella tabella 2.

Preparazione della massa di caramello

La tecnologia per produrre la massa di caramello per halva non è fondamentalmente diversa dalla sua preparazione nella produzione di caramello. Lo sciroppo di caramello è pre-preparato, che viene bollito in una massa di caramello. Una tale massa dovrebbe avere proprietà plastiche in un intervallo di temperature più ampio. Non deve cristallizzare agitando vigorosamente. Queste proprietà della massa di caramello per halva sono fornite da una percentuale molto maggiore di melassa nella ricetta. Immettere 150-200 kg di melassa per 100 kg di zucchero. Le ricette unificate prevedono l'introduzione di 188,5 kg di melassa per 10 0 kg di zucchero.

La massa di caramello preparata secondo questa ricetta ha una viscosità maggiore, che influisce favorevolmente sulla qualità dell'halva. La massa di caramello per halva viene bollita un po 'più debole. La frazione di massa dei solidi in essa contenuta è inferiore a quella prevista per il caramello e dovrebbe essere del 94-95%. Una frazione di massa così ridotta di solidi ha un effetto positivo sulla struttura dell'halva, contribuisce alla sua struttura fibrosa, facilita la produzione di una consistenza schiumosa quando agitata con estratto di radice di sapone e successivo impasto con massa proteica. Le ricette prevedono una sostituzione parziale della melassa con sciroppo invertito. Tuttavia, il consumo di melassa non è consentito inferiore a 87 kg per 100 kg di zucchero. La qualità dell'halva utilizzando la massa di caramello preparata secondo questa ricetta è molto più bassa. È più igroscopico, meno plastico, ha una viscosità inferiore. Massa di caramello bollito con una quantità ridotta di melassa su una frazione di massa più elevata di solidi (96-97,3%). La frazione di massa delle sostanze riducenti nella massa di caramello di qualsiasi composizione dovrebbe essere compresa tra il 32 e il 34%.

Affinché l'halvah abbia una struttura fibrosa a strati, la massa di caramello deve essere trasformata in una massa leggera porosa. A questo scopo, la massa di caramello viene abbattuta con un agente schiumogeno utilizzando sapone o estratto di radice di liquirizia.

L'agente schiumogeno nel decotto di radice di sapone è il glucoside della saponina. Ha un'elevata attività superficiale, le sue soluzioni producono schiuma abbondante e persistente. Tuttavia, va tenuto presente che la saponina influisce negativamente sui globuli rossi. Questa azione è sufficientemente localizzata in presenza di grassi e sostanze affini. Per questo motivo, nella produzione di halva, è consentito utilizzare un decotto di radice di sapone solo in piccole quantità (fino allo 0,03% di saponina) e il suo utilizzo è completamente vietato per altri prodotti dolciari.

La radice di sapone secco è un bastoncino solido essiccato lungo 15-20 cm, prima dell'uso viene lavato accuratamente e quindi immerso in acqua calda pulita a una temperatura di 60-80 ° C per 10-15 ore, allo stesso tempo la radice si ammorbidisce . Quindi viene tagliato a pezzetti di 3-4 cm, posto in un digestore, riempito d'acqua e fatto bollire fino a quando la densità relativa del brodo è 1,05. Il brodo risultante viene drenato e filtrato e la radice di sapone rimanente viene nuovamente riempita con acqua pulita e fatta bollire fino a una densità relativa di 1,01. Questo viene fatto 3-4 volte. Il brodo dopo la seconda, terza e quarta digestione viene riunito insieme, fatto bollire fino ad una densità relativa di 1,05 e filtrato. Questo valore di densità relativa corrisponde a circa il 10% della frazione di massa solida. Poco meno della metà della sostanza secca è saponina.

Il decotto finito della radice di sapone è un liquido marrone scuro, che non dovrebbe avere un odore estraneo. Viene utilizzato subito dopo la produzione, poiché durante lo stoccaggio si deteriora e perde le sue proprietà schiumogene. La resa del decotto è pari a circa il 25% in peso di radice di sapone secca.

Invece di una radice di sapone, un decotto di radice di liquirizia (liquirizia) può essere utilizzato come agente schiumogeno nella produzione di halva. Ha una minore capacità schiumogena e quindi il brodo viene preparato più concentrato, con una densità relativa almeno di 1,12. L'estratto di radice di liquirizia può essere messo in produzione sotto forma di concentrato già pronto (liquido denso) o in forma solida in bricchette.

Un decotto di radice di sapone viene abbattuto con una massa di caramello ad una temperatura di 105-110 ° C. La massa di caramello da zangolare viene caricata in una caldaia con agitatore preriscaldata alla temperatura di 120°C e iniettata in una quantità pari all'1,5-2,0% (in peso) del decotto di radice di sapone. La caldaia non è completamente carica, poiché durante la zangolatura il volume della massa di caramello aumenta in modo significativo. La durata dell'abbattimento è di 15-20 minuti. La prontezza della massa di caramello viene controllata determinando il valore della sua densità relativa, che non deve essere superiore a 1,1, e l'aspetto. La massa abbattuta dovrebbe essere soffice, avere un colore bianco e allungarsi in fili lunghi e strappati. Se la massa di caramello viene agitata a bassa temperatura, la sua viscosità aumenta e la prezzatura diventa più difficile. La durata della zangolatura ha una grande influenza sulla qualità della massa di caramello zangolata. La sua diminuzione porta alla formazione di una massa di struttura a fibra grossolana di colore giallo. Con un aumento della durata, la massa risulta essere più magnifica, ma i fili in essa contenuti sono corti e si strappano facilmente.

Mescolare l'halva

Abbattuto, come sopra indicato, con un estratto di radice di sapone, la massa di caramello viene mescolata con la massa proteica. Come risultato dell'impasto, l'halva ottiene una struttura fibrosa a strati, la cui struttura può essere rappresentata come una cornice di filo di massa di caramello, su cui la massa proteica è distribuita uniformemente in uno strato sottile. Di particolare importanza è la distribuzione uniforme di entrambi i componenti. La ricetta prevede l'introduzione di masse proteiche e di caramello in quantità quasi uguali con un leggero eccesso di quota della massa proteica (46 parti della massa di caramello abbattuto vanno a 54 parti di massa della massa proteica). Nella produzione di arachidi e altri tipi di halva a base di gherigli di noce, la proporzione della massa proteica viene aumentata a 60, con una corrispondente diminuzione della proporzione della massa di caramello a 40. Allo stesso tempo, si tiene conto che con un aumento della proporzione della massa proteica, diminuisce la capacità dell'halva finito di trattenere il grasso. Con una diminuzione della proporzione della massa proteica, aumenta la durezza del prodotto finito. Quando si mescolano i componenti, la temperatura è di grande importanza. La massa di caramello abbattuta dovrebbe avere una temperatura di circa 110 ° C e la massa proteica dovrebbe essere di circa 40 ° C. Contemporaneamente ai componenti principali vengono aggiunti aromi e additivi aromatizzanti: cacao in polvere, vanillina, ecc.

Halva viene impastato in due modi: manualmente e con l'aiuto di meccanismi. Con il metodo manuale, la massa montata di caramello e proteine ​​viene posta in una ciotola di metallo posta su un apposito carrello, che può muoversi liberamente su tre rulli girevoli. La ciotola, a sua volta, può ruotare sui piani orizzontale e verticale. L'impasto viene effettuato con una pala di legno in tre fasi. La prima fase dura 1-1,5 minuti, ottenendo una massa pastosa, ma ancora eterogenea, con grosse fibre di massa di caramello. La temperatura scende a 75-80 °C. Nella seconda fase, della durata di 3-4 minuti, i fili della massa di caramello vengono disegnati in fili più sottili e la massa beige viene distribuita in modo più uniforme tra loro. La temperatura scende a 65-70 °C. Nella terza fase, della durata di 3-4 minuti, la massa viene lasciata fuoriuscire dalla ciotola fin quasi sul pavimento, dopodiché viene rimessa al centro della ciotola. In questo caso, i fili vengono estratti e la massa riceve una struttura a fibra fine. La temperatura scende a 55-60 °C. Per l'impasto meccanizzato dell'halva vengono utilizzate varie unità, costituite da un'impastatrice con vasca ribaltabile o una betoniera, in cui le pale di lavoro sono leggermente modificate.

L'impasto dell'halvah in una macchina impastatrice con una ciotola (Figura 16, a) avviene in due fasi. Innanzitutto, la massa di caramello e beige viene caricata in una ciotola rotante 2, che comprende un corpo impastatore 1, che esegue un movimento complesso, spostandosi rispetto alle pareti e al fondo della ciotola con uno spazio di 3-5 mm. La durata della carica è di 1-1,5 minuti, la temperatura della massa a fine carica è di 75°C. Successivamente, la ciotola con la massa halvich viene alimentata al sollevatore della ciotola, con l'aiuto del quale la massa viene scaricata nella tramoggia 3 del meccanismo di trazione, che ha una superficie ondulata 5. L'angolo di inclinazione di questa superficie può essere modificato con la vite 4, che consente di regolare lo spessore dello strato di massa halvich e la forza di trazione. Nel processo di movimento lungo una superficie ondulata, la massa halvich viene allungata, a seguito della quale vengono estratti i fili della massa di caramello. L'halvah misto entra nel tavolo di ricezione 6 e viene inviato al trasportatore di formatura 7.

Il tamburo di miscelazione 2 della betoniera modernizzata (Figura 16, b) ruota nella direzione della freccia sull'albero 1. All'interno del tamburo 2, dove viene caricata la massa di caramello e proteine, le lame 4 con le dita sono rinforzate. Halva viene impastato con le lame mentre il tamburo ruota. La massa impastata viene versata manualmente dalla betoniera, facendo girare il tamburo attorno al supporto 3.

Quando si impasta girando il volante durante la rotazione del tamburo, questo viene inclinato alternativamente in diverse direzioni. La massa viene estratta manualmente quando l'halvah viene scaricato dal tamburo di miscelazione. In questo caso la massa parzialmente scaricata viene restituita al mescolatore. Questa operazione viene ripetuta più volte. Di conseguenza, l'halva acquisisce una struttura a fibra fine.

L'halva misto e allungato viene inviato per lo stampaggio e l'imballaggio. Una parte significativa di halva viene prodotta confezionata in scatole di polistirolo.

a - miscelazione dell'impasto con una ciotola rotolante; b - betoniera
Figura 16 - Schemi di macchine per impastare halva

L'halva si forma in due modi: dividendo la massa o arrotolando e tagliando.

La separazione dalla massa totale di una determinata porzione viene ottenuta su una macchina con un compressore a pistoni (Figura 17, a). Una porzione di halvah è separata dall'imbuto 3 da un otturatore 1, dopo di che il pistone 2 pompa le porzioni nella testa divisoria 4, nel piano della quale si muovono quattro pistoni 5. In questo caso, i pistoni spingono fuori la bricchetta stampata 12, che cade nelle celle 11. Le celle sono incernierate su un trasportatore a catena, il cui fondo è un nastro trasportatore 13. Per fissare e livellare la forma della bricchetta, un viene utilizzato il dispositivo 7, che preprime l'halva di plastica nella cella. Dopo il raffreddamento nell'armadio 8, le bricchette vengono spinte fuori dalle celle dalle dita del tamburo rotante 9 sul trasportatore 10 e alimentate all'avvolgimento.

La linea che forma bricchette mediante laminazione è stata sviluppata dal prof. O. G. Lunin e il prof. M. E. Kalachev. La linea (Figura 17, b) è composta da rulli di laminazione, un armadio di raffreddamento e una macchina da taglio. Dall'imbuto 1, l'halvah entra nello spazio tra i rulli rotanti 2 e 3. Il rotolo 3 è dotato di coltelli circolari, grazie ai quali l'halvah viene spremuto dallo spazio sul trasportatore sotto forma di un fascio rettangolare 4. Dopo l'armadio di raffreddamento 5, i fasci di halva entrano nel trasportatore di piastre 7 della macchina da taglio. I coltelli circolari 6 eseguono un movimento complesso: muovendosi insieme al trasportatore a grembiule, tagliano contemporaneamente i pacchi in bricchette, muovendosi perpendicolarmente all'asse dei pacchi.

a - con un compressore a pistone; b - con compressore a rulli
Figura 17 - Schemi delle unità formatrici

Quindi le bricchette halva vengono infine raffreddate nella camera 8 e avvolte in pacchi del peso di 200 g, inoltre l'halva viene confezionato in scatole di latta, scatole di compensato e anche in scatole di cartone ondulato con una capacità fino a 10 kg. Scatole e scatole all'interno sono ricoperte di pergamena. Halva viene confezionato ad una temperatura di 55-60 °C.

I seguenti requisiti sono imposti alla qualità dell'halva. Il gusto e l'odore sono chiaramente espressi, corrispondenti al nome dato di halva, senza rancido, ammuffito e altri sapori e odori. Consistenza: facilmente tagliabile, leggermente sgretolabile. La struttura nella frattura è a strati fibrosi o a fibre fini; non sono ammesse fibre addensate di massa di caramello. Aspetto: la superficie non è appiccicosa; l'halva glassato al cioccolato sulla superficie anteriore non deve presentare ingrigimenti e danni. Secondo gli indicatori fisici e chimici, la frazione di massa di umidità, zucchero totale, sostanze riducenti, grassi e ceneri è normalizzata.

Halva viene conservato in magazzini coperti asciutti, puliti, ben ventilati che non presentano odori estranei, a una temperatura non superiore a 18 ° C, senza brusche fluttuazioni. L'umidità relativa non deve superare il 70%. In queste condizioni, la durata di conservazione di noci, arachidi, girasole e halva combinato è di 45 giorni, mentre l'halva tahini e glassato al cioccolato è di 60 giorni.

Per l'organizzazione della produzione meccanizzata in linea di halvah da semi di girasole, si può raccomandare il seguente schema tecnologico di base (Fig. 77).

Arrivando sui vagoni ferroviari, i semi entrano nel magazzino, da dove vengono alimentati tramite un meccanismo di sollevamento-trasporto alla tramoggia 1 installata nel reparto di frantumazione e laminazione. Pesati sulla bilancia porzionatrice automatica D-100-3 2, i semi vengono alimentati dall'elevatore 3 per la pulizia dalla polvere, dai rifiuti di grandi dimensioni al separatore 4.

Successivamente i semi parzialmente puliti entrano nella tramoggia 5.

Se il contenuto di umidità dei semi è elevato, dal bunker vengono inviati all'essiccatore a 7 tamburi, dove vengono essiccati fino a un contenuto di umidità dell'8-9% e vengono alimentati alla colonna di raffreddamento 9 tramite l'elevatore 8. Da qui i semi vengono inviati alla tramoggia 11 tramite l'elevatore 10. Se il contenuto di umidità dei semi è dell'8-9%, vengono trasferiti nel bunker, bypassando il tamburo essiccatore.

Per la pulizia finale, i semi vengono alimentati al separatore POP-5 12 e attraverso la tramoggia 13 per essere frantumati nello scafo MPH 14.

Per una rimozione più completa delle bucce e delle impurità rimanenti, il nocciolo entra nella lavatrice 19. Il contenuto di umidità del nocciolo dopo il lavaggio è del 30-35%, quindi, per rimuovere l'acqua legata in superficie, il nocciolo viene centrifugato, ottenendo un diminuzione del contenuto di umidità del 5-10%.

I semi sbucciati vengono immessi nel bunker 21, da cui vengono alimentati dalla coclea di distribuzione 22 nell'essiccatore VIS-2 o VIS-42DK, e poi nel separatore POP-25 per pulire il nocciolo di girasole da una pellicola sottile, da cui la cariosside viene inviata alla tramoggia da 26 e agli impianti di macinazione.

I chicchi macinati, mescolati con olio di girasole raffinato, entrano nella coclea, dove sono ben miscelati.

Dalla coclea, la massa proteica entra nei pressatori Finisher (Fig. 78), sui quali vengono infine separate le sanse e le altre impurità. La massa proteica schiacciata entra nei collettori, dai quali viene pompata in serbatoi dotati di miscelatori. La miscelazione della massa proteica è necessaria per prevenirne la delaminazione.

Lo sciroppo al caramello è composto da zucchero e melassa. La massa di caramello viene bollita in apparecchi sottovuoto a serpentina.

Un decotto di radice di sapone e massa di caramello vengono abbattuti in una caldaia con un agitatore, dotata di riscaldamento a vapore. La massa di caramello abbattuta viene scaricata dalla caldaia attraverso il raccordo inferiore nella ciotola di ricezione dell'impastatrice, dove si trova la quantità prescritta della massa proteica.

Dopo aver mescolato la massa, la ciotola con halva viene alimentata al sollevatore di ciotola, con l'aiuto del quale la massa viene scaricata sulla superficie ondulata inclinata del meccanismo di estrazione ed entra continuamente nell'imbuto della macchina divisoria e confezionatrice.

Riso. 78. Pulitrice "Finisher": 1 - rete stampata; 2 - fruste di legno; 3 - vassoio di raccolta; 4 - foro per rimuovere i resti della buccia.

In media, cento grammi di prodotto rappresentano da cinquecento a settecento calorie, anche se questa cifra varia notevolmente a seconda del tipo di dolcezza.

I tipi più popolari di halva:

L'halva dei semi di girasole si trova più spesso sugli scaffali dei negozi, poiché questa pianta è più comune nella nostra zona. Allo stesso tempo ha un contenuto piuttosto elevato di grassi e carboidrati. Cento grammi di prodotto contengono circa 31 grammi di grassi e 54 grammi di carboidrati e altri 12 grammi di proteine.

L'halva di girasole con moderazione è utile per le persone che hanno problemi al cuore e al sistema nervoso.

Halva di mandorle più esotico e costoso. Cento grammi di carboidrati contengono 51 grammi, grassi - 30 grammi e proteine ​​- circa 13 grammi. Questa specie non ha il contenuto calorico più basso, ma il contenuto di olio in essa contenuto è inferiore rispetto ad altre varietà.

Si distingue per il contenuto di aminoacidi e vitamine del gruppo D. Questa vitamina è particolarmente utile per rafforzare il tessuto osseo. Con l'uso regolare di tale halvah in porzioni moderate, è possibile ottenere una diminuzione dei livelli di colesterolo nel sangue.

Il dolcetto a base di arachidi ha un contenuto di carboidrati inferiore di 43 grammi. I carboidrati in questa varietà sono 30 grammi, ma il contenuto di grassi supera i 15 grammi. Insieme a un contenuto calorico relativamente basso, l'halva di arachidi ha proprietà positive come il rafforzamento delle connessioni neurali nel cervello e il miglioramento della memoria.

Una caratteristica distintiva è che la varietà di arachidi è ricca di acido folico. Questa sostanza aumenta la capacità del corpo di rigenerare le cellule, il che porta al suo ringiovanimento generale.

Nell'halva a base di semi di sesamo, il contenuto di carboidrati in 100 g di dessert raggiunge quasi 55 grammi, grassi - 32 grammi e proteine ​​- quasi 10 grammi. Esistono due varietà di dolcezza di questo tipo: sesamo e tahini.

Il primo è composto da semi di sesamo interi, il secondo dai nucleoli interni. In termini di calorie praticamente non differiscono, ma il gusto del tahini sarà leggermente amaro. Ma questa delicatezza rafforza il sistema cardiovascolare e ha anche un effetto positivo sulla funzione polmonare.

Infine, l'halva al pistacchio sta appena iniziando a guadagnare popolarità nel nostro paese, poiché è piuttosto costoso. Ma con le diete, questa varietà è la più adatta. 100 grammi contengono 55 g di carboidrati, quasi 26 g di grassi e 12 g di proteine. È ricco di vitamine del gruppo B e antiossidanti antietà.

Caratteristiche d'uso

Quando si sceglie un dolce orientale, i pazienti con diabete devono esaminare la composizione e la qualità del prodotto. Halva non deve contenere eccipienti dannosi.

Al posto dello zucchero, il prodotto orientale contiene fruttosio, che rende il dolce esotico assolutamente sicuro per i pazienti diabetici. L'halva naturale viene venduto in confezioni sottovuoto.

Prestiamo attenzione alla data di scadenza. Struttura friabile di fresca dolcezza

Il dolce scaduto scurisce e diventa duro. I prodotti scaduti accumulano sostanze nocive. Il più pericoloso è il cadmio, che si accumula nell'halva stantio del girasole. L'elemento tossico contribuisce alla destabilizzazione della funzionalità del corpo.

Regole per l'uso dei dolci orientali per il diabete:

1. L'halva dietetico non è compatibile con prodotti come cioccolato, formaggio, carne, latte, yogurt, kefir e altri latticini.
2. Chi soffre di allergie può mangiare non più di 10 grammi al giorno per evitare una reazione del corpo.
3. La porzione massima per il diabete è di 30 grammi.

La conservazione delle proprietà utili dell'halva è possibile conservando il prodotto in frigorifero o a temperatura ambiente, non superiore a 18 ° C. Affinché il dolce non si secchi, dopo averlo liberato dalla confezione, metterlo in un barattolo di vetro con coperchio.

Non dimenticare di misurare i livelli di glucosio nel sangue prima e dopo aver mangiato halva e anche di regolare la dose di insulina che prendi!

Dessert fatto in casa per diabetici

Il dolce dolce preparato in casa si confronta favorevolmente con l'alta qualità e la sicurezza per un ulteriore consumo. È meglio preparare l'halvah dai semi di girasole con una piccola aggiunta di farina d'avena, olio vegetale e acqua.

La cucina è deliziosa e si compone di tre fasi:

1. preparazione dello sciroppo. Per fare questo, mescolare 6 ml di acqua e 60 ml di miele liquido, inviare il composto risultante al fuoco e cuocere, mescolando lentamente fino ad ottenere una massa omogenea;
2. Fate soffriggere in una padella 90 grammi di fiocchi d'avena fino a renderli cremosi. L'ingrediente finito inizierà a puzzare di nocciole. Versare 30 ml di olio vegetale nella farina e mescolare accuratamente. Nella massa risultante versare 300 grammi di semi, che possono essere prima macinati in un frullatore. Mescolare tutto accuratamente e friggere per altri 5 minuti;
3. Irrorare generosamente il contenuto della padella con lo sciroppo di miele. Distribuiamo il dolce risultante in uno stampo sotto la pressa per 12 ore. La prelibatezza finita va consumata in piccoli pezzi innaffiata con tè verde caldo senza zucchero.

A seconda delle preferenze di gusto, è possibile aggiungere semi di lino alla ricetta principale.

È possibile includerlo nella dieta

Le persone che soffrono di disturbi endocrini hanno difficoltà perché devono escludere tutti i dolci. Se il paziente, oltre al diabete, è in sovrappeso, l'halva rientra nel divieto categorico. Anche l’opzione diabetica è controindicata.

Una grande quantità di lipidi e carboidrati contribuisce solo all'aumento di peso. Di conseguenza, la condizione peggiora, perché il tessuto adiposo è caratterizzato da una maggiore resistenza all'insulina. Ciò porta al fatto che il glucosio continua ad accumularsi intensamente nel sangue senza entrare nei tessuti, come accade nelle persone sane.

Con il diabete di tipo 2, è anche meglio rifiutare l'halva. Il corpo stesso del paziente deve compensare l'aumento dello zucchero. Nelle persone con una risposta insulinica ridotta, questo processo è difficile. La produzione degli ormoni non inizia immediatamente e la neutralizzazione dello zucchero si protrae per molte ore. Se la situazione si ripete quotidianamente, il corpo smette di farcela da solo. Inizia un graduale accumulo di zucchero e un impatto negativo sulla salute.

Come fare a casa

L'elenco generale degli ingredienti necessari per preparare l'halvah di girasole fatto in casa comprende:

• semi di girasole - 450 g;
• farina di frumento - 200 g;
• zucchero semolato bianco - 150 g;
• acqua - 200 ml;
• olio di girasole non raffinato - 60 ml;
• zucchero vanigliato - 15 g.

Processo di cottura passo dopo passo:

1. Il primo passo è rosolare i semi di girasole fino a doratura. Per fare questo, versare tutti i semi in una padella calda. Mescolando continuamente, friggeteli a fuoco moderato finché non iniziano a emanare un aroma gradevole e assumono una tonalità giallo dorato.
2. Non appena i semi avranno raggiunto l'aspetto e l'aroma desiderati, è molto importante versarli immediatamente in una ciotola separata e lasciarli raffreddare.
3. Passiamo al processo successivo. Versate la farina di grano setacciata in anticipo in una padella che non ha ancora avuto il tempo di raffreddarsi. Inoltre deve essere leggermente tostato per acquisire una bella tonalità beige.
4. Durante questo periodo, i semi hanno avuto il tempo di raffreddarsi completamente. Macinateli con un frullatore o un tritacarne. Se hai un frullatore piccolo, dovrai eseguire il procedimento in due passaggi.
5. Non appena i semi assumono una consistenza pastosa e cominciano ad attaccarsi alle pareti del frullatore, si possono considerare sufficientemente frantumati. Versare la polvere risultante nella padella sulla farina. Dare fuoco. Tostare leggermente il composto, cercando di ottenere una consistenza uniforme. Se hai dei grumi, non è spaventoso in questa fase.
6. Per preparare lo sciroppo di zucchero, mettere tutto lo zucchero preparato, compreso lo zucchero vanigliato, in un pentolino pieno d'acqua. Inizia immediatamente a mescolare il liquido: lo zucchero dovrebbe dissolversi completamente nell'acqua. Il fuoco deve essere moderato. Far bollire lo sciroppo per 10 minuti (fino a cottura). Lasciare raffreddare lo sciroppo finito.
7. Il composto di semi e farina ha avuto il tempo di raffreddarsi, passatelo nuovamente al frullatore. Sbattere finché tutti i grumi di farina non saranno scomparsi. Trasferisci la base di girasole preparata in una ciotola capiente.
8. Versare l'olio di girasole non raffinato nello sciroppo di zucchero già raffreddato, mescolare fino a che liscio.
9. Versare lo sciroppo di burro nella miscela di semi di girasole. Mescolare vigorosamente: la polvere dovrebbe essere completamente satura di sciroppo.
10. Metti l'halvah in uno stampo (ad esempio un contenitore di plastica con un coperchio ermetico). Distribuire uniformemente e compattare saldamente la massa con un cucchiaio. La superficie dovrebbe essere uniforme e liscia.
11. Chiudere bene il contenitore con un coperchio, mettere il prodotto a solidificare in frigorifero. Halva dovrebbe rimanere lì per almeno 4 ore e preferibilmente di notte.

Video: come cucinare halva a casa

Il dolce finito si allontana facilmente dal contenitore, mantiene perfettamente la sua forma, risulta non molto duro. Inoltre, l'halva preparato secondo questa ricetta viene tagliato perfettamente e non si sbriciola molto. Se preferisci un prodotto più denso, usa meno olio e sciroppo: l'halva sarà più solido.

Per servire, tagliare la prelibatezza in pezzi porzionati. Servi esattamente la quantità che intendi mangiare immediatamente. Conservare il prodotto in frigorifero in un contenitore ermeticamente chiuso in modo che non perda aroma, gusto e forma.

Come puoi vedere, il dolce orientale non è solo incredibilmente gustoso, ma apporta anche grandi benefici al corpo. Non trasformare un dolce sano in un alimento pericoloso che ti è vietato, raziona le porzioni e goditi il ​​gusto!

Caratteristiche dell'uso del prodotto e danni

Successivamente, vorrei soffermarmi sul motivo per cui l'halva nel diabete di tipo 2 dovrebbe essere strettamente limitato in termini di numero di utilizzi. Innanzitutto, ciò è dovuto all'elevato contenuto calorico, che è estremamente indesiderabile per le persone in sovrappeso. Come sapete, questo è uno dei problemi più urgenti

Gli esperti attirano l'attenzione sul fatto che anche con un normale compenso per il diabete, l'halva non dovrebbe essere consumato più di una volta ogni 10 giorni.

In questo caso la quantità massima consentita del prodotto è di 30 gr. durante il giorno - è meglio non mangiare l'intero volume indicato in una volta, ma dividerlo in più porzioni.

È importante tenere conto di alcune altre caratteristiche, vale a dire:

1. halva nel diabete non deve essere usato insieme a prodotti come carne, cioccolato, formaggio e latticini. Tutto ciò è dannoso non solo per l'organismo del diabetico, ma anche per l'apparato digerente;
2. con un'elevata suscettibilità alle reazioni allergiche, si consiglia di iniziare l'utilizzo del prodotto con 10 gr. subito;
3. particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla qualità e alla naturalezza del prodotto, perché più componenti naturali contiene, meno dannoso può essere per l'organismo del diabetico.

Il processo di acquisizione del prodotto è molto importante, perché è in questa fase che viene determinato il grado della sua naturalezza. Per fare ciò, è consigliabile consultare uno specialista che indicherà quali componenti possono essere contenuti nell'halvah e perché. Si consiglia di acquistare il prodotto in un apposito negozio, prestando attenzione anche alla data di scadenza del prodotto e all'integrità della confezione.

Nel diabete, è altrettanto importante tenere conto di quali controindicazioni caratterizzano l'uso di halva. Stiamo parlando, come notato prima, dell'obesità, dello zucchero non compensato.È anche necessario prestare attenzione alle malattie del fegato, ai problemi di stomaco. La presenza di componenti come emulsionanti, coloranti e molto altro rende l'uso del prodotto indesiderabile anche per le persone con una salute normale. Indipendentemente dal tipo di diabete che una persona ha formato, le norme presentate dovrebbero essere prese in considerazione.

Leggi anche: Cos'è un pancreas aberrante

Successivamente, vorrei attirare l'attenzione su quali sono le regole per la memorizzazione del nome. Sarebbe meglio conservarlo in frigorifero e allo stesso tempo in bicchieri, perché in questo caso non perderà le sue proprietà benefiche. È necessario prestare attenzione al fatto che se è aperto, sarà esposto alle intemperie. Se il prodotto è conservato in un sacchetto, è necessario prestare attenzione al fatto che in questo caso non respirerà, inoltre, è per questi motivi che la pellicola trasparente non è adatta alla conservazione del nome.

È anche importante considerare che un prodotto fresco può essere conservato per due mesi, ma non di più, perché ciò influirà sulla qualità del prodotto.

Nella stragrande maggioranza dei casi, l'halva viene conservato nel negozio non in frigorifero, ma su un normale scaffale. Ciò è spiegato dal fatto che dovrebbe essere conservato a temperature che non superino i 18 gradi. È in relazione a ciò che il frigorifero è l'ideale in termini di conservazione di questo prodotto, che può e deve essere utilizzato estremamente raramente nel diabete, se viene rilevato il primo o il secondo tipo.

Pertanto, tutti coloro che si chiedono se mangiare halva con il diabete dovrebbero ricordare le rigide restrizioni a questo riguardo. Il prodotto presentato è ipercalorico e contribuisce ad un rapido aumento di peso: queste non sono tutte le caratteristiche che ne richiedono un uso raro.

Come è fatto l'halva

La produzione di dolci in fabbrica è un processo semiautomatico, poiché è impossibile affidarlo completamente ai meccanismi. La miscelazione degli ingredienti per i marchi di qualità viene ancora eseguita a mano, un prodotto del genere risulta migliore, non si sbriciola né si rompe.

1. I semi di girasole vengono puliti su una macchina frantumatrice;
2. Quindi il grano viene separato dalla spazzatura;
3. Leggermente fritto;
4. Essiccare e passare al macinatore fino ad ottenere una massa viscosa grigia (halvin);
5. A questo punto, fai bollire nel caramellizzatore base: caramello. Lei è composto da melassa, zucchero, agente schiumogeno (estratto di radice di liquirizia) e vaniglia;
6. Quindi si versa il caramello nell'halvin, mescolandolo e allungandolo;
7. L'impasto risultante viene disposto in forme;
8. Dopo un po' la massa si solidifica e tutto è pronto.

Altri tipi di prelibatezze vengono preparate allo stesso modo. A volte al ripieno vengono aggiunti cacao, albicocche secche, semi di papavero, uvetta e altri ingredienti. Oppure glassare con cioccolato e caramello sopra e preparare dolci.

Cos'è Halvin, come mangiarlo

In Persia, la patria dell'halva, questo prodotto era preparato con semi di sesamo. Nel nostro paese il sesamo non cresce, quindi gli esperti culinari hanno inventato una versione russa dell'halva. Per preparare un dolce domestico, i semi di girasole vengono fritti e schiacciati.

La massa spessa risultante è nota come halvin. Questo è il componente principale dell'halva. Per addolcire il prodotto, all'halvin vengono aggiunte miscele dolci, ad esempio sciroppo di zucchero, acqua e melassa. Inoltre, non bisogna dimenticare la consistenza del dessert: sarà arioso solo se tutti gli ingredienti sono mescolati con un agente schiumogeno (viene spesso utilizzato il decotto di radice di sapone).

Sostituire il sesamo con il girasole non significa che il dolce sia diventato meno utile. La sua composizione chimica è cambiata, e con essa l'effetto sul corpo, ma può essere tranquillamente definita curativa.

Quanti minerali e vitamine ci sono in 100 g di halva?

Halva è un prodotto a base di ingredienti vegetali, quindi la sua porzione fornisce al corpo quantità tangibili di vitamine, macro e microelementi, che possono competere con i benefici di frutta e verdura. Sorprendentemente, questi composti non vengono praticamente distrutti durante la lavorazione richiesta durante la preparazione del dolcetto.

Componenti utili contenuti in 100 g di dolce:

• 0,48 mg di tiamina (B1);
• 0,11 mg di riboflavina (B2);
• 7,4 mg di acido nicotinico (B3);
• 2,9 tocoferolo (E);
• 316 mg di potassio;
• 466 mg di calcio;
• 243 mg di magnesio;
• 75 mg di sodio;
• 329 mg di fosforo.

Come puoi vedere, il "clou" della composizione vitaminica è l'alto contenuto di vitamine E e B3. Grazie a queste sostanze, l'halva può essere considerato una parte indispensabile della dieta per coloro che hanno a cuore le condizioni della pelle, dei capelli, delle unghie e la prevenzione dell'intasamento dei vasi sanguigni.

L'abbondanza di minerali esalta queste proprietà e aiuta il funzionamento degli organi vitali. Inoltre, il prodotto contiene molti grassi, fibre, proteine ​​preziose e oli naturali, che lo rendono molto nutriente. Nonostante la ricca composizione, l'halva viene rapidamente assorbito e reintegra le riserve energetiche.

L'halva è una componente frequente delle razioni secche di turisti e alpinisti, perché una fetta di questa prelibatezza orientale può sostituire un'intera ciotola di porridge o zuppa.

Come si manifesta il beneficio dell'halva di girasole?

Gli amanti del consumo di halva potrebbero contare sulla manifestazione delle sorprendenti proprietà di tale cibo.

Proprietà utili di halva:

• Miglioramento dell'aspetto: conferisce pelle senza macchie, un sorriso dai denti bianchi e capelli folti;
• protezione contro i tumori cancerosi;
• rapida soddisfazione della fame;
• eliminazione della debolezza e perdita di forza;
• promuovere la crescita nei bambini e la costruzione muscolare negli adulti;
• normalizzazione del sistema digestivo e respiratorio;
• vittoria sullo stress e sulla depressione;
• promuovere una circolazione sanguigna più intensa;
• abbassare il livello di colesterolo "cattivo" nel sangue;
• trattamento delle patologie cardiache, emicrania e insonnia;
• recupero della salute dopo un ictus;
• rallentare il processo di invecchiamento, compresa la prevenzione dei primi capelli grigi e della caduta dei capelli;
• sbarazzarsi di anemia e raffreddore;
• stimolazione della memoria;
• miglioramento del fegato (a condizione che non vi siano lesioni acute);
• aumentare la potenza e aumentare le possibilità di paternità.

Le donne amano halva e halva ama le donne

Questo dolce popolare, molto apprezzato dai buongustai del gentil sesso, è considerato una fonte di salute delle donne.

I vantaggi di halva per le donne:

• allevia i sintomi della sindrome premestruale e garantisce il successo del concepimento di un bambino;
• elimina i disturbi degli organi riproduttivi femminili;
• rafforza il corpo durante la gravidanza (si sconsiglia di mangiare halva alle future mamme, a partire dall'ultimo trimestre);
• migliora la produzione del latte materno e lo arricchisce di preziosi componenti (questo prodotto è controindicato in caso di allergie nella madre o nel bambino).

Regole per l'uso di halva durante la perdita di peso

Quando perdi peso con l'halva, devi stare attento, perché questa è una prelibatezza piuttosto ipercalorica. Se la sete di dolci non dà riposo, puoi mangiare fino a 50 grammi di halva, ma non più di 1 volta a settimana.

Scegli un giorno per mangiare dolci che non includa carne e latte nella dieta, poiché in combinazione con questi prodotti aumenterà il carico sullo stomaco e sull'intestino.

Halva: benefici e danni.

Tabella dei prodotti con diverso indice glicemico

Oltre al miele, il contenuto di zucchero si trova in molti alimenti consumati quotidianamente. Il prodotto delle api è combinato con molti altri prodotti. Mangiare i dolcetti delle api con pane, panini o in combinazione con altri dolci porta ad un eccesso di glucosio nel sangue.

Per evitare problemi di salute, dovresti prestare attenzione all'indice glicemico degli alimenti che mangi. Di seguito è riportato un elenco degli alimenti più comuni ad alto, medio e basso indice

Alto

Patate fritte - alimento ad alto indice glicemico

1. Birra.
2. Patate fritte o al forno.
3. Pane bianco.
4. Panini.
5. Anguria.
6. Marmellata.
7. Marmellata.
8. Barrette di cioccolato.
9. Melone.
10. Banane.
11. Gelato (con zucchero aggiunto).
12. Succo d'uva (senza zucchero).
13. Pane di segale.

Media

L’ananas è un alimento con un indice glicemico medio.

1. Cachi.
2. Kiwi.
3. Pasta.
4. Mirtillo.
5. Pisello verde.
6. Un ananas.
7. Succo di mela (senza zuccheri aggiunti).
8. fagioli.
9. Succo d'arancia (senza zucchero).
10. Albicocche secche.
11. Cereali.

Corto

I pinoli sono un alimento a basso indice glicemico

1. Mela.
2. Fagioli.
3. Frutta secca.
4. Composta (senza zucchero).
5. Mais.
6. Yogurt.
7. Fiocchi di latte.
8. Ribes.
9. Cavolo.
10. Funghi.
11. Pinoli.
12. Insalata di lattuga.

L'indice glicemico di un prodotto può essere diverso, dipende dalla lavorazione tecnologica. L'indice del miele varia a seconda della pianta da cui le api hanno raccolto il nettare. Ad esempio, l'indice del miele di castagno arriva fino a 55 unità e quello del miele di pino fino a 32. Ciò è indicato da una speciale tabella indice del prodotto.

Gli indici del prodotto delle api diminuiscono con un alto contenuto di fruttosio. Tale miele può essere consumato da persone con diabete mellito o inclini a questa malattia.

A volte gli apicoltori nutrono le api con zucchero, marmellata, sciroppo dolce. In questo caso l'indice glicemico del prodotto aumenterà. Il prodotto falsificato e la massa di melata contengono una grande quantità di zucchero, l'indice può raggiungere fino a 100 unità.

Innanzitutto è stata creata l'indicizzazione degli alimenti per i diabetici in modo che possano controllare il consumo di alimenti con contenuto dolce. I centri benessere dispongono di una tabella di indicizzazione degli alimenti per le persone affette da questa patologia.

Tipi di prodotti e sue proprietà

Dalla creazione del primo halva, i produttori hanno corretto in modo significativo la ricetta del dolce, utilizzando per crearlo prodotti gustosi e salutari, che hanno dato il nome a diverse varietà di halva:

• Girasole. Un dolce familiare a molti, in cui la parte del leone la danno i semi di girasole. Sono in grado di stabilizzare il lavoro del sistema nervoso, prolungare la giovinezza, nutrire il corpo con sostanze preziose e utili. L'uso di halva di girasole con moderazione e durante il periodo di remissione può normalizzare la produzione di succo gastrico. Tuttavia, c'è una nota importante: il prodotto deve essere molto fresco.
• Sesamo. È un alimento molto gustoso e nutriente ricco di minerali, oli, sostanze nutritive e vitamine. Tali prodotti hanno un effetto benefico sul funzionamento dell'intestino e dell'intero sistema respiratorio. È importante acquistare prodotti freschi da un produttore affidabile che non aggiungerà grandi quantità di zucchero di canna, che contiene OGM. Non può essere benefico per il corpo.
• Arachidi. Questo è un prodotto unico che consente di rafforzare i muscoli cardiaci, sostenere il sistema immunitario e rinnovare le cellule del corpo, prevenendo l'invecchiamento precoce.
• Pistacchio. Questo è un "ospite" raro sugli scaffali dei negozi, ma non per questo meno prezioso. Tuttavia, l'halva al pistacchio con gastrite non porterà benefici al corpo. Contiene molti principi attivi che influiscono negativamente sulla mucosa gastrica.

La scelta di un certo tipo di trattamento dipende non solo dalle preferenze personali, ma anche dalle caratteristiche dei prodotti inclusi in tale dessert. Per evitare errori, dovresti chiedere il parere di un medico.

Cosa viene aggiunto

Molto spesso alla composizione di halvah vengono aggiunti vari agenti schiumogeni. Se queste sono le radici delle piante: liquirizia o altea, apportano anche alcune sostanze benefiche al corpo. Se è albume, arricchisce ancora di più il corpo di aminoacidi, tra i quali, tra l'altro, ce ne sono tutti indispensabili per l'uomo.

Nella composizione oggi puoi anche trovare vari aromi e riempitivi aromatici in grandi quantità. Possono essere naturali, ad esempio il cioccolato, oppure avere anche qualità utili, oppure possono essere sintetici, alcuni dei quali sono francamente dannosi. Pertanto, per non sentire il danno dell'halva sul tuo corpo, al momento dell'acquisto dovresti leggere attentamente la composizione e preferire, anche se più costosi, prodotti naturali e sani.

E in generale, il corpo sarà grato per una porzione di tale prelibatezza. E se ti accontenti di tanto in tanto e poco a poco, allora qualsiasi conseguenza negativa può essere facilmente evitata.

L'uso dell'halva

È possibile allattare al seno halvah?

Naturalmente, le madri che allattano sono molto rigorose riguardo alla loro dieta. E giustamente, perché ciò che mangiano non deve nuocere al neonato. Ma se sorge la domanda se l'halva possa essere somministrato a una madre che allatta, molto probabilmente la risposta sarà positiva.

Leggi anche: Cos'è il prurito pericoloso nel diabete nelle donne e come trattarlo

Una giovane madre, ovviamente, vuole qualcosa di dolce e gustoso, ma non è consentito molto, ad esempio non è consigliabile mangiare il cioccolato. Ma l'halva, prodotto con prodotti naturali, potrebbe essere un prodotto accettabile per l'alimentazione. Molte mamme lo mangiano fin dai primi giorni dopo la nascita del bambino. In alcuni paesi orientali l'halva è indicato anche per l'allattamento al seno.

Ricordiamo di cosa è fatto l'halva? L'ingrediente principale sono noci o semi. Entrambi sono anallergici e non dovrebbero causare danni. In ogni caso, se è possibile scegliere tra una torta, caramelle o halva, è meglio dare la preferenza all'halva.

D'altra parte, a causa dell'elevato contenuto calorico del prodotto, il suo utilizzo può influire negativamente sulla digestione.

È importante sapere qui che se la dolcezza viene scarsamente digerita dalla madre, causerà sicuramente una reazione indesiderata nel bambino, ad esempio gonfiore.

Pertanto, è necessario seguire la regola d'oro di tutte le madri che allattano. Halva, come qualsiasi altro prodotto, dovrebbe essere introdotto gradualmente, iniziando con un piccolo pezzo. Se il bambino non ha reagito molto bene all'halva di girasole, puoi provarne un altro, ad esempio con arachidi o tahini. Fortunatamente, esistono più di una dozzina di varietà di halva e ce ne sono molte tra cui scegliere. L'importante è monitorare la naturalezza della composizione e la data di scadenza. Nel tempo sarà possibile scegliere da soli il produttore il cui prodotto è adatto sia alla madre che al bambino. È fantastico se la madre ha il tempo di fare questa scelta prima del parto. Per fare questo, devi solo mangiare un piccolo pezzo di halva a stomaco vuoto, se non provoca alcun dolore o pesantezza, quindi durante l'alimentazione, molto probabilmente, puoi mangiarlo senza paura.

E' possibile mangiare?

Nonostante i benefici dell'halva per numerosi disturbi, ci sono situazioni o problemi di salute in cui dovresti limitare l'uso di questa prelibatezza o eliminarla completamente dalla dieta.

Incinta

Se una donna incinta non era allergica ai semi di girasole e ad altri componenti di questo tipo di halva, questo dolce diventerà una ricca fonte di acido folico, senza il quale l'embrione non può formarsi.

La futura mamma ha bisogno di più forza ed energia, che possono essere ottenute mangiando dolcezze orientali. Inoltre, il livello di emoglobina aumenta, il sistema immunitario si rafforza, è possibile evitare il raffreddore.

Tuttavia, nell'ultimo trimestre di gravidanza, è meglio rifiutare l'halva: può provocare una reazione allergica nel bambino.

Se durante la gravidanza una donna ha guadagnato chili in più, è preferibile sostituire il trattamento ipercalorico con frutta fresca.

Durante l'allattamento

Durante l'allattamento, l'halva è indicato solo se la madre e il bambino non sono allergici ad esso. Il prodotto non è adatto anche per una madre che allatta se ha avuto problemi con l'apparato digerente.

In tutti gli altri casi, l'halva è un prodotto molto nutriente durante l'allattamento. Dopo il suo utilizzo, la quantità di latte e la sua "qualità" (contenuto di grassi) aumentano. Il latte è saturo di elementi utili.

Non tutti gli alimenti, anche se contengono molte vitamine, possono essere inclusi nella dieta durante la gravidanza o l'allattamento. I complessi vitaminici e minerali per le donne in gravidanza e in allattamento possono aiutare a compensare la dieta.

Con il diabete

Per la preparazione dell'halva viene utilizzata una notevole dose di zucchero. Inoltre è presente la melassa (una sostanza dolce). Pertanto, ai pazienti con diabete mellito è severamente vietato utilizzare questo prodotto dolciario anche in piccole porzioni.

Con gastrite, pancreatite

La dolcezza orientale è ricca di fibre, sciroppo di zucchero e olio di girasole. Questi alimenti sono pesanti per lo stomaco. Possono causare una complicazione della gastrite o la sua recidiva.

Se, avendo questa malattia, non riesci ancora a escludere completamente l'halva dal tuo menu, mangialo a pezzetti e solo a stomaco pieno.


La situazione è simile con la pancreatite. A causa della malattia nell’uomo il pieno funzionamento del pancreas è già stato interrotto. Consumando halvah in grandi porzioni, il paziente può danneggiare in modo significativo il suo corpo e aggravare la situazione.

Perdere peso

La dolcezza ipercalorica, sembrerebbe, dovrebbe essere controindicata per tutti coloro che perdono peso. In realtà non è raccomandato in quantità eccessive per le persone predisposte all'obesità o in sovrappeso.

Tuttavia, piccole porzioni del prodotto durante una dieta sono utili.

Invece di torte, biscotti, caramelle, cioccolato e altri dolci, mangia un pezzetto di halva, che saturerà rapidamente il corpo, alleviando la fame.

A che età possono i bambini

I pediatri non consigliano di somministrare halva ai bambini di età inferiore ai sei anni. Ciò è spiegato dal fatto che le particelle del prodotto possono danneggiare i denti fragili o ferire la mucosa orale. C'è anche il pericolo che il bambino si soffochi con un prodotto friabile.

Può diventare un uso eccessivo di halva.

Ai bambini dai 6 anni in su non è vietato consumare prelibatezze orientali, ma solo in piccole porzioni (circa 10-15 g al giorno) e in assenza di allergie a semi e noci.

Tuttavia, non è ancora desiderabile dare halvah a un bambino ogni giorno.

A cosa serve?

Grazie alla sua ricca composizione vitaminica, la delicatezza del girasole è indicata nella lotta contro numerose malattie. La vitamina B1 è necessaria per le persone con disturbi del sistema nervoso e malattie cardiache.

Il prodotto contribuisce alla normalizzazione della pressione sanguigna, non consente lo sviluppo di nevrosi, previene problemi al cuore e ai vasi sanguigni. Potresti anche aver notato qualche miglioramento nella tua memoria dopo aver consumato spesso questo trattamento.

Un effetto positivo si ha anche sullo stato del sistema digestivo: la digestione dei carboidrati viene accelerata, il processo di secrezione del succo gastrico procede più velocemente. Una piccola porzione di dolce soddisfa la fame, in genere rinforza e aumenta le difese dell'organismo.

Le proteine ​​agiscono come un elemento costitutivo. Il magnesio aiuta a rafforzare e costruire la massa muscolare.

E i componenti "vivi" dell'halva - vitamine liposolubili, fosfolipidi - prevengono l'invecchiamento del corpo.

L'halva dei semi di girasole è estremamente utile per la salute sia maschile che femminile. Diamo un'occhiata a quale è esattamente il vantaggio.

Per donne

Una donna che preferisce l'halva (invece di zucchero e cioccolato) potrebbe riscontrare un miglioramento del suo umore. Il trattamento aiuta anche a curare la depressione, l'emicrania, l'insonnia e le manifestazioni della sindrome premestruale.

Si osservano cambiamenti positivi significativi nel sistema riproduttivo. Pertanto, in caso di tentativi falliti di concepire un bambino, è necessario aggiungere un pezzo di prelibatezza orientale al menu giornaliero.

Scopri quali proprietà utili hanno: semi di zucca, arachidi, melograno, ciliegie, pinoli, anacardi, mandorle, nocciole, uva, miele, barbabietola, aglio, zucca, tè verde, timo, zenzero, datteri, feijoa, melograno e per il corpo femminile.

Il vantaggio sta nel trattamento delle malattie delle ghiandole mammarie, delle ovaie, dell'utero. C'è un effetto curativo sulla condizione del cuoio capelluto di una donna e sulla crescita dei capelli stessi.

Gestisce i capelli opachi, secchi e fragili. È particolarmente utile mangiare halva con perdita di capelli dovuta allo stress.

Per uomo

Il valore principale della delicatezza per gli uomini è il miglioramento della funzione riproduttiva. I maschi che consumano spesso questo dolce hanno maggiori probabilità di concepire un bambino. Un effetto benefico si riscontra anche sulla potenza: il prodotto, sebbene non sia il migliore, è comunque uno stimolante.


Inoltre, nei rappresentanti del sesso più forte, i processi di invecchiamento cellulare rallentano. Il dessert previene l'ingrigimento precoce e la calvizie, affronta i crolli e la depressione. C'è un notevole aumento delle prestazioni.

Lo sapevate? L'asteroide 518 Halva (Halawe) è stato chiamato in onore di Halvah. Il piccolo pianeta fu scoperto nel 1903 dall'astronomo americano Raymond Dugan, che adorava questa prelibatezza orientale.

Con una dieta a basso contenuto di carboidrati

Per ridurre il rischio di complicanze e normalizzare la condizione, è necessario riconsiderare completamente il proprio stile di vita. Il paziente dovrebbe passare a una dieta diversa, aggiungere attività fisica. Ciò neutralizzerà i livelli elevati di glucosio a lungo termine.

Con una dieta a basso contenuto di carboidrati, l'halva e persino le opzioni per diabetici dovranno essere completamente abbandonate.

Il prodotto specificato influisce sullo zucchero. Quando includi dolcetti nella tua dieta, potresti sperimentare iperglicemia.

Se il paziente vuole controllare cosa sta succedendo al corpo, può mangiare un pezzo di halva. Per prima cosa devi misurare il contenuto di zucchero a stomaco vuoto. Dopo aver mangiato i dolci, è necessario controllare la crescita e monitorare il benessere. Se la prima fase della risposta insulinica è compromessa, livelli elevati di glucosio nel sangue rimarranno nel sangue per diverse ore. È facile immaginare come ciò influirà sulla salute a lungo termine.

Anche mangiando un piccolo pezzo di halva ogni giorno, sullo sfondo del rifiuto di una dieta a basso contenuto di carboidrati, puoi dimenticare la normale salute. La condizione peggiorerà gradualmente.

Controindicazioni all'uso di halva

Esistono numerosi casi in cui l'halva non può essere mangiato, non a causa del suo alto contenuto calorico, ma a causa della sua dolcezza. L'elenco delle malattie in cui è severamente vietato mangiare questa prelibatezza comprende tali disturbi:

• diabete;
• obesità di tutti i gradi;
• allergia;
• malattie del tratto gastrointestinale;
• intolleranza personale a noci o semi.

Se soffri di allergie stagionali, assicurati di consultare un allergologo se puoi goderti questo dessert. Di norma, è vietato mangiare halva o i semi da cui viene prodotto da persone allergiche al polline. Pertanto, chi soffre di allergie è meglio fare a meno di un simile dessert, almeno non usarlo senza una conversazione preliminare con un medico specialista.

Bisogna anche fare attenzione alle persone che sono allergiche alle noci o ai semi. Ad esempio, se hai una reazione allergica alle arachidi, puoi semplicemente acquistare non halva di arachidi, ma da altre noci e semi. Ma per essere sicuri della sicurezza di un simile passo, è necessaria la consultazione di un medico.

Per quanto riguarda le persone con problemi al tratto gastrointestinale, devono prestare particolare attenzione. Sebbene questo prodotto aiuti a migliorare il funzionamento del sistema digestivo, non è sempre utile. L'Halva stessa è un alimento piuttosto pesante per lo stomaco, con il quale non sarà in grado di farcela completamente, perché a causa dei disturbi, il suo normale funzionamento viene interrotto.

In caso di malattie acute come pancreatite, colecistite o malattie del fegato, è meglio per gli amanti dei dolci non correre rischi e non abusare dell'halva.

varietà di fiori

Questa tipologia di prodotto comprende tre tipologie: miele puro, misto e millefiori. Il puro (monoflorale) è ottenuto da un tipo di fiori, il misto appare come risultato di una combinazione di 2-3 tipi di rappresentanti della flora. Il miele millefiori viene raccolto durante il periodo di fioritura di un gran numero di rappresentanti di prati, giardini e campi.

Forbs: la base per un miele millefiori profumato e gustoso

L'IG delle varietà di fiori è compreso tra 45 e 50 unità. La loro composizione chimica comprende più di 70 sostanze utili, tra cui aminoacidi, vitamine, antiossidanti, carboidrati, minerali, acidi essenziali, acqua.

Il miele di fiori ha un effetto benefico sul funzionamento del sistema nervoso, elimina le manifestazioni di cefalea, insonnia. Stimola il lavoro del muscolo cardiaco, normalizza la pressione sanguigna, migliora la coagulazione del sangue.

• reazioni allergiche durante manifestazioni acute;
• gastrite;
• malattie del pancreas;
• reumatismi in fase acuta;
• enterocolite;
• dermatite di varie eziologie;
• bambini sotto i 2 anni.

Esistono regole, il cui rispetto consente di utilizzare il miele di fiori nel diabete:

1. Prendi in considerazione il livello di glicemia nel corpo.
2. Utilizzare piccole dosi.
3. Includere nella dieta non più di 2-3 volte a settimana.
4. Non disdegnare i favi durante l'utilizzo del prodotto.

Grano saraceno

Il suo IG è 50 e 100 g di prodotto contengono 304 kcal. Questo prodotto viene raccolto dai fiori di grano saraceno nella seconda metà dell'estate. La quantità di fruttosio inclusa nella composizione raggiunge il 52-55%. Inoltre, contiene una grande quantità di magnesio, zinco, ferro, manganese, potassio, rame. Gli oligoelementi sono indispensabili sia per il corpo di una persona sana che come misura preventiva per le complicanze nei pazienti con diabete mellito.

Leggi anche: Glicemia da 12 a 12,9 mmol

Il miele di grano saraceno ha le seguenti proprietà:

• normalizza i livelli di emoglobina nel sangue;
• abbassa la pressione sanguigna;
• migliora i processi di digestione;
• ha proprietà antibatteriche;
• stimola il sistema immunitario;
• previene lo sviluppo dell'osteoporosi e contribuisce al normale funzionamento del sistema muscolo-scheletrico.

colza

Questa varietà ha un aroma e un gusto pungenti, che combinano dolcezza e leggera amarezza. È più leggero della calce, cristallizza rapidamente. Il processo può ancora avvenire nelle cellule. L'indice glicemico del miele di colza è 64. La varietà è considerata rara, ma molto utile. Il prodotto contiene una grande quantità di boro, che influisce positivamente sul funzionamento della ghiandola tiroidea e sul funzionamento del sistema muscolo-scheletrico. Inoltre, questo elemento è utile per il corretto funzionamento della milza, del cuore e dei vasi sanguigni.

La colza è un'eccellente pianta di miele, tuttavia un prodotto a base di essa richiede un uso attento.

Tuttavia, il miele di colza contiene una quantità significativa di glucosio, che richiede un uso attento da parte di chi soffre della "dolce malattia".

seminare il cardo

Varietà di prodotto ottenuto dalla scrofa, spesso adiacente all'asclepiade. Si riferisce alle varietà di fiori monofloreali. Le sue proprietà:

• lotta contro i processi infiammatori;
• azione coleretica;
• rafforzare il sistema immunitario;
• miglioramento del metabolismo e della rigenerazione;
• azione lattogena;
• lotta contro l'insonnia.

miele finto

Nei mercati del miele o nelle fiere che si aprono ogni anno alla fine di agosto, è difficile scegliere un prodotto delle api di qualità. In questo caso la contraffazione è il miele, al quale sono stati aggiunti aromi o sciroppo di zucchero. A volte gli apicoltori nutrono le api con lo zucchero per ottenere un gran numero di favi pieni.

L'indice di un prodotto a base di miele falsificato oscilla intorno alle 100 unità, mentre il glucosio, una volta consumato, entra quasi immediatamente nel flusso sanguigno in quantità significative. Per fare un confronto, lo zucchero raffinato normale ha un indice di 70 unità.

Non ci sono sostanze utili in questo prodotto delle api. Può danneggiare le persone con obesità o diabete.

Cos’è l’ipoglicemia nel diabete

I vantaggi dell'halva

1. Grazie al suo valore nutrizionale e ai composti minerali in entrata, l'halva può essere classificato come un prodotto rapidamente digeribile. Contiene oltre il 29% di grassi vegetali, questo valore aggira tutta la pasticceria e la pasticceria. La composizione contiene anche aminoacidi e proteine, elementi importanti per la costruzione di ossa e muscoli.
2. Nell'halva a base di semi di girasole si concentrano molte vitamine del gruppo B. Tra i più significativi, si dovrebbero distinguere riboflavina, acido pantotenico, tiamina, piridossina, acido folico e altri. Tutti sono necessari per il corretto funzionamento del sistema nervoso centrale e periferico.
3. Halva affronta perfettamente ansia, panico, insonnia. È utile per migliorare la condizione di capelli, unghie e pelle. È interessante notare che il prodotto tonifica la pressione sanguigna, aumentandola (rilevante per i pazienti ipotesi).
4. Numerosi studi medici hanno dimostrato che l'halva deve essere consumato per prevenire il cancro. La ricezione sistematica allevierà il cancro delle ghiandole mammarie, dell'esofago, delle ovaie.
5. Per quanto riguarda l'halvah al sesamo, i giapponesi hanno condotto studi in cui hanno dimostrato l'utilità dell'halvah nella lotta contro l'invecchiamento precoce. Il prodotto è particolarmente prezioso per gli atleti e le persone che lavorano mentalmente.
6. Halva è molto utile per coloro che sono inclini alla formazione di patologie cardiovascolari. Mangiare dolcetti previene la malattia coronarica, l’infarto del miocardio, l’ictus e altri disturbi.
7. Indispensabile è l’accumulo di minerali come ferro, calcio e fosforo. In un compartimento, questi elementi svolgono la prevenzione della friabilità del tessuto osseo, dell'anemia e della distrofia.
8. Halva è estremamente prezioso per categorie di persone che si trovano ad affrontare un declino della vista, una diminuzione delle prestazioni mentali e un deterioramento della memoria. Se consumi almeno 30 gr. dolcetti al giorno, ti libererai di questi problemi.
9. Tutti i tipi di halva, senza eccezioni, concentrano gli acidi linolenico e linoleico. Sono necessari per la rimozione del colesterolo dannoso dal sangue e per la prevenzione dell'aterosclerosi.
10. Il dessert rimuove i segni di stanchezza, stanchezza cronica. Per migliorare il tuo umore, mangia una fetta di halvah di semi di girasole con cioccolato. Nel processo di utilizzo viene prodotto l'ormone della gioia.

Proprietà utili e dannose

Mangiare halvah con il diabete dovrebbe essere fatto con cautela. Se dopo il suo utilizzo si verifica un aumento del livello di glucosio nel corpo, è meglio escluderlo dalla dieta.

Quando la malattia è in fase di compensazione, puoi permetterti un po' di dolcezza orientale con il fruttosio. È ricco di vitamine, macro e microelementi, acidi utili, proteine.

Halva per il diabete, se consumato con moderazione:

1. Aumenta l'immunità e il corpo affronta più facilmente le malattie infettive.
2. Normalizza la funzione del sistema nervoso centrale, del tratto digestivo, del cuore e dei vasi sanguigni, accelera il metabolismo delle sostanze.
3. Aiuta ad abbassare il colesterolo cattivo nel sangue.
4. Previene lo sviluppo di anemia da carenza di ferro.
5. L'acido folico, presente nel prodotto, è utile alle donne in gravidanza, perché previene lo sviluppo di malformazioni congenite.
6. Migliora la condizione della pelle, dei capelli e delle unghie.
7. Aiuta a far fronte alla depressione.

Il danno da halva può verificarsi in presenza di alcune malattie croniche e quando si mangiano prelibatezze in grandi quantità. Va ricordato che non deve essere consumato da pazienti affetti da infiammazione del pancreas, intolleranza individuale alla sua composizione, patologie epatiche, sovrappeso, gastrite. Gli snack dovrebbero essere scartati se il diabete è in fase di scompenso.

Dopo la rimozione della cistifellea, la dolcezza orientale può essere consumata non prima di 1,5 mesi dopo l'intervento chirurgico.

L'halva ordinario per il diabete di tipo 1 e di tipo 2 è vietato, poiché contiene carboidrati facilmente digeribili e il suo indice glicemico è 70. Deve essere completamente escluso dal menu, una volta nel corpo aumenta drasticamente il livello di zucchero. Pertanto, quando vuoi la dolcezza orientale, è meglio usare un prodotto speciale a base di zucchero della frutta.

L'effetto di halvah sul corpo

La differenza più importante tra halva e la pasticceria tradizionale slava è l'assenza di componenti di farina nella sua composizione. Questo lo rende un prodotto molto più sano e salutare di molti panini, pan di zenzero e biscotti. La base della composizione di halvah sono noci o semi. Tutti sono caratterizzati dalla presenza di una grande quantità di grassi, proteine, vitamine e minerali necessari per lo sviluppo di una nuova pianta da essi.

La preparazione dell'halva richiede la lavorazione meccanica e termica di questi frutti. Quindi, prima vengono macinati finemente e poi vengono versati nello sciroppo di zucchero o nel miele riscaldato ad alta temperatura. In questo caso, alcuni dei componenti complessi di tutti i semi sono parzialmente divisi. Alcune vitamine nell'halva perdono la loro attività biologica, ma altre la mantengono. E queste restanti vitamine aiutano il nostro corpo a normalizzare i processi metabolici, a influenzare vari organi e tessuti e a rafforzare il sistema immunitario.

Proteine ​​e grassi, dopo aver subito tale riscaldamento, sono molto più facili da digerire dall'organismo. E questo è uno dei principali vantaggi del trattamento termico dei prodotti. I grassi nei tessuti vengono consumati per estrarre energia e le proteine ​​vengono utilizzate per ottenere gli aminoacidi necessari per costruire i tessuti del corpo. E, a proposito, questi stessi grassi contribuiscono all'adesione dell'intera massa e al mantenimento della consistenza adeguata dell'intero piatto. C'è un po' più di olio nei semi, perché l'halva dei semi differisce, ad esempio, dall'halva delle mandorle per la densità inferiore e la viscosità più elevata.

Entra nel corpo con le noci. Il vantaggio delle fibre è che stimolano l'intestino, alleviano la stitichezza e riducono la quantità di colesterolo assorbito nel sangue.

prodotti a base di fruttosio

Oggi sul mercato sono disponibili prodotti specifici per i diabetici. Puoi trovare halva tra questi. Sostituisce lo zucchero con il fruttosio. In termini di gusto, non è inferiore allo zucchero, ma presenta numerosi vantaggi rispetto ad esso:

1. Non necessita dell'assorbimento dell'insulina.
2. Non aumenta l'indice glicemico.
3. Consente di mantenere la concentrazione di glucosio entro l'intervallo normale.
4. Riduce la probabilità di carie.

1. Composto.
2. Il numero di calorie, il trattamento meno calorico sono le mandorle.

La composizione dei dolci può essere semi di girasole, semi di sesamo, arachidi, pistacchi, mandorle, zucchero di frutta, radice di liquirizia e siero di latte in polvere. Non dovrebbe contenere coloranti, aromi, esaltatori di sapidità che possono danneggiare il corpo. Il più utile è l'halva dei semi di girasole.

Ma c'è la dolcezza orientale, se c'è una violazione del metabolismo dei carboidrati, è necessario osservare una serie di regole:

1. È consentito consumare un prodotto per diabetici in una quantità massima di 20-30 g al giorno, altrimenti il ​​fruttosio in eccesso si trasformerà in glucosio.
2. Dovrebbe essere scartato se, dopo il consumo, si osserva un aumento dei livelli di glucosio nel sangue.
3. Non può essere consumato contemporaneamente a latticini, piatti di carne, cioccolato per diabetici.
4. Per non migliorare quando lo mangi, devi mangiare i dolci prima dei pasti, gli altri piatti dovrebbero essere ipocalorici.

Quando si mangiano cibi contenenti fruttosio, i diabetici dovrebbero tenere conto del fatto che dopo di loro si vuole sempre mangiare, perché dopo averli mangiati non ci si sente sazi. E l’eccesso di cibo può causare un aumento di peso e la progressione del diabete.

Halva non deve essere consumato con latticini

miele finto

Alla fine di agosto e a settembre si tengono fiere dove viene venduto miele di diverse varietà. Se hai a cuore la tua salute, dovresti sapere come acquistare un prodotto naturale senza additivi.

Ogni varietà ha il proprio colore, odore caratteristico, tempo di cristallizzazione. Naturalmente, è difficile per una persona inesperta comprendere tutte queste sottigliezze, ma vale comunque la pena conoscere le differenze principali. Ad esempio, il miele di acacia è quasi trasparente, e una volta cristallizzato diventa bianco. La varietà di tiglio rimane liquida per lungo tempo, la varietà di grano saraceno ha un aroma caratteristico e un colore brunastro.

La maturità del prodotto è importante. Le api, dopo aver prodotto il miele, aspettano che l'umidità in eccesso evapori, forniscono al prodotto sostanze che non ne permettono la fermentazione. Alcuni apicoltori senza scrupoli cercano di trarre profitto il più rapidamente possibile, quindi pompano il miele in anticipo. Un tale prodotto ha un eccesso di umidità, si deteriora rapidamente e le sue proprietà medicinali diminuiscono. Il miele maturo è denso, scorre lentamente lungo le pareti del piatto, non raggiunge un cucchiaio.

Ricorda: l'indice glicemico di un prodotto di bassa qualità diventa alto e si avvicina a 100!

Il regalo orientale non sempre arriva in tavola

Halva è molto gustoso e salutare, ma non sempre innocuo.

La dose ottimale di halva è di 200 g al giorno e questo prodotto deve essere consumato a intervalli di diversi giorni.

A chi l'halva è vietato dai medici?

Esistono patologie in cui questo dolce è strettamente controindicato. Non lasciarti persuadere a provare l'halva se soffri dei disturbi elencati di seguito.

Disturbi in cui l'uso di halvah è controindicato:

• diabete;
• obesità 2 e 3 gradi;
• allergie o intolleranze a semi e noci;
• gastrite;
• disturbi dell'apparato digerente, inclusa la diarrea.