В каком цехе обрабатывают овощи. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства
В состав предприятия общественного питания, использующего в процессе приготовления блюд сырье, входит овощной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием. Его назначение - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах . После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки на
оборудовании овощного цеха.
Технология работы с овощами в цехе подразумевает несколько этапов: 1)промывка; 2)механизированная чистка; 3)дочистка вручную; 4)шинкование и нарезка; 5)размещение в гастроемкости; 6)непродолжительное хранение; 7)передача в горячий или холодный цехи. На основании приведенной схемы производственного процесса и нагрузки на цех подбирается все необходимое оборудование овощного цеха.
Все техническое оснащение расставляется в линии параллельно, либо перпендикулярно друг к другу в помещении (или помещениях) и последовательно с учетом направления движения процесса обработки овощей. Оборудование может иметь пристенное или островное расположение, с соблюдением размеров, которые регламентированы нормативными документами, между модулями и технологическими линиями. В помещение овощного цеха должна быть подведена горячая, холодная вода, канализация и оборудованы водоразборные точки в нужном количестве.
Все действия по обработке овощей должны максимально механизироваться с целью повышения производительности и эффективности работы всего цеха. Подручного инвентаря и вспомогательного оборудования в овощном цехе должно быть также в достаточном количестве.
Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее оборудование: картофелеочистительные машины (картофелечистки) , механические овощерезки (для нарезки только сырых овощей, для нарезки сырых и вареных овощей), столы с моечной ванной , простые производственные столы , передвижные и стационарные моечные ванны, подтоварники , столы для очистки лука с вытяжкой, передвижные тележки .
Большие, с повышенной мощностью, овощные цеха могут занимать несколько помещений, а цехи, рассчитанные на небольшой объем овощей могут располагаться в одном помещении. Соответственно и количество оборудования будет различным. Овощной цех должен быть размещен взаимосвязано со складом овощей, горячим и холодным цехом. Желательно чтобы направление движения овощей, поступивших на обработку в овощной цех, не пересекалось с направлением их транспортировки в горячий и холодный цеха, и эти две линии не пересекались с направлением движения сырья со склада овощей.
1 – картофелечистка; 2 – стол для очистки картофеля; 3 – производственный стол; 4 – Стол с моечной ванной; 5 – стол очистки лука; 6 – универсальная овощерезательная машина; 7 – подтоварник; 8 – передвижная моечная ванна; 9 – моечная ванна; 10 – раковина для мытья рук
Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.
Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке.
Назначение овощного цеха
В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая:
- Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства.
- На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.
Требования к помещению
Одна из характеристик овощного цеха - параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.
Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.
Виды сырья
В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.
К первым относятся:
- клубнеплоды, преимущественно картофель;
- корнеплоды;
- капустные;
- луковые;
- салатно-шпинатные;
- десертные: ревень, артишок, спаржа;
- пряные.
Плодовые:
- тыквенные;
- томатные;
- бобовые;
- зерновые (початки кукурузы).
Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции.
Организация работы овощного цеха
В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних - на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.
Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.
Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.
Технологический процесс
Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:
- взвешивание продукции;
- сортировка;
- отбор испорченного сырья;
- мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
- очистка механическая или вручную;
- доочистка вручную;
- сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
- промывание;
- нарезка и шинкование механически или вручную;
- расфасовка, затаривание в емкости;
- недолговременное хранение;
- охлаждение (если требуется);
- маркировка (если требуется);
- экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).
Оборудование и инвентарь овощного цеха
Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.
Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.
Механическое оборудование:
- весы, весовой дозатор;
- калибровочные машины (для больших цехов);
- транспортеры (для крупных помещений);
- овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия - для большой пропускной способности, периодического - для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
- пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
- аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
- овощечистки;
- картофелечистки;
- овощерезки (для вареных и сырых овощей);
- кухонный процессор;
- куттер, слайсер, миксер;
- аппарат для сульфитации;
- холодильные шкафы, камеры;
- вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
- упаковочные аппараты.
Немеханическое оборудование:
- столы с наличием ванны моечной;
- стеллажи;
- моечная с душирующим приспособлением;
- столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
- моечные ванны стационарные и передвижные;
- подтоварники;
- контейнеры и ящики для хранения овощей;
- тележки передвижные;
- разделочные доски;
- лотки;
- баки для отходов;
- стулья с подставкой для ног и подлокотниками.
К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.
Оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.
Технологические линии
В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:
- переработка корнеплодов и картофеля (мойка, в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка);
- подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).
В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.
Ассортимент продукции
Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:
- сырой очищенный картофель;
- обработанный лук, свекла, морковь;
- сульфитированный картофель очищенный сырой;
- обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
- белокочанная зачищенная капуста.
В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:
- фасовки овощей в пакеты;
- картофеля жареного;
- овощных котлет;
- винегрета и салатов.
Правила при организации работы
Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:
- Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
- Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
- Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
- Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
- Вес грузов при разовом подъеме: женщинами - до 15 кг, мужчинами - до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами - до 7 кг, мужчинами - до 15 кг.
- Температура помещения свыше 15°.
- Своевременная утилизация отходов.
Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:
- Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
- До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
- Менять загрязненную одежду.
- При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
- О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
- Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
- Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
- Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.
Использование овощей - залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания.
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений на фабриках заготовочных. Во всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье, предусматривают овощной цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.
Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение доочистки овощей; сульфитация картофеля или размещение его в вакуумную упаковку; охлаждаемая камера полуфабрикатов (t=6-8°); помещение для хранения и приготовления раствора бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.
При работе овощного цеха на полуфабрикатах (например, школьно базовые столовые и др.) в овощном цехе предусматривают отделение овощных полуфабрикатов, отделение нарезки овощей и картофеля, охлаждаемую камеру полуфабрикатов и кладовую полуфабрикатной тары.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку -> очистку -> дочистку -> сульфитацию (картофеля) -> нарезку -> укладку в функциональные емкости -> охлаждение и кратковременное хранение -> транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.
Картофель обрабатывают на поточно-механизированной линии ПЛСК-800 производительностью 400; 600 и 800 кг/ч в зависимости от длины конвейера инспекции и дочистки сульфитированного картофеля.
Площадь, занимаемая механизированной поточной линией по очистке и сульфитации картофеля, составляет 30 м (длина) х 6 м (ширина) = 180 м 2 .
В цехе кроме линии ПЛСК-800 предусматривают линию по обработке корнеплодов и репчатого лука, на которой все операции, кроме дочистки, осуществляются различными машинами и механизмами: контейнероопрокидывателем, моечной вибрационной машиной, картофелечисткой, дозаторами и т. д.
Площадь, занимаемая комплектом оборудования для очистки корнеплодов, равна 20 м (длина) х 6 м (ширина) = 120 м 2 .
Линию обработки капусты, зелени и сезонных овощей по возможности также механизируют. Здесь могут быть установлены машины для высверливания кочерыг, тележки, контейнероопрокидыватель, дозатор и др.
В крупных овощных цехах могут быть предусмотрены участки обработки квашений, солений и нарезки овощей. Для нарезки овощей используют овощерезательные машины.
Изготовленные полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем - в экспедицию или в цехи для тепловой обработки.
Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей с обеспечением удобной связи с помещениями кулинарного цеха и экспедиции. Для выноса отходов из цеха предусматривают изолированный выход.
При проектировании овощного цеха заготовочного предприятия может быть предусмотрено кулинарное отделение, в котором изготовляют разнообразный ассортимент кулинарной продукции: овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, крокеты, рулеты, запеканки, маринады и т. п. За последние годы получила распространение заготовка (консервирование) сезонных овощей; подготовляют следующую продукцию: перец для фарширования, суповые наборы зелени, икру из кабачков, баклажанов, отварную морковь и зеленый горошек для гарниров. Этой продукцией обеспечивают столовые-доготовочные и используют ее для приготовления блюд в собственной столовой для организации питания сотрудников.
Кулинарное отделение размещают смежно с отделением дочистки для уменьшения перевалки очищенных овощей.
Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны со складом овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки - овощерезки. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным вентиляционным устройством. Загрузку овощей в картофелечистку и выгрузку из нее осуществляют с помощью наклонного транспортера, для чего картофелечистки поднимают над полом и устанавливают на постамент.
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из, сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия (рис. 7). Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка MPQ-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:
/ - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5- стеллаж передвижной; 6- овощерезательная машина МУ-1000; 7- стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).
Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
/ - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7- приспособление для дочистки картофеля
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После до-чистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2- 3 ч (рис. 9).
Рис. 9. Планировка рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:
/ - желоб с водой для хранения картофеля; 2 - отверстие для отходов; 3 - отверстие для дочищенного картофеля; 4 - стулья с подлокотниками и упором для ног
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом.
Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:
ь картофель сырой очищенный;
ь картофель сырой очищенный сульфитированный;
ь лук, морковь, свекла очищенные;
ь капуста белокочанная зачищенная;
ь лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.
Технологический процесс обработки овощей включает в себя следующие операции:
ь очистка;
ь дочистка;
ь нарезка;
ь расфасовка и транспортировка.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.
Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч (МОК-125, МОК-250, МОК-400).
После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде - не более 3-х часов.
Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.
Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку.
Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.
Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помещают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем -- в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.
Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Популярное
- Курсовая работа: Конфликт как источник профессиональной зрелости коллектива
- Танки второй мировой войны
- Как правильно разделать и выпотрошить курицу в домашних условиях?
- Температурный режим: когда пора сокращать рабочий день
- Этапы выполнения нир и окр
- Строение крыла самолета Из каких отделов состоит крыло птицы
- Последствия глобализации Советы как сделать хороший доклад презентации или проекта
- Тайна кор-кечу Кордон кур кечу на карте алтая
- Классный час "Детское движение: Всесоюзная пионерская организация им
- Образец резюме специалиста по кадрам