Продажа рыбы из частной маленькой коптильни. Открываем коптильный цех: бизнес план

Обычно выбирают от 7 до 20 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня. Каждый вид готовой продукции можно продавать в разных фасовках. Например скубрию холодного копчения можно продавать на развес, в вакуумной упаковке по одной рыбке, в вакууме кусочки по 200 гр. и тд.

№		Коэф. Потерь *	Стоимость сырья **	Сырьевая себестоимость 1КГ ГП ***	Отпускная цена с производства руб.	Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб.
Рыба холодного копчения
1	Скумбрия холодного копчения	1,35	180	243,0	328,1	85,1
2	Горбуша холодного копчения	1,15	185	212,8	287,2	74,5
3	Мойва холодного копчения	1,10	130	143,0	228,8	85,8
4	Корюшка холодного копчения	1,10	90	99,0	148,5	49,5
5	Сиг холодного копчения	1,07	105	112,4	168,5	56,2
6	Сельдь холодного копчения	1,07	90	96,3	134,8	38,5
7	Салака холодного копчения	1,07	87	93,1	130,3	37,2
8		1,08	260	280,8	379,1	98,3
9	Палтус холодного копчения	1,09	210	228,9	309,0	80,1
10	Сайра холодного копчения	1,07	93	99,5	134,3	34,8
11	Форель холодного копчения	1,08	310	334,8	452,0	117,2
12	Лещ холодного копчения	1,05	115	120,8	163,0	42,3
13	Толстолобик холодного копчения	1,05	290	304,5	411,1	106,6
Рыба горячего копчения
14	Скумбрия горячего копчения	1,42	180 255,6	345,1	89,5
15	Окунь горячего копчения	1,23	175	215,25	290,6	75,3
16	Горбуша горячего копчения	1,22	185	225,7	304,7	79,0
17	Терпуг горячего копчения	1,22	120	146,4	197,6	51,2
18	Треска горячего копчения	1,20	215	258	348,3	90,3
19	Лещ горячего копчения	1,22	115	140,3	189,4	49,1
20	Судак горячего копчения	1,19	125	148,75	200,8	52,1
21	Ёрш горячего копчения	1,22	80	97,6	131,8	34,2
22	Ставрида горячего копчения	1,19	216	257,04	347,0	90,0
Рыба вяленая
23	Чухонь вяленая	2,2	80,00	176	387,2	211,2
24	Лещ вяленый	2,2	115,00	253	556,6	303,6

* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)

** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять

*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции

2. Пример ассортимента рыбного коптильного цеха.

Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы). Для примера мы взяли производство рыбы холодного и горячего копчения, а также вяленой рыбы. Если Вы ориентируетесь на минимальные инвестиции на первом этапе, то можно взять комплект для холодного копчения и вяления рыбы - Ижица-1200 + Ижица-СВ. В случае если у Вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижицей-ГК.

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день	Сырьевая себестоимость 1КГ ГП	Рентабельность %	Отпускная цена р/кг	Валовая прибыль р/день
1	Скумбрия холодного копчения	50	243,0	30%	315,9	3 645,0
2	Лещ холодного копчения	20	120,8	30%	157,0	724,5
3	Горбуша холодного копчения	20	212,8	35%	287,2	1 489,3
4	Мойва холодного копчения	20	143,0	45%	207,4	1 287,0
5	Сельдь холодного копчения	20	96,3	30%	125,2	577,8
6	Салака холодного копчения	20	93,1	30%	121,0	558,5
7	Теша форели холодного копчения	15	280,8	30%	365,0	1 263,6
8	Форель холодного копчения	10	334,8	32%	441,9	1 071,4
9	Скумбрия горячего копчения	15	255,6	30%	332,3	1 150,2
10	Лещ горячего копчения	15	140,3	30%	182,4	631,4
11	Горбуша горячего копчения	15	225,7	30%	293,4	1 015,7
12	Лещ вяленый	20	253	100%	506,0	5 060,0
	Итого:	240				18 474 ₽

Комментарии:

1. Рассчитываем на работу в одну смену, соответственно производительность коптильного цеха за 8 часов составит 240 кг. При организации работы в две смены производительность цеха можно увеличить до 500 кг в сутки.
2. В среднем с одного киллограма готовой продукции цех зарабатывает 77 ₽
3. Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 метра, высотой 2,2 метра (9 квадратный метров, 19,8 метров кубических) с температурным режимом 0 - -4 град С.

3. План закупок. Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день	Объем необходимого сырья в день, кг	Объем необходимого сырья на 3 дня, кг	Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб.
1	Скумбрия холодного копчения	50	67,5	203	36 450 ₽
2	Лещ холодного копчения	20	21,0	63	7 245 ₽
3	Горбуша холодного копчения	20	23,0	69	12 765 ₽
4	Мойва холодного копчения	20	22,0	66	8 580 ₽
5	Сельдь холодного копчения	20	21,4	64	5 778 ₽
6	Салака холодного копчения	20	21,4	64	5 585 ₽
7	Теша форели холодного копчения	15	16,2	49	12 636 ₽
8	Форель холодного копчения	10	10,8	32	10 044 ₽
9	Скумбрия горячего копчения	15	21,3	64	11 502 ₽
10	Лещ горячего копчения	15	18,3	55	6 314 ₽
11	Горбуша горячего копчения	15	18,3	55	10 157 ₽
12	Лещ вяленый	20	44,0	132	15 180 ₽
	Итого:	240	305	916	142 235 ₽

Комментарии:

1. Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья 142 235 ₽
2. Необходима холодильная камера для хранения 916 кг
3. Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.

4. Спецификация на оборудования для рыбного коптильного цеха

№	Наименование	Кол-во	Цена	Стоимость
Оборудование для копчения
1	Установка для холодного копчения Ижица-1200М3	1	169 000 ₽	169 000 ₽
2	Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ	1	56 000 ₽	56 000 ₽
3	Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В)	1	196 000 ₽	196 000 ₽
4	Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК	1	15 000 ₽	15 000 ₽
5	Клеть для крупной продукции (4 ряда)	2	4 900 ₽	9 800 ₽
6	Клеть универсальная (7 рядов)	1	5 600 ₽	5 600 ₽
7	Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.)	1	9 280 ₽	9 280 ₽
8	Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь)	1	29 800 ₽	29 800 ₽
9	Тележка для перемещения Ижица-1200М3 и Ижица-СВ	1	5 800 ₽	5 800 ₽
10	Тележка для перемещения клетей (Ижица-ГК)	1	5 800 ₽	5 800 ₽
Дополнительное оборудование
1	Весы напольные ТВ-M-60.2-T3	1	20 800 ₽	20 800 ₽
2	Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1	1	23 400 ₽	23 400 ₽
3	Мухоловка электрическая	2	3 850 ₽	7 700 ₽
4	Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005	4	1 200 ₽	4 800 ₽
5	Доска разделочная профессиональная 500х400х30	2	1 700 ₽	3 400 ₽
6	Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924	1	1 623 ₽	1 623 ₽
Стеллажи и бочки
1	Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками)	1	39 200 ₽	39 200 ₽
2	Стол фасовочный	2	8 200 ₽	16 400 ₽
3	Стол разделочный - 1600 мм.	1	19 200 ₽	19 200 ₽
4	Мойка - 800 мм.	1	14 200 ₽	14 200 ₽
5	Стеллаж для хранения тары	1	12 000 ₽	12 000 ₽
6	Бочка для посола пищевой пластик 220 литров	4	2 800 ₽	11 200 ₽
7	Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой	6	3 200 ₽	19 200 ₽
8	Бочка для отходов 48 литров	8	700 ₽	5 600 ₽
Холодильные камеры
1	Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)	1	120 000 ₽	120 000 ₽
2	Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)	1	160 000 ₽	160 000 ₽
	Итого:			992 003 ₽

5. Расходные материалы (производственная себестоимость)

№	Наименование	Кол-во	Цена	Стоимость	Расход на 100 кг ГП	Расход на 100 кг. в руб.	Расход на 1 кг. ГП в руб.
1	Щепа ольховая, мешок 12 кг.	30	340 ₽	10 200 ₽	2	680 ₽	6,80 ₽
2	Рейки для холодного копчения	200	24 ₽	4 800 ₽	2	48 ₽	0,48 ₽
3	Соль крупного помола (не йодированая), кг.	5 000	8 ₽	40 000 ₽	2	16 ₽	0,16 ₽
4	Специи для посола, кг.	50	230 ₽	11 500 ₽	0,15	35 ₽	0,35 ₽
5	Гофротара, коробка	1000	12 ₽	12 000 ₽	0,2	2 ₽	0,02 ₽
6	Вода, м3	1	250 ₽	--	0,2	50 ₽	0,50 ₽
7	Электричество	1	5 ₽	--	50	250 ₽	2,50 ₽
	Итого:			78 500 ₽			10,81 ₽

Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 10,81 ₽

Стоимость расходных материалов на первом этапе 78 500,00 ₽

6. Накладные расходы

Накладные расходы в мес. 171 000 ₽

7. Объем инвестиций в коптильный цех

*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.

8. Обеспечение проектного объема продаж

Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день одной торговой точки	Объем выпуска производства кг/день	Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции
1	Скумбрия холодного копчения	3,0	50	16,7
2	Лещ холодного копчения	2,0	20	10,0
3	Горбуша холодного копчения	1,0	20	20,0
4	Мойва холодного копчения	1,5	20	13,3
5	Сельдь холодного копчения	2,0	20	10,0
6	Салака холодного копчения	1,3	20	15,0
7	Теша форели холодного копчения	1,0	15	15,0
8	Форель холодного копчения	1,0	10	10,0
9	Скумбрия горячего копчения	2,0	15	7,5
10	Лещ горячего копчения	1,0	15	15,0
11	Горбуша горячего копчения	2,0	15	7,5
12	Лещ вяленый	1,3	20	15,0

Работая на «дядю», каждому хотя бы раз в жизни приходило в голову открыть собственный бизнес. Если есть желание иметь пусть малое, но собственное дело, можно приглядеться к открытию частной коптильни. Копчением на продажу выгодно заниматься тем, кто проживает в частном доме, имеет выход на прямых поставщиков сырья или занимается домашним животноводством. Не обязательно открывать крупный цех по копчению мяса и рыбы, это может быть малое частное предприятие, где продукцию можно будет выпускать без привлечения наемной силы.

При грамотном ведении дела небольшая коптильня позволит набраться достаточно опыта, чтобы расширить производство и стать конкурентом более крупным производителям. Такой бизнес считается высокорентабельным, удобен тем, что на первых порах он не требует больших капиталовложений и может располагаться у вас дома. Для этого достаточно гаража, небольшой пристройки или даже одной комнаты.

В последнее время желающих открыть собственную коптильню с каждым днем увеличивается, но даже с учетом высокой конкуренции, дело прибыльное. Кроме ежемесячного стабильного дохода, который позволит содержать семью, на вашем столе каждый день всегда будут мясные деликатесы, приготовленные по-домашнему. Именно это привлекает многих, но как во всяком деле, здесь есть свои нюансы и тонкости.

Если вы профи в этом вопросе, можете смело выходить на рынок со своей продукцией. Новички же могут начать с аренды коптильни. Хотя много заработать не удастся, это будет хорошей практикой. Установите символическую почасовую оплату, клиентами же могут стать ваши родственники, сослуживцы, соседи.

Горячее или холодное копчение: что выгоднее

Процесс копчения подразумевает тепловую обработку горячим дымом, при этом продукт меняет свои вкусовые качества и хранится значительно дольше. В зависимости от температурного режима различают горячее или холодное копчение. Название говорит само за себя. При горячем копчении температура внутри коптильни колеблется от 55 до 120 градусов в зависимости от продукта, а при холодном способе копчения температура не превышает 35 градусов.

Это не единственная разница, холодным способом придется коптить в течение нескольких суток, а горячим способом достаточно нескольких часов. При этом нужно учитывать разницу в сроках хранения. Сроки хранения продукции горячего копчения — от 1 до 3 недель, холодного в несколько раз дольше. На любой копченый деликатес найдется покупатель, однако технология горячего копчения считается проще. Так как у нее малые сроки хранения, коптить лучше малыми партиями и желательно под заказ.

Первые шаги на пути к успеху

Любое деловое начинание следует начинать со сбора информации, т.е. анализа рынка. С самого начала можно не брать во внимание крупных производителей, так как они не являются основными конкурентами. А мелкие предприниматели, которые занимаются аналогичной деятельностью, обязательно найдутся. Внимательно изучив цены и ассортимент, можно сделать выводы, какие именно копчености пользуются спросом. Покупка пробной партии поможет обнаружить возможные недостатки продукции вашего противника. Постарайтесь их избежать.

Чтобы предприятие стало успешным, нужно тщательно продумать каждый шаг. Когда хотите, чтобы надежды не сменились быстрым разочарованием, составляют подобие бизнес-плана. Пусть это будет всего лишь небольшое семейное дело, планирование позволит оценить примерные расходы и сравнить их с будущими доходами, чтобы понять насколько это будет выгодно в вашем случае.

Открытие коптильни включает несколько этапов:

• оборудование рабочего помещения;
• закупка необходимого оборудования;
• регистрация ИП и оформление разрешительных документов;
• закупка сырья;
• разработка ассортимента;
• выпуск и реализация продукции.

На первых порах, пока ваш бизнес будет находиться в стадии своеобразного тестирования, можно обойтись без регистрации, реализуя самостоятельно продукцию на рынке или знакомым. Когда будете готовы выйти на новый уровень, надо будет оформиться как частный предприниматель. Это даст возможность поставлять копчености в торговые точки и кафе.

Когда будете готовы расширить свое производство до размеров коптильного цеха, можно будет заняться поиском подходящего помещения. Строить новое здание довольно хлопотно, долго и дорого. Коптильный цех можно разместить в здании бывшей столовой, в советское время их было довольно много. Если в вашем районе есть бывшая столовая, которая пустует, можете смело договариваться с владельцем.

Оборудование рабочего места

В квартире будет трудно организовать свое дело, но если есть пустующий гараж, его площадь вполне позволит там разместить одну-две электрокоптильни. Если вы проживаете в частном доме, то без труда можете организовать производство у себя дома. Современные установки для копчения легкие в монтаже и не отличаются громоздкими размерами, например, в комнате площадью около 40 кв.м. можно разместить четыре коптильные установки. С самого же начала будет достаточно одной мини-коптильни.

Современные установки работают на газу, дровах и электричестве. Коптильни, наиболее подходящие для малых объемов производства, работают от электричества. В первую очередь нужно позаботиться, чтобы электропроводка не была ветхой и соответствовала мощности, которую потребляет мини-коптильня. Дополнительных коммуникаций не требуется, всего лишь нужно оборудовать рабочее помещение хорошей вентиляционной системой. Кроме самой коптильной установки понадобится морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции, разделочный стол, весы, емкости для рассола.

Чтобы сократить расходы на сопутствующее оборудование, можно попробовать найти холодильник и другое оборудование, бывшее в употреблении. На покупке коптильни экономить наоборот не стоит, лучше взять абсолютно новое оборудование, можно от отечественного производителя.

Выбор коптильни: основные нюансы

В продаже встречаются коптильни, работающие на газу, электричестве и угольные. Внешний дизайн при этом не сильно отличается, но для мини производства наиболее подходящими являются электрокоптильни, как самые экономичные и простые в монтаже. Их вместимость может варьироваться от 5 до 100 кг. Следует подбирать установки из нержавеющей стали, среднего ценового сегмента, с закладкой от 50 до 100 кг. Максимальный срок эксплуатации таких установок — 15 лет.

Самой подходящей для производства копченой продукции на дому являются комбинированные установки, с автогенератором дыма. Их достоинство в том, что доступно, как горячее, так и холодное копчение. Благодаря встроенному генератору происходит автозамена стружки, необходимой для получения дыма. Для получения дыма используют готовые брикеты с прессованной стружкой. Таким образом коптильня способна работать до 8 часов. Цена подобной установки в зависимости от производителя может достигать 150 00 рублей.

Можно сэкономить на покупке коптильни, обратившись к народным умельцам. В этом случае, конечно, существует большой риск получить некачественный товар. Если вы уверены в способностях и умении мастера, есть возможность достать необходимые материалы и чертежи, можно рискнуть. Таким образом вы не только существенно сэкономите на покупке, но и в будущем можете обратиться к этому человеку, если потребуется замена той или иной детали.

Остается только подытожить критерии, которыми нужно руководствоваться при покупке оборудования:

• вместительность камеры;
• вид топлива;
• материал и его толщина;
• доступные способы копчения;
• место установки;
• наличие гидрозатвора;
• дополнительные функции.

Оформление разрешительных документов

В самом начале достаточно находиться на полулегальном положении, можно производить продукцию малыми партиями и реализовать ее на рынках. Рано или поздно этого покажется мало, поэтому придется получить соответствующие разрешения. В первую очередь нужно зарегистироваться как индивидуальный предприниматель, при выборе системы уплаты налогов лучше выбирать упрощенную систему налогообложения. Во-первых, процедура регистрации проходит в более короткие сроки; во-вторых, ИП освобожден от части налогов.

Так как производство связано с продуктами питания должно быть разрешение от СЭС, Росприроднадзора, Ростехнадзора и пожарной службы. На все поставляемое сырье требуйте сертификаты качества и позаботьтесь о том, чтобы готовая продукция тоже прошла соответствующую проверку. Это нужно для того, чтобы можно было сдавать продукцию в супермаркеты, рестораны или оптовые базы.

Возможности для реализации продукции

Конкуренция в этой нише высокая поэтому, чтобы занять в ней достойное место, ваша продукция должна быть всегда свежая и высокого качества.Чтобы продукция хорошо требовалась спросом, необходимо подстраиваться под конечного потребителя. Начинайте с малого, самого ходового товара и стремитесь к расширению.Чем больше у вас разнообразия, тем больше возможностей для продажи.

С самого начала не рассчитывайте составить конкуренцию крупным производителям, начинайте с самого малого. Пока точки сбыта не налажены, лучше обходиться минимальными объемами производства. Реализовать продукцию придется самостоятельно, например, вывозить ее на рынки, устраивать выездную торговлю, часть продукции попробовать распространить через интернет. Чтобы о вас узнали, размещайте объявление на бесплатных досках объявлений, дополнительно рекламируйте свою продукцию в соцсетях. Акцент делайте на том, что копчености приготовлены из натурального деревенского мяса, сала по вашим индивидуальным рецептам. Несколько постоянных покупателей обязательно появятся, а уже они методом «сарафанного радио», сами того не зная, будут делать бесплатную рекламу.

Со временем, чтобы увеличить продажи, можно открыть несколько торговых точек и нанять реализаторов. Организация торговых точек потребует дополнительных расходов: аренда холодильных камер, зарплата реализаторам. Со временем они обязательно окупятся, обязательно расширяйте точки сбыта. Не стоять на месте - один из законов успешного бизнеса.

Со временем можно открыть на свое личном участке небольшой магазинчик, торгующий вашей продукцией. Вы не только сэкономите на аренде, но и сократите расходы по транспортировке готовой продукции.

Каков примерный доход и сроки окупаемости бизнеса

Готовой формулы, по которой можно посчитать предполагаемые доходы, не существует. Для наглядности примерную прибыль можно посчитать на примере копченой скумбрии, пользующейся хорошим спросом. Оптовая цена свежей скумбрии колеблется в районе 140 рублей за кг, готовую продукцию можно продавать по розничной цене 300 рублей за кг. При этом надо учитывать потери в весе, они составят 15-30% в зависимости от температурного режима.

Если коптить рыбу при температуре 55-60 градусов, с 50 кг свежей рыбы получается около 40 кг копченой. Общая сумма от продаж всей партии составляет 12 000 рублей. Из этой суммы нужно будет вычесть 7 000 рублей, затраченных на закупку сырья. При горячем копчении достаточно нескольких часов, чтобы получить готовый продукт. Это означает, что можно наладить ежедневное производство при условии быстрой реализации. Если делать ежедневную закладку на 50 кг, в месяц выходит 150 000 прибыли. Из этой суммы вычитаем расходы: налог, аренда торгового места, оплата электроэнергии, расходы на бензин и прочее. В конечном итоге получается около 100 000 чистой прибыли. Аналогичным образом можно посчитать прибыль с других видов копченой продукции.

Если работать с таким объемами, выходит, что за 2-3 месяца полностью окупается электроустановка. На практике же для достижения таких объемов потребуется несколько месяцев. Таким образом получается, через 6-8 месяцев разумного ведения дел расходы полностью окупятся и бизнес будет приносить чистый доход.

Плюсы и минусы домашней коптильни как бизнеса

Чтобы вы наконец-то смогли принять верное решение, остается только подытожить преимущества и недостатки этого вида бизнеса. Среди явных плюсов можно выделить:

1. Независимость. Вы работаете сами на себя, планируете рабочий график как вам удобно.
2. Простота. Чтобы освоить копчение на современной коптильной установке, не требуется сверхсложных навыков и обучения.
3. Компактность. Современные коптильные установки не занимают много места.
4. Работа дома. Производство может располагаться в вашем доме, что очень удобно.
5. Постоянный доход. Учитывая, что средняя зарплата составляет примерно 35 000-45 000 рублей, доход от мини-коптильни может в разы превышать ежемесячный среднестатистический доход.
6. Высокая рентабельность. Всего лишь за полгода расходы полностью окупятся.
7. Возможность расширения. Всегда можно при необходимости купить дополнительную электрокоптильню и за счет этого увеличить объемы выпускаемой продукции.

Однако есть явные минусы, которые могут отпугнуть. К таковым можно отнести:

1. Финансовые риски. Любой бизнес, требующий даже минимальных финансовых вливаний, может прогореть. Будьте к этому готовы и по возможности просчитайте все.
2. Получение разрешений. Чтобы иметь возможность реализовать крупные партии, необходимо легализоваться, что связано с получением разрешений от государственных структур.
3. Ограниченность во времени. Каждую партию нужно сбывать как можно быстрее. Хорошие вкусовые качества сохраняются в течение первых трех дней. С каждым последующим днем происходит естественная усушка продуктов, а уже через две недели ее можно считать неликвидной.
4. Выбор поставщика. Через посредников сырье выйдет слишком дорогим, поэтому необходим выход на прямого продавца. Кроме этого на закупаемое мясо, сало и рыбу должны быть обязательные сертификаты качества.

Часть прибыли оставляйте всегда на расширение бизнеса, рано или поздно об этом задуматься придется.

Потребность в свежих вкусных копченых окороках, рыбе и курочке у населения будет постоянно. Тщательно продуманный ассортимент будет залогом вашего успеха, если вы все еще хотите открыть мини-коптильню у себя дома и готовы столкнуться с трудностями, уже завтра приступайте к разработке бизнес-плана, выбору коптильни и изучению ассортимента у конкурентов. Продумайте все риски, взвесьте все «за» и «против» и можете смело приступать к освоению нового дела!

Сало — деликатес, холодная закуска, продукт, который никого не оставит равнодушным. Достаточно вспомнить, что уже в VII веке встречаются упоминания о употреблении сала в пищу. А в XVI веке сало являлось экспортным продуктом и продавалось в иностранные государства. И в настоящее время очень высок интерес к свиному салу как к средству заработка.

Сало употребляется в пищу в свежем, вареном, соленом, копченом, тушеном и даже жареном виде. Со специями или овощами. Углеводов в сале нет, что делает его главной основой большинства безуглеводных диет, которые являются одними из самых комфортных и легких планов диетического питания (я бы тоже не отказался от диеты на сале). О свином сале ходит множество легенд, рассказов и анекдотов. Но, сегодня, мы расскажем только факты.

Классическая толщина «правильного» сала — 4…5 см. Ценители и знатоки этого продукта выбирают только такие куски, толщина которых близка к идеальным 4 см. Менее тонкое сало указывает, что свинья была молодой (сало считается бедным), а сало потолще — признак свиньи старой, сало от таких свиней получается низкого качества и жуется как жевательная резинка.

Признаки хорошего сала — нежная и мягкая жирная структура, почти прозрачные куски готового продукта, которые тают в руках. Долгие исследования этого продукта и различных пород свиней показали, что самой стабильная и качественная продукция производится из мясо-сальной породы «Миргородская сальная » — ни одна порода не сравниться с ней. Именно сало Миргородских свиней попадает в «стандарт качества» — сальная прослойка у этой породы от 4 до 5 см.

Разведение свиней на сало

Одним из основополагающих видов бизнеса на сале — является разведение мясо-сальных пород свиней у которых основной вес составляет сало. Например, вышеназванная миргородская была выведена более 80 лет назад именно ради сала и до сих пор весьма популярна. Конечно, сейчас встречаются и другие породы мясо-сальных свиней, но, опытные заводчики стараются использовать миргородских. Самое большое распространение, эта порода, получила на Украине. А украинцы-то знают толк в сале.

Миргородские свиньи, как и большинство других пород свиней, неприхотлива в корме и содержании. С ранней весны до поздней осени животные могут содержаться в открытом загоне. Но, они плохо переносят открытое солнце и заморозки. На этот случай необходим летний навес и зимний утепленный свинарник. Первые 100 кг свиньи миргородской породы набирают уже к 6 месяцам откорма. Взрослая особь весит до 300 кг. Убойный выход достигает до 60%.

Помимо этой мясо-сальной породы, большое распространение получили следующие: дюрок, крупная белая (основная порода для разведения), литовская белая, ландрас, уржумская, латвийская белая, эстонская беконная, северокавказская, белорусская черно-пестрая, калининская, лапшинская, ливенская, брейтовская.

Сало (готовое сало называют шпик) и продукция из шпика регулируется ГОСТ Р 52427-2005 и ГОСТ Р 55485-2013.

Про бизнес о перепродаже сала мы писать не будем, он ничем не отличаются от любого бизнеса по перепродажам.

Бизнес на производстве сала и продукции из шпика

В славянских странах традиционно сало потребляют в больших количествах. Поэтому бизнес на производстве сала является прибыльным. Так, стоимость сала-сырца в оптовой партии начинается от 100 рублей за кг. А готовая продукция — от 200 рублей/кг. Выгода очевидна. Если нет, то достаточно вспомнить, что для традиционного рецепта используют сало, соль, перец, чеснок. Ничего лишнего или дорогостоящего. Сало может приготовить любая домохозяйка, но из-за не желания возиться и ждать (средний срок до готовности — 2 месяца) предпочитают приобретать готовое.

Основным спросом пользуется сало, приготовленное по следующим рецептурам: сало соленое, сало маринованное в рассоле, сало копченое и сало тушеное.

План реализации готового продукта — можно производить массово для следующей перепродажи оптовикам (безымянно или под собственным брендом), либо реализовывать самостоятельно через свои точки сбыта. Бизнес очень емок и спрос есть как на домашнюю продукцию, так и на произведенную в промышленных масштабах. В случае с домашней продукцией — реализацию можно организовать без дополнительной бюрократии и организации юридического лица, достаточно ветеринарного соответствия продукции. Как это сделать мы неоднократно писали в различных статьях, например . Однако, если вы хотите заняться коммерческой партией, то лучше юридически зарегистрироваться.

Бизнес на копчении сала

В связи с тем, что копченое сало очень популярно за счет своих диетических качеств, быстро в приготовлении (не нужно ждать несколько месяцев до готовности) — этот вид продукции как бизнес можно выделить отдельно.

Несмотря на разницу в технологии приготовления, производство копченого сала также дешево, как традиционное. Установка по копчению сала стоит не более 20 тысяч рублей, ее стоимость окупится за 2 приготовленные партии. Сырье и специи для копчения стоят дешево.

План реализации готовой продукции не отличается от реализации соленого сала, стартовый капитал можно заработать на домашнем бизнесе. В дальнейшем, коммерческая партия потребует юридического оформления.

Копчености хорошо покупают, но при этом на рынке присутствуют единицы мелких производителей такой продукции, да и ассортимент не радует разнообразием. Проблема этого вида бизнеса в сложности оформления разрешительных документов.

Для тех, кто хочет заняться производством на дому и при этом заработать, хорошей альтернативой будет копчение и реализация копченостей. Несмотря на высокий спрос на эти продукты, на рынке представлено лишь небольшое количество компаний и частных лиц, которые им торгуют.

Как правило, ассортимент ограничивается салом, курицей и иногда рыбой, хотя коптить, грубо говоря, можно намного больше продуктов. Помимо этого, существующая копченая продукция отличается не самым высоким качеством. Любители копченостей отмечают отсутствие у такого товара характерного запаха и насыщенного вкуса. Исправить такое положение дел можно, наладив домашнее производство.

Для организации копчения рыбы, колбасы, мяса, сала потребуется купить установку электростатического копчения (УЭК). Если покупать новую, то она обойдется в 7 500 рублей. Бывшую в употреблении машину можно приобрести тысячи за три.

Благодаря тому, что она небольшая, ее можно разместить у себя дома. Вместе с установкой продается подробная инструкция по использованию, изучив которую можно приступать к процессу копчения. Этот процесс длиться не более часа.

Понятно, что для производства понадобится , однако и помимо него нужно приобрести массу других вещей. Прежде всего, стоит продумать, как и где вы будете добывать дрова. Они необходимы для работы установки копчения.

Если вы живете неподалеку от леса, где можно будет рубить деревья, то это лучший выход. Рубить надо только сухие деревья, можно ветки, чтобы без признаков гниения. Другим выходом будет закупка готовых дров в колхозах или магазинах. Использовать ель, сосну и березу не рекомендуется, а вот дрова от фруктовых деревьев придадут мясу особый вкус и запах.

Безусловно, для приготовления продуктов копчения понадобятся и специи. Используют их не всегда и не все, однако, для производства шпика и многих других продуктов из говядины, они необходимы.

Для получения красного насыщенного и привлекательного цвета мяса придется закупить нитрид натрия. Несмотря на то, что в СМИ ведется пропаганда против этого продукта, без него обойтись нельзя, иначе вся продукция будет иметь непривлекательный для покупателя вид. К тому же, нитрид опасен только в больших количествах. Для производства копченостей его потребуется 0,05 грамм на 1 литр тузлука.

Также к рассолу надо будет добавить аскорбиновую кислоту (витамин С). Благодаря ему мясо делается однотонным по цвету. Помимо этого он является отличным консервантом. Главное добавлять аскорбиновую кислоту без вкуса. Пропорции такие же как и для нитрида натрия.

Производство копченых продуктов – дело энергозатратное. Поэтому будьте готовы к внушительным суммам за коммунальные платежи. Это надо учитывать при формировании цены, по которой будет реализоваться конечный продукт.

Другой статьей расхода станет транспорт. Мало того, что его стоимость надо будет также включить в стоимость реализации продукта, ее надо будет организовать. То есть, понадобится транспорт для закупок и для отвоза продуктов впоследствии на рынок.

Следующей статьей расходов станет реализатор, которому понадобится платить заработную плату. Как правило, те, которые занимаются производством на дому, продают свою продукцию самостоятельно, или подключают своих родных.

Важным элементом вашего бизнеса станет холодильник, в котором вы будете хранить копчености. В простой отечественный холодильник (однодверный и с морозильной камерой сверху) может поместиться 50 кг продукции, а стоимость его на рынке подержанных вещей составит всего 200-300 рублей в регионах. У таких холодильников есть один минус, из-за старости их компрессор легко может выйти из строя летом, в условиях жары. Другим вариантом может стать аренда профессионального холодильника на рынке.

Почему нельзя установить такой холодильник дома? Дело в том, что профессиональные холодильники потребляют очень много электроэнергии, а в случае работы сразу нескольких холодильников в помещении, то это может вывести из строя всю систему. Помимо этого такие агрегаты издают много шума, что сделает жизнь невыносимой.

Остерегайтесь того, чтобы мясо испортилось. Дело в том, что в заводских условиях это можно разрешить при помощи обеззараживающих химикатах. А в домашних условиях, это не представляется возможным.

Для того, чтобы легально производить и продавать копченые продукты, придется собрать множество документов, разрешений и сертификатов. Прежде всего, придется заполнить бланки в исполкоме, оформить санитарную книгу, получить патент на ведение предпринимательской деятельности, оформить документы в пенсионном фонде, зарегистрироваться в банке.

Поминая о том, что сертификат на производство копченостей на домашнем предприятии оформить невероятно сложно, точнее практически невозможно, можно пойти другим путем. Многие из представителей этого бизнеса делают экспертизу в лабораториях администрации рынка. Чаще всего такого документа будет достаточно.

После того как все бумажные преграды будут преодолены, необходимо будет заняться поиском места продажи вашей копченой продукции. Стоимость аренды (в среднем несколько тысяч в месяц) торговой точки понадобится включить в рыночную стоимость продукта. Там понадобится установить проверочные весы, которые не потребуют больших затрат.

Торговую же точку понадобится оборудовать и прилавком-холодильником, если такая не предусмотрена изначальна. Приобретая такой прилавок с рук, вы потратите около 1000 рублей.

Однако на ней не рекомендуется экономить, так как новейшие камеры обладают более лучшими технологическими показателями, меньшим размером и более привлекательным внешним видом. Если вы начинаете бизнес зимой, то на холодильнике можно сэкономить, но к лету ее приобрести все таки придется, иначе товар не выдержит и часа на прилавке под лучами палящего солнца.

В этой статье:

Целью деятельности фирмы является получение прибыли от производства мяса горячего копчения.

Предполагаемая продукция - мясо птицы, а именно: окорок, крыло, тушка куриная, полу-тушка куриная, которые отличаются отличными вкусовыми качествами, калорийностью. В дальнейшем можно планировать увеличение ассортимента продукции за счёт расширения рынка сбыта и увеличения спроса. Можно заранее планировать поставку готовой продукцию на мелкие оптовые базы. Офис, склад и автомобиль арендуются у частных предпринимателей.

Анализ рынка, конкурентное поведение предприятия

Необходимо анализировать рынок региона, довольно часто может быть всего две крупные фирмы по производству куриной продукции горячего копчения высокого качества. Вся продукция конкурентов распространяется, как правило, через сеть фирменных магазинов. При этом имеет довольно высокую цену, что препятствует быстрой продаже товара.

Фирма, которая планирует выпускать продукцию, не должна уступать по качеству аналогичным фирмам и при этом иметь ниже цену за счёт снижения производственных затрат и малого штата сотрудников. Продукция должна пройти проверку в независимых тестовых лабораториях и быть признанной, как качественный и добротный продукт.

С чего начинать бизнес

Выбор помещения. Зачастую его выгоднее взять в аренду, в связи с чем заключается договор между арендатором и арендодателем, в котором должны быть указаны следующие пункты:

1. Предмет самого договора.

1.1. Договор об аренде нежилого помещения в соответствии с целями, указанными в Уставных задачах арендатора.
1.2. Срок аренды (указание дня, месяца и года начала аренды и окончания).

2. Обязанности Арендодателя.
2.1. В течение 5 дней помещение должно быть предоставлено в аренду в соответствии с техническим состоянием на момент заключения Договора.
2.2. Устранить последствия повреждений или аварий к моменту аренды, если таковые имеются.

3. Права и обязанности Арендатора.

После чего в договоре указываются сроки расчёта за аренду здания, сумма и сроки оплаты по коммунальным и эксплуатационным счетам.

Также необходимо указать по каким причинам Договор об аренде здания может быть расторгнут по желанию Арендодателя. Как правило, это разрушение здания арендатором, нарушение обязательств по договору (неуплата аренды. коммунальных счетов).

Со стороны арендатора преждевременное расторжение Договора может быть оправдано по несоблюдению договорных обязательств со стороны арендодателя.

После всех перечисленных обязательств указываются юридические адреса каждой из сторон.

Составление такого документа поможет предпринимателю избежать многих проблем в отношениях с Арендодателем. Копию этого Договора об аренде необходимо будет предоставлять в налоговую для регистрации предприятия. Также в состав документа входит Устав предприятия и Трудовой контракт между работниками и работодателями. Аналогичный документ составляется на аренду машины и офисного помещения.

Организация коптильного цеха должна планироваться в соответствии с регламентом документов.

Формирование уставного капитала фирмы

Каждое предприятие должно выбирать методику ценообразования, которая основана на возмещение затрат фирмы за счёт торговой наценки, что должно обеспечивать стабильную прибыль.

Учредители предприятия (фирмы) коптильного цеха должны иметь опыт и представление обо всём производственном процессе.

При формировании предприятия для совместного ведения бизнеса (СП) требуется указывать начальный капитал каждого из лиц, участвующих в руководстве фирмой. В случае кредита — указывать сумму кредита, вид кредита, процент выплат, ежемесячную сумму платежа и срок погашения.

Как правило, бизнес-план составляется на определённый срок, в ходе которого участниками совместного проекта будет принято решение о целесообразности проведения дальнейшей деятельности.

Расчётная часть проекта

На этом этапе создания коптильного цеха принимается решение о привлечении дополнительной рабочей силы. Для начинающего бизнесмена будет лучше, если первые два года все работы будут выполняться членами семейства или самими учредителями фирмы. Это поможет сократить расходы на заработную плату.

Кроме того, в расчётном проекте необходимо определить регламент должностей и обязанностей каждого работника.

Генеральный директор должен взять на себя заботы об управлении персоналом, коммерческий директор (менеджер) занимается сбытом, снабжением, транспортировкой продукции и ценовой политикой предприятия. Бухгалтер ведёт статистические отчёты, налоги и анализ финансового состояния.

Так как предприятие довольно небольших объёмов, зачастую бухгалтер может быть нанят со стороны, а ведением процесса производства занимаются директор и коммерческий директор. Также необходимо принять на работу двух-трёх работников для переработки продукции.

Производственный план, оборудование для коптильного цеха

• Разделочный стол.
• Морозильная камера или ларь.
• Коптильня горячего копчения.
• Инъектор для мяса.
• Ёмкости для рассола и мяса.
• Ножи.
• Щепа для копчения.
• Крючки из нержавеющей стали для продукции.
• Рабочая одежда: фартуки, обувь.

Затраты и расходы на предприятии

Затраты владельца связаны с закупкой сырья и необходимого оборудования, оплату аренды помещений (производственного и офисного), аренде автомобиля. Стоимость затрат варьируется от состояния арендуемого помещения, новое или бывшее в употреблении оборудование приобреталось для использования, аренда транспорта, как правило, тоже рассчитывается от степени амортизации автомобиля.

Общая стоимость оборудования (б/у) от 3000 до 12 000$, аренда помещения (в зависимости от размеров участка) от 10$ за 1 кв.м., аренда автомобиля от 200$ в месяц. В эти расчёты не входят коммунальные услуги (вода, газ) и электроэнергия.

Расходы фирмы на закупку сырья (мяса птицы), специй, бензина, канцелярию составляют примерно 4500$ за месяц. С учётом роста прибыльности предприятий графы расходов к концу года не должно быть.

После чего требуется составить графу расходов и затрат в таблице Бухгалтерия 1С, куда ежедневно заносить все текущие платежи, закупки и результаты продаж.

Это поможет отслеживать график убыточности-прибыльности предприятия и координировать действия в соответствии с прибылью.

Самоокупаемость такого мини коптильного цеха ориентировочно равна 5-6 лет. Что считается очень хорошим показателем для бизнеса.

Анализ валюты баланса

Рассчитать процент роста денежных средств фирмы за 2 месяца. Провести анализ пассива и рассчитать разницу между увеличившимся капиталом (УК) и пассивом. Если результат окажется положительным, фирма считается финансово устойчивой. Если сумма окажется отрицательной требуется провести тщательный анализ деятельности фирмы и выяснить утечку прибыли. Для проведения такого финансового анализа привлекаются независимые бухгалтеры.

Технология производства

Качественное мясо птицы поступает из обвалочных цехов поставщика в специальных пластмассовых ящиках, рассортированное по наименованию, с сопроводительными документами — накладной. В ней указывается дата отгрузки мяса птицы, наименование, количество ящиков, вес и цена каждого товара. На документе должны быть штамп печати и роспись директора поставляющей фирмы. Вес товара проверяется обязательно.

После сверки документов и расчёта за продукцию начинается рабочий процесс.

Мясо моется в моечных ваннах.

В это время готовится рассол из специй и заливается в инъектор для инъектажа . Это необходимо для придания продукту вкусовых качеств. После чего куриная продукция цепляется на нержавеющие крючки и вешается на раму для копчения.

Процесс копчения в коптильных камерах зачастую автоматический, с использованием можжевеловой или буковой щепы. Расход щепы на 100 кг продукции 1-1.5 кг.

Минимальные требования к помещению следующие: наличие моечных ванн: одну для мяса птицы, вторую для мойки оборудования, каждая из них должна быть подписана. Щит противопожарной безопасности должен находиться в радиусе 5 метров от расположения камеры, в наличии должен быть огнетушитель пенный и порошковый (для тушения проводов в случае возгорания). Рабочая одежда должна меняться ежедневно, ножи находиться в специальных ножнах.

Для того, чтобы ваше предприятие приносило стабильный доход, ежедневная выручка должна составлять не менее 112% от общей суммы закупки сырья. Это достигается путём правильного регулирования цен, соблюдению всех технологий приготовления продукции.

Данную продукцию можно продавать крупным оптом на базы и мелкими партиями в магазинах города и окрестностях.

Куриные копчёности довольно хороши, как самостоятельное блюдо, их можно класть в салаты и первые блюда. Такая продукция популярна в местах общественного питания: ресторанах, кафе, на уличных площадках.